Stand: 02.03.2020 12:58 Uhr

Essig: Saures von billig bis edel

Flaschen mit Essig in verschiedenen Farben © colourbox Foto: Oleksandr Prokopenko
Dunklem Essig wurden meist Farbstoffe zugesetzt.

Ob im Salat, bei warmen Speisen oder sogar im Dessert: Essig ist in der Küche seit Jahrhunderten ein wichtiger Geschmacksträger. Der Handel bietet Dutzende Varianten an, vom billigen Branntweinessig bis zum edlen Balsamico.

Essig entsteht, wenn Bakterien aus der Gattung Acetobacter Alkohol in Essigsäure und Wasser umwandeln. Die aktiven Bakterien sammeln sich dabei in einer gallertartigen Masse, der sogenannten Essigmutter. Ein geringer Rest Alkohol bleibt im Essig enthalten. Für einen ausgewogenen Geschmack wird der Essig anschließend einige Zeit in Fässern oder Containern gelagert. Speiseessig enthält meist 5 bis 6 Prozent Säure, Essigessenz bis zu 25 Prozent - gemischt mit Wasser. Handelsüblichem Essig werden häufig Aromen, Gewürze, Zucker oder Antioxidationsmittel zugesetzt.

VIDEO: Balsamico im Vergleich: Welcher Balsamessig ist am besten? (4 Min)

Billiger Branntweinessig

Die billigste Essigsorte kostet weniger als einen Euro pro Liter: Branntweinessig, der aus verdünntem Korn, Wodka oder anderen gebrannten Alkoholen produziert wird. Der helle, klare Essig hat neben viel Säure keinen Eigengeschmack. Er wird häufig beim Einlegen von Gurken oder anderem Gemüse verwendet und auch als Tafelessig verkauft. Branntweinessig gilt auch als vielseitiger Helfer im Haushalt.

Heller und dunkler Weinessig

Weinessig ist die gängigste Essigsorte. Helle Produkte aus Weißwein schmecken milder und passen gut zu Salaten, hellen Soßen, Geflügel und Fisch. Der aromatischere Rotweinessig wird bei dunklem Fleisch und kräftigen Gemüsegerichten wie Rotkohl verwendet. Die Qualität des Weins beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch den Preis des Essigs. Einfacher Weinessig kostet nur wenige Euro pro Liter. Der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent betragen. Häufig werden auch Mischungen aus Wein- und Branntweinessig angeboten.

Wie lange hält sich Essig

Auf Essigflaschen muss kein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden, da er sich sehr lange lagern lässt. Verschlossen hält sich Essig mindestens zehn Jahre. Eine geöffnete Flasche kann gut verschlossen, kühl und dunkel für Monate aufbewahrt werden. Schlieren und Bodensatz in der Flasche sind kein Zeichen des Verderbens.

Fruchtiger Obstessig

Grundlage für Obstessig sind häufig Äpfel, die zunächst zu Apfelwein vergoren werden. Apfelessig kommt gefiltert oder naturtrüb auf den Markt. Der sauer-fruchtige Geschmack passt gut zu Salaten und Rohkost. Apfelessig gilt außerdem als vielseitiges Mittel in der Naturheilkunde und soll beim Abnehmen und Entschlacken ebenso helfen wie bei unreiner Haut und Insektenstichen. Grundsätzlich eignen sich auch andere Früchte wie Birnen, Himbeeren, Pflaumen oder Kirschen zur Herstellung von Essig. Diese Sorten enthalten jedoch häufig Aromen, um den Fruchtgeschmack zu betonen. Ein Blick auf die Zutatenliste klärt darüber auf.

Aceto balsamico - einfach oder edel

Balsamico © NDR
Hochwertiger Balsamico muss mindestens zwölf Jahre reifen und hat seinen Preis.

Balsamessig oder Aceto balsamico ist eine Variante des Weinessigs. Der Begriff Balsamico ist nicht geschützt. Für einfache Sorten wird Weinessig mit eingedicktem Traubenmost in unterschiedlichen Anteilen gemischt und teilweise Zuckercouleur oder Karamellzucker zugesetzt. "Aceto balsamico di Modena IGP" muss aus den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia stammen, die Reifezeit in Holzfässern beträgt mindestens 60 Tage. Ein Liter kostet ab zwei Euro. Der hochwertige "Aceto balsamico tradizionale" muss mindestens zwölf Jahre gereift sein, Liebhaber verwenden auch Essige, die 25, 50 oder mehr Jahre gelagert wurden - zu Preisen von mehreren Hundert Euro.

Der Tradizionale wird ausschließlich aus eingekochtem weißen Traubenmost sowie etwas mindestens zehn Jahre altem Tradizionale und einem Teil frischem Wein produziert. Je länger Balsamico reift, desto dickflüssiger wird er. Echter "Aceto balsamico tradizionale" kommt nur in kleinen 100-ml-Flaschen in den Handel. Aceto Balsamico eignet sich gut für Soßen, Salate oder Dessert.

Balsamico-Creme

Die beliebte Creme hat nur noch wenig mit Essig zu tun. Sie enthält in erster Linie konzentrierten Traubenmost, außerdem etwas Aceto balsamico in unterschiedlicher Qualität, Zucker und Verdickungsmittel. Die süßliche Creme schmeckt zu Tomaten und anderem Gemüse, aber auch zu Süßspeisen.

Asiatischer Reisessig

Aus Asien stammt Reisessig, der auf der Grundlage von Reiswein gewonnen wird. Er schmeckt mild und enthält nur zwei bis vier Prozent Säure. Sein süßlicher Geschmack passt zu asiatischen Gerichten und Sushi.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 02.03.2020 | 20:15 Uhr

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