Stand: 04.01.2019 17:11 Uhr

Milchsorten: Welche Unterschiede gibt es?

von Rieke Sprotte

Im Supermarkt und beim Discounter haben Verbraucher die Wahl zwischen vielen Milchsorten. Längst gibt es im Kühlregal nicht mehr nur Vollmilch und fettarme Milch. Angeboten werden beispielsweise auch Biomilch, Heumilch, Weidemilch, Alpenmilch und Landmilch. Nicht immer sind die Unterschiede sofort erkennbar.

Milchvielfalt im Supermarkt © NDR/Manuela Rose

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Doku & Reportage -

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Vorschriften für Biomilch und Heumilch

Für einige Milchsorten gibt es verbindliche Vorgaben, welche Kriterien die Milch erfüllen muss:

  • Unter Heumilch versteht man Milch von Kühen, die nicht mit Silage gefüttert werden. Die Kühe fressen frisches Grünlandfutter, Heu und Getreide. Die Bezeichnung Heumilch ist EU-weit gesetzlich geschützt.
  • Die Anforderungen an Biomilch sind in der EU-Bio-Verordnung geregelt. Die Kühe müssen immer Zugang zur Weide haben, soweit die Umstände es gestatten, und im Winter genug Bewegungsfreiheit im Stall. Sie dürfen kein gentechnisch verändertes Futter und keine vorbeugenden Medikamente bekommen. Jeder Biokuh stehen mindestens sechs Quadratmeter Stallfläche zu.

Nicht geschützt: Weidemilch, Landmilch und Alpenmilch

Bezeichnungen wie Weidemilch, Landmilch oder Alpenmilch sind gesetzlich nicht geschützt:

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Nicht alle Kühe stehen regelmäßig auf der Weide. Viele Tiere kommen nur selten oder nie aus dem Stall.

  • Grundsätzlich sagt der Begriff Weidemilch nichts über die Haltungsbedingungen der Kühe aus. Einige Hersteller geben auf ihren Verpackungen an, wie häufig die Tiere Weidegang haben. Bei Hansano garantieren die Bauern die Einhaltung. Zudem finden Kontrollen durch ein externes Institut statt. Einige Anbieter verzichten auf gentechnisch veränderte Futtermittel. In Niedersachsen gibt es zudem ein Siegel für Weidemilch: "Pro Weideland". Um das Siegel zu bekommen, müssen die Milchkühe mindestens an 120 Tagen für sechs Stunden auf der Weide sein. Es finden externe Kontrollen statt.

  • Auf der Verpackung von Alpenmilch behaupten die Hersteller häufig, dass die Milch aus den Alpen oder dem Alpenvorland stamme. Verbraucher haben kaum eine Chance, die genaue Herkunft herauszufinden - außer direkt beim Hersteller anzufragen. Der Begriff Alpenmilch sagt nichts über die Haltung oder Fütterung der Tiere aus. Die Kühe der Bärenmarke Alpenmilch bekommen beispielsweise auch gentechnisch verändertes Futter zu fressen.

  • Landmilch wird häufig mit glücklichen Kühen vor idyllischer Kulisse in Verbindung gebracht. Das soll in erster Linie zum Kauf anregen - Landmilch muss keine bestimmten Vorgaben erfüllen.

Unterschiede bei der Milch-Herstellung

Immer häufiger im Kühlregal zu finden ist Milch mit dem Aufdruck "länger haltbar". Die traditionell hergestellte Milch hingegen gibt es nur noch selten zu kaufen. Der Unterschied liegt im Herstellungsverfahren:

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Die Milch-Vielfalt im Supermarkt kann verwirrend sein.

  • Pasteurisierung: Die Milch wird für wenige Sekunden auf bis zu 75 Grad erhitzt, um gefährliche Bakterien abzutöten. Das Verfahren ist in Deutschland in jeder Molkerei Pflicht. Pasteurisierte Milch ist bis zu zehn Tage haltbar und als sogenannte "traditionell hergestellte" Milch erhältlich. Frischmilch direkt von der Kuh darf nicht in den Handel.
  • Homogenisierung: Mit diesem Verfahren wird das Fett in der Milch mechanisch zerkleinert. Dadurch bildet es mit der Magermilch eine gleichmäßige (homogene) Flüssigkeit. Ohne Homogenisierung setzt sich das Fett bei frisch gemolkener Milch nach wenigen Stunden ab, weil sich Fett- und Wasserbestandteile der Milch nicht dauerhaft vermischen. Milch, die wir im Supermarkt kaufen, ist in der Regel homogenisiert. Im Vergleich zu pasteurisierter Milch geht ein Teil der Vitamine und Folsäure verloren.
  • Mikrofiltration: Bei diesem relativ neuen Verfahren wird der Magermilchanteil durch sehr feine Filter gepresst, um Bakterien zu entfernen. Mikrofiltrierte Milch erkennt man im Supermarkt an Hinweisen auf der Verpackung wie "länger haltbar" oder "länger frisch". Die sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life) hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen. Sie enthält ähnlich viele Vitamine und Mineralstoffe wie pasteurisierte Milch. Nachteil der Mikrofiltration: Die Milch schmeckt nicht ganz so vollmundig.
  • Ultrahocherhitzung: Mikroorganismen und Enzyme werden bei bis zu 150 Grad abgetötet. Auf diese Weise behandelte Milch ist auch als haltbare Milch (H-Milch) bekannt. Man kann sie im geschlossenen Karton auch ungekühlt mehrere Monate lagern.

So viel Fett enthält Milch

Milch kommt mit rund vier Prozent Fett aus dem Euter. In der Molkerei wird das Fett vom wässrigen Anteil der Milch (Magermilch) getrennt und anschließend prozentgenau wieder beigemischt. Die Fettstufen erkennt man an der Angabe auf der Verpackung:

  • Milch "mit natürlichem Fettgehalt" hat mindestens 3,5 Prozent Fett, in der Regel zwischen 3,8 und 4,2 Prozent Fett.
  • Vollmilch hat mindestens 3,5 Prozent Fett.
  • Fettarme Milch enthält zwischen 1,5 Prozent und 1,8 Prozent Fett. Sie wird in Deutschland am häufigsten getrunken.
  • Entrahmte Milch enthält maximal 0,5 Prozent Fett.

Milchproduktion mit Melkrobotern

In der modernen Milchproduktion kommen zum Teil Melkroboter zum Einsatz: Die Kuh geht selbstständig in die Anlage, ein Computer ermittelt den Milchstand, reinigt das Euter und legt das Melkgeschirr an. Die Milch fließt direkt in den Kühltank, ohne dass der Bauer Hand anlegen muss.

Pro Kuh 8.000 Liter Milch pro Jahr

Die Milchleistung einer durchschnittlichen Kuh liegt nach Auskunft des Milchindustrie-Verbands bei rund 8.000 Litern jährlich, das entspricht rund 22 Milchpackungen pro Tag. Durch Züchtung und Spezialfutter geben sogenannte Hochleistungskühe heute rund 1.000 Liter mehr pro Jahr als noch vor gut zehn Jahren. In Deutschland gibt es mehr als vier Millionen Kühe, die rund 30 Millionen Tonnen Milch pro Jahr produzieren.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 07.01.2019 | 20:15 Uhr

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Dieser Artikel wurde ausgedruckt unter der Adresse: https://www.ndr.de/ratgeber/verbraucher/Milch-Sorten-im-Vergleich,milch207.html

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