Stand: 21.08.2017 13:08 Uhr  | Archiv

Grillfleisch: Wie gut ist die Qualität?

von Benjamin Cordes

Wie gut ist Grillfleisch vom Metzger, Supermarkt und Discounter? Für Markt probieren Grillprofi Tarik Rose und Metzgermeister Dirk Ludwig in einer sogenannten Blindverkostung drei Fleischsorten: Wie groß ist der Gewichtsverlust von Koteletts, Filets und Steaks beim Grillen? Und wie gut schmeckt das Fleisch? Im Vergleich:

  • Schweinerückenkotelett von Aldi, Lidl, Edeka und einem Metzger.
  • Hähnchenbrustfilet von Aldi, Lidl, Edeka und einem Metzger, zusätzlich ein Maishähnchen vom Metzger.
  • Ribeye-Steaks vom Rind von Aldi, Lidl, Edeka, einem Metzger, zusätzlich ein Dry-aged-Steak vom Metzger.

Maishähnchen: Gelbes Fleisch, besonderer Geschmack

Das Futter von Maishähnchen besteht zu mindestens 50 Prozent aus Mais. Das verleiht dem Fleisch eine auffällig gelbe Farbe und soll den Geschmack positiv beeinflussen. Maishähnchen sind meist deutlich länger aufgewachsen als andere Hühnchen. Die Maishähnchen aus der Stichprobe wurden 52 Tage alt.

Schweinekotelett: Unterschiede beim Fleisch

Die bei Edeka und beim Metzger gekauften Koteletts sehen deutlich anders aus als die Koteletts von Aldi und Lidl. Bei Edeka handelt es sich um eine Art T-Bone-Steak vom Schwein: Neben dem Rücken ist auch ein Stück Filet enthalten. Das Schweinekotelett vom Metzger ist dagegen eher aus dem Nacken geschnitten.

Ribeye besser zum Grillen geeignet als Entrecôte

Das Ribeye ist laut Rose und Ludwig eines der besten Fleischstücke zum Grillen: Es ist mit Fett marmoriert und hat einen kräftigen Geschmack. Bei Aldi gibt es im Standardsortiment allerdings kein Ribeye, sondern nur Entrecôte. Zwar wird beides häufig synonym verwendet, doch nach Auskunft von Dirk Ludwig ist das Ribeye etwas fetter und saftiger. Die Leitsätze für Fleisch legen fest:

  • Ribeye-Steak ist eine Scheibe rundes Roastbeef
  • Entrecôte umfasst Hochrippe und flaches Roastbeef

Dry-aged Rindfleisch reift an der Luft

Das Dry-aged-Verfahren ist beim Rindfleisch die althergebrachte Art der Reifung. Durch Trocknen an der Luft verliert das Fleisch Wasser, wird zart und bekommt einen kräftigen Geschmack. Das von Markt gekaufte Dry-aged-Fleisch ist laut Metzger sieben Wochen gereift. 95 Prozent des heute verkauften Rindfleischs reift im Vakuum - dazu wird es in Beutel eingeschweißt (Nassreifung). Fleisch vom Schwein und vom Geflügel wird in der Regel direkt verkauft und verzehrt.

Rindfleisch: Färse aromatischer als Jungbulle

Rindfleisch vom Supermarkt und Discounter stammt häufig von Jungbullen, also von jungen, männlichen Tieren. Ihr Fleisch ist besonders mager. Dadurch hat es jedoch wenig Eigengeschmack und wird schnell trocken. Ludwig und Rose bevorzugen Fleisch von Färsen - das sind weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Ihr Fleisch ist stärker mit Fett marmoriert und aromatischer. In der Stichprobe stammt nur das Dry-aged-Fleisch von einer Färse.

Gewichtsverlust beim Grillen

Bei der Zubereitung auf dem Grill hat das Fleisch unterschiedlich viel Gewicht verloren:

  • das Schweinekotelett 11 bis 18 Prozent
  • die Hähnchenbrust 6 bis 18 Prozent
  • das Ribeye-Steak 9 bis 17 Prozent

Aus Sicht des Metzgermeisters Ludwig hält sich der Gewichtsverlust im Rahmen. Eine offizielle Richtlinie gibt es nicht.

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Fazit: Teures Fleisch schmeckt am besten

Beim Schweinekotelett schmeckt den Testern das Fleisch von Edeka für 9,99 Euro pro Kilogramm am besten. Beim Geflügel gefällt ihnen das intensive Aroma der Maishähnchenbrust für 24,90 Euro pro Kilogramm. Klarer Favorit der Tester beim Rindersteak ist das Dry-aged-Fleisch aus einer Metzgerei für 67 Euro pro Kilogramm. Den Geschmack beschreiben sie als "buttrig", "nussig" und "karamellartig".

Neben dem Geschmack zählen beim Fleischverkauf für viele Verbraucher andere Kriterien, zum Beispiel die Herkunft und Aufzucht der Tiere.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 21.08.2017 | 20:15 Uhr

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