Sendedatum: 31.01.2011 20:15 Uhr  | Archiv

Bakteriensuche: Keime auf Lebensmitteln

von Sara Rainer
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Selbst in einer tadellos sauberen Küche können Salmonellen überleben.

In unserer Serie wollen wir herausfinden, wo genau im Haushalt sich welche Keime verstecken. Mikrobiologen der Universität Hamburg sind unsere Experten. Im zweiten Teil geht es um Bakterien und Keime auf und in Lebensmitteln. Selbst wenn eine Küche tadellos sauber aussieht, überleben dort etwa Listerien und Salmonellen.

Bakterien auf Geflügel

Auf Geflügel tummeln sich fast immer Salmonellen. Mehr als die Hälfte des Hähnchenfleischs im Handel ist mit Keimen belastet. Selbst in der Tiefkühltruhe überleben die Bakterien problemlos. "Bakterien werden durch den Einfrier-Vorgang nicht abgetötet", bestätigt Prof. Bernward Bisping. "Es gibt Bakterien, die auch noch bei Temperaturen von minus acht oder minus zehn Grad munter weiterleben können. Wir im Labor halten unsere Stammsammlung an Bakterien und Mikroorganismen tiefgefroren bei minus 70 Grad und auch dann bleiben sie noch lebensfähig", erklärt der Lebensmittelmikrobiologe weiter.

Bei Raumtemperatur verdoppelt sich die Anzahl der Keime sogar alle 20 Minuten. Auch im Tauwasser eines Tiefkühlhähnchens finden sich Salmonellen und allerhand andere Bakterien. Deshalb am besten nach dem Kochen alle Gefäße, Spüle und Arbeitsflächen mit Essig-Reiniger putzen, damit die Salmonellen abgetötet werden. Essig desinfiziert und bekämpft die Salmonellen zuverlässig.

Wichtig: Nicht das gleiche Schneidebrett für Hähnchen und Salat nehmen, sonst könnten die Salmonellen schnell auf das Gemüse gelangen, das nicht gekocht und damit steril gemacht wird. Beim Hähnchen selbst ist das kein Problem, denn alle Bakterien werden bei 70 Grad nach fünf Minuten abgetötet.

Salmonellengefahr in Hackfleisch und Eiern

Abgepacktes Hackfleisch soll sich etwas länger halten als frisch an der Fleischtheke gekauftes. Bei lebensmittelchemischen Untersuchungen habe sich jedoch herausgestellt, dass sich auch im Hackfleisch, das unter einer kontrollierten Atmosphäre verpackt wurde, am Ende des Haltbarkeitsdatums die vorhandenen Bakterien schon so vermehrt hatten, dass es grenzwertig geworden sei, es zu verzehren, berichtet Lebensmittelmikrobiologe Bisping. Hackfleisch sollte also in jedem Fall gut durchgebraten werden. Salmonellen werden so abgetötet.

Wer Eier beim Kochen oder Backen verwendet, sollte sich gleich nach dem Aufschlagen die Hände waschen. Salmonellen sitzen nämlich hauptsächlich auf der Schale.

Schimmel im Kühlschrank

Was ist zu tun, wenn man beispielsweise eine angeschimmelte Gurke im Gemüsefach findet? Schimmelsporen können besonders bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem Atemwegserkrankungen auslösen. Außerdem gibt es Schimmelpilze, die äußerst giftige und sogar krebserregende Substanzen bilden. Sogenannte Mykotoxine. Lebensmittelmikrobilogie Bisping rät daher nachdrücklich, das befallende Stück Obst oder Gemüse ganz wegzuwerfen: "Wenn Ihnen im Gemüsefach die Gurke Schimmel ansetzt, sollten Sie auf jeden Fall die gesamte Gurke entsorgen und nicht einfach etwas abschneiden, weil wir nicht abschätzen können, wie weit das Pilzmyel, also die Pilzfäden, in das Gurkengewebe eingedrungen sind."

Listerien auf Käse oder Fisch

Auf verpacktem und sogar eingeschweißtem Käse oder auch auf Lachs etwa können wieder andere Keime lauern: Listerien. "Sie stellen ein spezifisches Problem dar, weil sie sich auch im Kühlschrank weiter vermehren, selbst bei Temperaturen von null Grad", erklärt Prof. Bisping. Bei älteren Menschen mit Immunschwäche können Listerien tödlich sein und bei Schwangeren droht sogar eine Totgeburt. Damit sich gar nicht erst Listerien ansiedeln können, sollte Käse nicht länger als eine Woche im Kühlschrank liegen.

Dieses Thema im Programm:

Markt | 31.01.2011 | 20:15 Uhr

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