Vanilleschoten auf einem Holztisch. © fotolia.com Foto: photocrew

Wie erkennt man echte Vanille?

Stand: 24.11.2020 16:15 Uhr

Vanille ist eine viel verwendete Zutat in Backwaren und Süßspeisen. Weil natürliche Vanille teuer ist, wird das Gewürz in Lebensmitteln häufig durch künstliche Aromen ersetzt.

Vanille gehört zur Familie der Orchideengewächse und stammt ursprünglich aus Mexiko und Zentralamerika. Schon Mayas und Azteken nutzten die getrockneten Fruchtkapseln der Pflanze, die einen betörenden, fein-süßlichen Duft verströmen, als Gewürz - beispielsweise für Kakao und Schokolade. Die spanischen Eroberer brachten sie nach Europa.

Bourbon-Vanille aus Madagaskar und La Réunion

Heute wächst Vanille in verschiedenen tropischen Regionen der Welt. Der Großteil der auf dem Weltmarkt gehandelten Vanille stammt aus Madagaskar und von den Nachbarinseln Komoren und La Réunion und kommt als Bourbon-Vanille in den Handel. La Réunion hieß früher Île Bourbon, daher stammt der Name.

Warum ist Vanille so teuer?

Eine Frau steht vor einer Vanille-Pflanze © NDR/Jörg Hammermeister
Auf La Réunion muss die Vanille aufwendig per Hand bestäubt werden, damit sie Früchte bildet.

Während die Pflanzen in ihrer ursprünglichen Heimat in Mittelamerika von Kolibris und bestimmten Insektenarten bestäubt werden, müssen sie an anderen Orten der Welt aufwendig von Hand befruchtet werden. Die Schoten reifen dann neun bis zehn Monate am Baum, werden anschließend per Hand geerntet, mit heißem Wasser übergossen und getrocknet. Ein aufwendiges Verfahren - entsprechend hoch ist der Preis. Neben Safran ist Vanille das teuerste Gewürz: Je nach Ernte und Nachfrage kostet ein Kilogramm bis zu 600 Euro.

Vanille als Zusatz in Süßspeisen und Parfums

Hauptaromastoff der Vanille ist das begehrte Vanillin. Um Speisen damit zu aromatisieren, wird das schwarze, feuchte Mark aus der Schote gekratzt oder die Schote gemahlen oder mitgekocht. Damit das Aroma nicht verfliegt, sollten die Schoten in einem luftdichten Behälter gelagert werden. Meist werden Vanille-Schoten verpackt in kleinen Glasröhrchen im Handel angeboten. Begehrt ist Vanillin auch in der Kosmetikindustrie als Duftzusatz von Parfums und Cremes.

Viele Lebensmittel enthalten synthetisches Vanillin

Vanille-Kipferl © fotolia Foto: cmfotoworks
Statt Vanille-Zucker aus echter Vanille wird für Backwaren oft Vanillin-Zucker verwendet.

Weil Vanillin auch Speisen- und Lebensmittel von minderer Qualität zu einer Leckerei macht, ist die Nachfrage nach dem Aromastoff groß. Im Jahr 1874 erfand der deutsche Chemiker Wilhelm Haarmann ein Verfahren zur kostengünstigen synthetischen Produktion von Vanillin aus Coniferin, das aus dem Saft von Nadelbäumen gewonnen wird. Weitere chemische und biotechische Verfahren zur Produktion von künstlichem Vanillin folgten. Angaben der Verbraucherzentrale zufolge stammen mittlerweile 90 Prozent des weltweit verwendeten Vanillins aus künstlicher Herstellung.

Verbrauchertäuschung durch Lebensmittelindustrie

Weil der natürliche Stoff teuer und die künstliche Imitation günstig ist, lassen sich hohe Gewinnmargen erzielen, wenn die genauen Inhaltsstoffe bei Lebensmitteln durch Hersteller verschleiert werden. Vanillegeschmack lässt sich zudem mit anderen Aromastoffen nachahmen. Stehe beispielsweise auf einem Vanille-Joghurt als Inhaltsstoff "natürlicher Aromastoff", müsse das Vanille-Aroma nicht aus dem Mark von Vanilleschoten stammen, erklären die Verbraucherschützer. Die Bezeichnung "Vanilla" sei ein Begriff, der im Lebensmittelrecht überhaupt nicht definiert sei.

Produkte mit echter Vanille erkennen

Vanille-Lebensmittel stehen häufig mit Verpackungen in den Regalen, auf denen Vanille-Blüten- oder Schoten abgebildet sind. Verbraucher sollten sich davon nicht bei ihrer Kaufentscheidung beeinflussen lassen, ein Blick auf die Zutatenliste ist wichtiger. Laut Verbraucherzentrale ist in den Produkten natürliche Vanille enthalten, wenn diese Bezeichnungen in der Zutatenliste stehen:

  • gemahlene Vanilleschoten
  • natürliches Vanillearoma (muss mindestens zu 95 Prozent aus natürlicher Vanille bestehen, der Rest darf auch aus Fremdaromen beigemischt sein)
  • Vanille-Extrakt (wird mit Alkohol aus der Vanilleschote extrahiert, enthält neben Vanillin weitere Aromen der Vanilleschote)
  • Bourbon-Vanille (echte Vanille von den sogenannten Bourbon-Inseln im Indischen Ozean), Tahiti-Vanille (echte Vanille aus Tahiti), Mexiko-Vanille (echte Vanille aus Mexiko)

Stehen folgende Bezeichnungen in der Zutatenliste, handelt es sich um künstlich hergestelltes Vanillin, beim Griff zu diesen Produkten sei deshalb Vorsicht geboten, erklären die Verbraucherschützer.

  • natürliches Aroma (stammt nicht aus der Vanille, sondern wird in der Regel durch biotechnische Verfahren aus Ferulasäure und Lignin gewonnen)
  • Vanille-Aroma/Aroma/mit Vanillegeschmack (dabei handelt es sich um Vanillin, das in chemischen Prozessen synthetisch hergestellt ist)

Mit Vanille backen und kochen

Vanille-Zucker ist eine häufig verwendete Backzutat. Beim Kauf sollte man genau auf die Bezeichnung achten, viele Tüten tragen die Aufschrift "Vanillin-Zucker" und enthalten keine echte Vanille. Besonders intensiv schmeckt frische Vanille. Die Schote vor der Verarbeitung mit einem scharfen Messer aufritzen und das Mark herauskratzen. Es eignet sich nicht nur für Backwaren, sondern auch zum Würzen von Süßspeisen, Soßen und pikanten Gerichten mit hellem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten.

Vanille-Zucker selbst herstellen

DIe Schalen der Schoten sollte man keinesfalls wegwerfen - man kann sie entweder mitkochen, etwa für Cremes oder Puddings, oder zum Aromatisieren verwenden. Für Vanille-Zucker die ausgekratzte Schote mit Zucker in ein Glas füllen, verschießen und mindestens eine Woche durchziehen lassen. Alternativ die Schoten in Rum einlegen und diesen zum Backen oder für Tee verwenden.

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Dieses Thema im Programm:

Weltbilder | 03.11.2020 | 23:30 Uhr

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