Stand: 28.09.2018 10:49 Uhr

Pilze: Tipps zum Kauf und Rezepte

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Köstlichkeiten aus dem Wald: Pilze schmecken lecker und sind zugleich gesund.

Ob selbst gesammelt oder gekauft: Im Herbst haben Wildpilze wie Maronenröhrling oder Steinpilz Saison. Kulturpilze wie Champignon oder Austernpilz sind dagegen im Handel das ganze Jahr über erhältlich. Worauf ist beim Kauf zu achten und wie bereitet man die verschiedenen Sorten zu? Tipps und leckere Rezepte rund um die beliebtesten Zucht- und Wildpilzsorten.

Verschiedene Pilzsorten

Pilze lecker zubereiten

Markt -

Pilze wie Champignons, Austernpilze und Maronen enthalten viel Eiweiß. Wie bereitet man sie richtig zu? Und wie hoch ist die Belastung mit Schadstoffen? Markt gibt Tipps.

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Pilze: Nährstoffe und Kalorien

Pilze sorgen auf dem Speiseplan nicht nur für Genuss, sie sind auch reich an Nährstoffen. So enthalten sie wichtige Aminosäuren, fördern durch ihren hohen Gehalt an Ballaststoffen die Verdauung und sind zugleich kalorienarm. Einige Pilzsorten haben einen relativ hohen Gehalt an

  • Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium
  • Vitaminen aus der B-Gruppe, insbesondere Vitamin B1 und B2
  • Spurenelementen wie Mangan, Zink und Selen

Pilzsorten wie Champignons und Steinpilze sind außerdem ein wichtiger Eiweiß- und Mineralstofflieferant. Fleisch ersetzen können sie jedoch nicht: Während beispielsweise der Steinpilz sechs Gramm Eiweiß pro 100 Gramm enthält, sind es beim Hühnerfleisch 24 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm. Dennoch spielen Pilze eine wichtige Rolle in der vegetarischen Ernährung, nicht zuletzt wegen des würzigen Aromas (Umami), das an Fleisch oder Sojasoße erinnert.

Kochen

Marinierte Pilze

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Pilzragout mit Steinpilzen

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Pilzschnitzel

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Pilze in der Medizin

In der asiatischen Medizin haben Pilze eine lange Tradition:

  • In Japan ist der Shiitake offiziell als Heilmittel anerkannt. Er soll unter anderem das Immunsystem stärken, bei Gelenkentzündungen helfen und den Cholesterinspiegel regulieren.
  • In der chinesischen Medizin wird der Mu-Err-Pilz gegen Arteriosklerose eingesetzt, weil er die Fließeigenschaften des Blutes verbessern und den Cholesterinspiegel senken soll.

So erkennen Sie frische Pilze

Beim Kauf sollte man die Pilze sehr vorsichtig in die Hand nehmen, um Druckstellen zu vermeiden. Sie sollten weitgehend frei von Erde, Blättern, Nadeln, sichtbarem Schimmel und braunen Stellen sein. Das Fleisch muss prall und saftig aussehen, nicht weich, fleckig oder ausgetrocknet, sondern fest und hell. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden zeigen, dass die Pilze schon längere Zeit lagern. Geschlossene Köpfe sind ein Zeichen von jungen Pilzen: Je weiter sie geöffnet und ihre Lamellen sichtbar sind, desto älter sind sie. Größere Pilze sind meist aromatischer als kleine, da sie reifer sind.

Tiefgekühlt, aus der Konserve oder frisch?

