Alte Gemüsesorten erobern die moderne Küche
Pastinaken waren einst ein Grundnahrungsmittel und gerieten dann fast in Vergessenheit. Mittlerweile kommen sie wieder häufiger auf den Tisch. Wegen des leicht süßen Geschmacks und ihrer guten Bekömmlichkeit sind sie unter anderem als Babynahrung beliebt.
Sie lassen sich aber auch hervorragend zu einer cremigen Suppe weiterverarbeiten.
Und auch als Püree kommt das feine, süßliche Aroma der Pastinake gut zur Geltung - ein Genuss beispielsweise mit einem saftigen Rindersteak.
Steckrüben gelten besonders älteren Menschen noch immer als Inbegriff des Arme-Leute-Essens. In Kriegs- und Nachkriegszeiten war die genügsame Rübe ein Hauptnahrungsmittel, in besseren Zeiten wurde sie rasch wieder vom Speisezettel verbannt.
Zu Unrecht, denn die leicht nussig und süßlich schmeckende Steckrübe kann ein echter Genuss sein - etwa als Püree zu gebratenem Fisch ...
... oder als herbstlicher Eintopf mit Äpfeln und Birnen.
Auch die Rote Bete wird immer wieder unterschätzt. Viele kennen sie nur säuerlich eingelegt aus dem Glas.
Dabei ist frische Rote Bete nicht nur überaus gesund, sondern hat auch ein tolles, erdig-süßliches Aroma. Sehr lecker schmeckt sie etwa als Rohkost in feine Scheiben gehobelt mit Ziegenfrischkäse oder, wie hier im Bild, mit Räucheraal.
Ein Klassiker, bei dem die Rote Bete unverzichtbar ist, ist Borschtsch. Erst die roten Knollen verleihen der russischen Kohlsuppe ihre typische Farbe.
Die leckere Knolle ist übrigens nicht immer rot: Erhältlich sind auch gelbe, weiße und sogar geringelte Bete. Diese Sorten schmecken weniger erdig als die bekannte Rote Bete und leicht süßlich.
Ein besonders dekoratives Gemüse ist Mangold. Die Stiele der Blätter sind mal weiß, mal gelb oder auch leuchtend rot.
Mangold lässt sich ähnlich wie Spinat verarbeiten und ist auch genauso vielseitig. Er schmeckt sowohl roh im Salat als auch gedämpft oder kurz in Pfanne oder Wok angebraten. Wer mag, kann mit den blanchierten Blättern auch Fleisch, Fisch oder Gemüse umwickeln, hier beispielsweise Hähnchenbrust.
Zu den Gemüsesorten, die vielen unbekannt sind, zählt Topinambur - vielleicht, weil die Knollen nicht sehr lange haltbar sind. Topinambur lässt sich aber hervorragend im eigenen Garten anbauen. Die hochwüchsigen Stauden mit den gelben Blüten sind sehr dekorativ.
Die nussig schmeckenden Knollen lassen sich zu Suppe, Salat oder Püree verarbeiten, ...
... schmecken aber auch gebraten sehr gut. Dafür die Knollen putzen, nach Bedarf schälen, in dünne Scheiben schneiden und in Öl goldbraun braten. Nach Geschmack mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und Kräutern würzen.
Lecker und dekorativ sind auch alte Möhren-Sorten, die es seit einiger Zeit wieder im Handel gibt. Bis ins 17. Jahrhundert gab es nur rote, violette, gelbe und weiße Möhren. Danach setzte sich die orangefarbene Möhre durch, eine Züchtung, die aus Holland stammt.
Violette Möhren wie die Sorten Beta Sweets, Purple Haze oder Lila Luder sehen nicht nur toll aus, sondern sind auch besonders süß und enthalten viel gesundes Beta-Karotin. Achtung, beim Garen geben die Möhren ihre Farbe ab. Wer also nicht möchte, dass sich das ganze Gericht verfärbt, sollte sie separat oder nur sehr kurz kochen.
Echte Hingucker sind auch viele alte Kartoffelsorten wie Rosa Tannenzapfen, Bamberger Hörnchen oder Blauer Schwede. Im Geschmack sind diese Sorten kräftiger und aromatischer als herkömmliche Züchtungen. Am besten probieren Sie einfach aus, welche Ihnen am besten schmeckt.
