Stand: 12.03.2018 12:36 Uhr  | Archiv

Gewürze: Teure Mischungen mit viel Salz

von Annette Niemeyer
Gewürzmischung Raz el hanout © fotolia.com Foto: Anna Quaglia
Wer Gewürze selbst mischt, kann auf Zutaten wie Salz und Glutamat verzichten.

Fertigmischungen zum Würzen von Geflügel, Fisch und Fleisch sind praktisch in der Küche, denn das Zusammenstellen und Abschmecken der einzelnen Gewürze fällt weg. Für Markt haben Koch Matthias Gfrörer von der Gutsküche in Tangstedt und Ernährungsmediziner Niels Schulz-Ruhtenberg die Zutatenlisten verschiedener Fertigmischungen unter die Lupe genommen. Ihr Fazit: In den fertigen Mischungen ist meist viel Salz und manchmal auch der Geschmacksverstärker Glutamat.

Gewürze: Diese Inhaltsstoffe stecken in Fertigmischungen

Die Vielfalt der Produktbezeichnungen bei Fertigmischungen im Gewürzregal ist verwirrend. In den sogenannten Leitsätzen für Gewürze und andere würzende Zutaten ist festgelegt, welche Produkte unter welcher Bezeichnung angeboten werden dürfen:

  • Würzmischungen sind Erzeugnisse, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Salz und Zucker bestehen. Sie können außerdem Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und Extrakte daraus enthalten.

  • Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen. Salz und Zucker dürfen nicht enthalten sein. Eine typische Gewürzmischung ist zum Beispiel das Produkt "Kräuter der Provence".

  • Gewürzzubereitungen müssen nur mindestens sechzig Prozent Gewürze enthalten. In diesen Produkten kann also fast 40 Prozent Salz stecken.

  • Gewürzsalz enthält mehr als 40 Prozent Salz. Außerdem sind mindestens fünfzehn Prozent Gewürze vorgeschrieben.

  • In Gewürzaromasalz sind die Gewürze mindestens teilweise durch Gewürzaromen ersetzt.

Tipp von Ernährungsmediziner Schulz-Ruhtenberg und Koch Gfrörer: Am besten Gewürzmischungen verwenden, da sie ausschließlich Gewürze enthalten und kein Salz oder Glutamat.

Glutamat wie Hefeextrakt meiden

Die Verwendung glutamathaltiger Zutaten wie Hefeextrakt, Sojasaucenpulver und gekörnter Brühe (hydrolisiertes Eiweiß) sieht Ernährungsmediziner Schulz-Ruhtenberg kritisch, auch wenn es natürlicherweise in einigen Nahrungsmitteln vorkommt, zum Beispiel in Tomaten, Parmesan und Fleisch. Denn Glutamat sorgt für ein würziges Geschmacksempfinden und wirkt als Geschmacksverstärker. Nach Ansicht Schulz-Ruhtenbergs gibt es Hinweise, dass Glutamat den Appetit anregt und dadurch Übergewicht und Adipositas verstärken kann.

Zucker und Salz als Geschmacksverstärker

Auch Zucker und Salz wird in den meisten Fertigmischungen reichlich verwendet. Wie Glutamat wirken sie als Geschmacksverstärker - und sind für die Hersteller deutlich günstiger als Gewürze. Ernährungsmediziner Schulz-Ruhtenberg befürchtet, dass die Verwendung von viel Zucker und Salz den Geschmack prägen und dadurch das Verlangen nach Lebensmitteln mit intensivem Geschmack erhöhe - bis der Geschmackssinn schließlich abstumpfe.

Das sagen die Hersteller

Auf Anfrage von Markt schreibt der Hersteller Fuchs: "Die Rezepturen der von Ihnen angefragten Produkte unserer Marken Ostmann und Fuchs wurden im Rahmen unserer Clean Label Policy überarbeitet. Damit verfolgen wir das Ziel, bei unseren Rezepturen so weit wie möglich auf geschmacksverstärkende Zusatzstoffe und Palmöl zu verzichten. Es wird also auch kein Zucker zugesetzt, so dass unsere Mischungen aus den beiden natürlichen Zutaten Gewürze und Salz bestehen."

