Alte Gemüsesorten erobern die moderne Küche

Pastinaken waren einst ein Grundnahrungsmittel und gerieten dann fast in Vergessenheit. Mittlerweile kommen sie wieder häufiger auf den Tisch. Wegen des leicht süßlichen Geschmacks und ihrer guten Bekömmlichkeit sind sie unter anderem als Babynahrung beliebt.

Sie lassen sich aber auch hervorragend zu einer cremigen Suppe weiterverarbeiten.

Auch als Püree oder Gemüsebeilage, etwa gemeinsam mit Möhren, kommt das feine Aroma der Pastinake gut zur Geltung - hier etwa zu einer deftigen Frikadelle.

Steckrüben gelten besonders älteren Menschen noch immer als Inbegriff des Arme-Leute-Essens. In Kriegs- und Nachkriegszeiten war die genügsame Rübe ein Hauptnahrungsmittel, in besseren Zeiten wurde sie rasch wieder vom Speisezettel verbannt.

Zu Unrecht, denn die leicht nussig und süßlich schmeckende Steckrübe kann ein echter Genuss sein - etwa als Püree zu gebratenem Fisch.

Aber auch ganz klassisch als deftiger Eintopf mit Karotten und je nach Geschmack Wurst oder Fleisch ist die Steckrübe ein Genuss.

Sie wird immer noch kulinarisch unterschätzt: die Rote Bete. Viele kennen sie nur säuerlich eingelegt aus dem Glas.

Dabei ist frische Rote Bete nicht nur überaus gesund, sondern hat auch ein tolles, erdig-süßliches Aroma. Sehr lecker schmeckt sie etwa roh in feine Scheiben gehobelt mit Ziegenfrischkäse oder, wie hier im Bild, mit Räucheraal oder Räucherforelle.

Ein Klassiker, bei dem die roten Knollen unverzichtbar sind, ist Borschtsch. Erst sie verleihen der russischen Kohlsuppe ihre typische Farbe.

Die leckere Knollen sind übrigens nicht immer rot: Erhältlich sind auch gelbe, weiße und sogar geringelte Bete. Diese Sorten schmecken weniger erdig als die bekannte Rote Bete und leicht süßlich.

Ein besonders dekoratives Gemüse ist Mangold. Die Stiele der Blätter sind mal weiß, mal gelb oder auch leuchtend rot. Lange hatte der Spinat das feinwürzige Gemüse fast vollständig verdrängt, jetzt ist er auf Wochenmärkten wieder häufig zu haben.

Mangold ist genauso vielseitig wie Spinat und lässt sich ähnlich verarbeiten. Er schmeckt sowohl roh im Salat als auch gedämpft oder kurz in der Pfanne oder im Wok gebraten.

Wer mag, kann mit den blanchierten Blättern auch Rouladen zubereiten. Hier etwa wurden sie genutzt, um damit Hackfleisch zu umwickeln. Sehr lecker schmecken Mangoldrouladen auch mit Fisch- oder Geflügelfleisch-Füllung.

Zu den Gemüsesorten, die vielen unbekannt sind, zählt Topinambur - vielleicht, weil die Knollen nicht sehr lange haltbar sind. Topinambur lässt sich hervorragend im eigenen Garten anbauen. Die hochwüchsigen Stauden mit den gelben Blüten sind sehr dekorativ.

Die nussig schmeckenden Knollen lassen sich etwa zu Suppen, Salat oder Püree verarbeiten.

Sie schmecken auch gebraten sehr gut. Dafür die Knollen putzen, nach Bedarf schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Öl goldbraun braten. Nach Geschmack mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Kräutern würzen.

Seit einiger Zeit finden sich im Handel auch wieder alte Möhren-Sorten. Bis ins 17. Jahrhundert gab es nur rote, violette, gelbe und weiße Möhren. Danach setzte sich die orangefarbene Möhre durch, eine Züchtung, die aus Holland stammt.

Violette Möhren wie die Sorten Beta Sweets, Purple Haze oder Lila Luder sehen nicht nur toll aus, sondern sind auch besonders süß und enthalten viel gesundes Beta-Karotin.

Achtung, beim Garen geben die Möhren ihre Farbe ab. Wer also nicht möchte, dass sich das ganze Gericht verfärbt, sollte sie separat oder nur sehr kurz kochen.

Seit Jahrhunderten bekannt, aber wieder in Vergessenheit geraten ist der Portulak. Er schmeckt als Salat, sein nussiger Geschmack verleiht aber auch Soßen und Dips eine frische, leicht würzige Note.

Echte Hingucker sind auch viele alte Kartoffelsorten wie Rosa Tannenzapfen, Bamberger Hörnchen oder Blauer Schwede. Im Geschmack sind diese Sorten kräftiger und aromatischer als herkömmliche Züchtungen. Erhältlich sind sie meist auf Wochenmärkten. Es empfiehlt sich, einfach mal verschiedene Sorten auszuprobieren.