Stand: 24.03.2014 21:00 Uhr

Schmecken wir mit der Zunge?

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Wir haben zwischen 2.000 und 7.000 Geschmackspapillen auf der Zunge.

Womit schmecken wir eigentlich? Spielt die Zunge dabei die Hauptrolle? Sie ist das Untersuchungsobjekt von Ernährungsexpertin Kathrin Ohla und ihrem Team. Sie tragen eine spezielle Marker-Farbe auf die Zunge einer Probandin auf, um so die Geschmackspapillen sichtbar zu machen. Zwischen 2.000 und 7.000 Papillen - je nach Veranlagung - liegen dicht gedrängt auf unserer Zunge. In ihnen sitzen die Geschmacksknospen - und darin schließlich die Geschmacksrezeptoren. Jeder dieser Rezeptoren kann genau eine Geschmacksrichtung wahrnehmen:

  • bitter
  • süß
  • salzig
  • sauer
  • umami (ein fleischig-herzhaftes Aroma)

Da in jeder Geschmacksknospe viele unterschiedliche Rezeptorzellen sitzen, können wir, anders als oft behauptet, überall auf der Zunge die fünf Grundgeschmacksrichtungen schmecken - in der Mitte der Zunge gibt es jedoch keine Rezeptoren. Doch reicht das für eine differenzierte Geschmackswahrnehmung aus?  

Die Sache mit dem roten Joghurt

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Gibt es einen geschmacklichen Unterschied?

Kathrin Ohla und ihr Team machen ein Experiment in einem Einkaufszentrum. Der Versuchsaufbau: Plastiklöffel, Plastikbecher, Lebensmittelfarbe und Natur-Joghurt ohne Geschmack. Ein Teil davon wird direkt in den Becher mit der Aufschrift B abgefüllt. Die andere Hälfte wird mit roter, geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe eingefärbt. Das einzige, was sich dadurch ändert, ist die Farbe des Joghurts. Der Geschmack ist identisch. Dieser Joghurt wird in den Becher mit der Aufschrift A abgefüllt und mit Becher B zur Verkostung angeboten. Das erstaunliche Ergebnis: Die Probanden schmecken unterschiedliche Geschmacksrichtungen heraus. Alles Einbildung?

 

Spar-Trick

Die Lebensmittelindustrie könnte bei rot eingefärbten Speisen bis zu elf Prozent Zucker einsparen. Diesen Effekt können sich auch Verbraucher zunutze machen.

Kathrin Ohla: "Das liegt daran, dass die Teilnehmer die Farbe in dem Joghurt gesehen haben und sie haben eine bestimmte Erwartungshaltung. Das heißt, wenn wir rosafarbigen Joghurt sehen, denken wir an Erdbeerjoghurt, Waldfruchtjoghurt - so wie wir den im Supermarkt kaufen. Und diese Farbe hat jetzt die Wahrnehmung eigentlich beeinflusst oder sogar getäuscht."

Mango oder Banane?

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Welchen Saft meinen die Probanden zu schmecken?

Bei einem weiteren Test sollen die Probanden einen eingefärbten Bananensaft trinken. Die meisten lagen bei ihrer Vermutung, um was für einen Saft es sich handelt, ziemlich daneben. Die Ernährungswissenschaftlerin meint: "Der Saft hat immer noch nach Banane gerochen und er hat immer noch süß geschmeckt, aber durch die abweichende Farbe, die ja überhaupt nicht zum Bananensaft gepasst hat, waren sich die Leute einfach unsicher und haben ihrem Seh-Sinn, der Farbe, getraut und ihrem Geruch- und ihrem Geschmackssinn nicht ganz so zugetraut, dass sie das jetzt richtig haben."

Eine Kopfsache

Geschmack ist eine Kombination aus vielen Sinneseindrücken. Er wird aber entscheidend von unserer Vorstellung und unserer Erwartungshaltung beeinflusst. Geschmack entsteht also im Kopf.

Dieses Thema im Programm:

NDR Fernsehen | plietsch. | 24.03.2014 | 21:00 Uhr

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