Trennmittel sollen Verklumpen verhindern

Zutaten wie Siliziumdioxid und Kalziumsalze der Speisefettsäure werden als technische Hilfsmittel in Fertigmischungen verwendet. Als Trennmittel verhindern sie, dass die Zutaten verklumpen. Koch Gfrörer kritisiert, dass sie keine würzende Funktion haben.

Palmfett durch heimische Ölfrüchte ersetzen

Für nicht akzeptabel hält Koch Gfrörer die Verwendung von Palmfett in würzenden Fertigmischungen. Es gibt ausreichend Ölfrüchte heimische Herkunft, sodass man nicht auf die billige Zutat Palmfett zurückgreifen müsse. Für Palmölplantagen würden in großem Umfang Regenwälder zerstört.

Salz und Papain in "Fleischzartmachern"

Zum Zartmachen von Fleisch bieten die Hersteller Fuchs (mit den Marken Ostmann und Fuchs) und Hartkorn sogenannte Fleischzartmacher an. Sie bestehen im Wesentlichen aus Salz, beim Fleischzartmacher von Ostmann zu 97 Prozent. Der eigentliche Wirkstoff ist jedoch Papain - ein Enzym aus Kern und Schale der Papaya, das Eiweiß aufspalten kann. Dadurch soll das Fleisch zarter werden.

Von solchen Helferlein hält Koch Matthias Gfrörer gar nichts. Sein Tipp: besser ein gut gereiftes Stück Fleisch von hoher Qualität kaufen, denn das ist von ganz alleine zart. Und wer Lust auf Experimente in der Küche hat: Die Kerne der Papaya enthalten nicht nur Papain, sondern haben auch eine angenehme, an Meerrettich erinnernde Schärfe. Man kann sie wie Pfeffer verwenden - und den süßen Rest der Papaya zum Nachtisch verzehren.

Teure Fertigprodukte: Gewürze selbst mischen

Markt hat würzende Fertigmischungen für Geflügel und Fisch aus einzelnen Zutaten selbst gemischt. Kopiert wurde jeweils das Produkt mit dem höchsten Salzgehalt. Die exakte Rezeptur ist Betriebsgeheimnis des Herstellers, der Salzgehalt ist jedoch über die Nährwerttabelle bekannt.

  • Das Brathähnchen-Gewürzsalz von Ostmann enthält rund 72 Prozent Salz. Die restlichen Zutaten sind, in absteigender mengenmäßiger Reihenfolge, Paprika, Rosmarin, Thymian, Salbei, Zucker und Rapsöl. Ebenfalls enthalten sind Siliziumdioxid und Gewürzextrakt - da es diese Zutaten nicht im Supermarkt zu kaufen gibt, wurden sie beim Selbstmischen nicht verwendet. Die selbst angerührte Mischung kostet in der 50-Gramm-Dose 1,34 Euro und ist damit deutlich billiger als die im Supermarkt gekaufte Fertigmischung für 2,19 Euro.

  • Auch die Bratfisch-Würzmischung von Ostmann ist mit 2,19 Euro pro 50 Gramm teurer als die selbst angerührte Mischung mit 1,78 Euro.

Gewürze selbst mischen und Kräuter verwenden

Zum Würzen empfiehlt Koch Gfrörer im Sommer frische Kräuter aus der Region. Im Winter, wenn das Angebot an heimischen Kräuter meist klein ist, kann man Gewürze selbst zusammenrühren oder mörsern. Dazu Gewürze ohne Zusatzstoffe kaufen und nach eigenem Geschmack mischen. So spart man Geld im Vergleich zum Kauf einer Fertigmischung und weiß genau, welche Zutaten die Mischung enthält. Bei der Zusammensetzung der eigenen Gewürzmischung kann man sich an den Zutatenlisten von Fertigmischungen orientieren, zum Beispiel für Geflügel, Fisch oder Fleisch.

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