Haltbare Alternativen zu frischen Pilzen sind solche aus Gläsern oder Dosen, tiefgekühlt oder getrocknet:

  • Pilze in Gläsern oder Dosen sind stark verarbeitet. Weil sie in Wasser schwimmen, verlieren sie die meisten Nährstoffe und viel von ihrem Geschmack.
  • Empfehlenswert sind tiefgekühlte Pilze: Durch das Einfrieren bleiben viele Nährstoffe erhalten, außerdem muss man Pilze aus der Tiefkühltruhe nicht putzen. Sie sind aber nicht ganz so knackig und aromatisch wie frische Pilze. Gefrorene Pilze nicht auftauen, sondern direkt verarbeiten. Eingefrorene Pilze sind bis zu einem Jahr haltbar.
  • Getrocknete Pilze eignen sich gut für Soßen. Besonders aromatisch sind getrocknete Steinpilze und Shiitake. Trockenpilze mit warmem Wasser überbrühen und mindestens 20 Minuten einweichen. Den Sud unbedingt für die Soße mitverwenden, dafür durch ein feines Sieb gießen. Wer selbst Pilze trocknen möchte, sollte vorher alle unschönen Stellen großzügig abschneiden und die Pilze in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. Danach in der Sonne, im Dörrautomaten oder Backofen trocknen. Wenn sie trocken und hart sind, in einem Glas luftdicht verschließen.

Pilze richtig aufbewahren, putzen und zubereiten

Im Kühlschrank in einem luftdurchlässigen Behältnis sind frische Pilze einige Tage haltbar. Zuchtpilze nicht waschen, sondern mit einer weichen Bürste oder mit Küchenpapier säubern. Waldpilze kurz waschen, um den Sand zu entfernen und anschließend abtropfen lassen. Matschige oder beschädigte Stellen entfernen. Entweder sofort zubereiten oder locker und luftig an einem kühlen Ort aufbewahren - zum Beispiel auf Küchenpapier, aber nicht in einer Plastiktüte.

Pilze in etwas Öl und Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu Pilzen schmecken auch Basilikum, Thymian, Bohnenkraut und Majoran.

Die Reste eines Pilzgerichts kann man wieder aufwärmen. Das Gericht sollte nach dem Essen möglichst schnell im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es hält sich darin etwa ein bis zwei Tage. Pilzgerichte nur einmal wieder aufwärmen.

Viele Wildpilze stehen unter Naturschutz

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Wildpilze haben im Sommer und Herbst Saison. In Deutschland stehen viele Arten unter Naturschutz, dennoch dürfen einige - darunter etwa Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln oder Birkenpilze - laut Bundesgesetz "in geringen Mengen für den eigenen Bedarf" gesammelt werden. Wildpilze im Handel stammen aus dem Ausland, überwiegend aus Osteuropa. Wegen der langen Transportwege und der Lagerzeit im Handel sollten Verbraucher besonders darauf achten, dass die Ware noch frisch ist.

Wichtig: Nur erfahrene Pilzsammler sollten Champignons auf Wiesen oder im Wald ernten. Der hochgiftige Knollenblätterpilz ist zum Verwechseln ähnlich.

Schadstoffe in Pilzen

  • Im Freien gesammelte Pilze können mit Schadstoffen belastet sein. Besonders Pilze, die an Straßenrändern oder Grünflächen in Innenstädten wachsen, sollte man nicht verzehren, weil der Schwermetallgehalt sehr hoch sein kann. Mehr als 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl können Wildpilze noch immer radioaktiv belastet sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät, höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu verzehren und sie zuvor zu kochen oder zu braten. Im Supermarkt angebotene Ware muss unter einem festgelegten Grenzwert liegen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze verzichten.
  • Zuchtpilze sind unproblematisch, weil sie unter möglichst sterilen, abgeschotteten Bedingungen ohne Einsatz von Agrargiften gezogen werden.

Champignons: Braun und weiß, groß und klein

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Champignons stammen meist aus der Zucht und sind das ganze Jahr über erhältlich.

Champignons gehören zu den beliebtesten Pilzen. Es gibt zum Beispiel junge weiße Champignons, Riesenchampignons, kleine braune Champignons (Egerlinge) und große braune Champignons (Portobellopilz). Sie stammen meist aus der Pilzzucht und ähneln sich im Aroma. Braune Champignons schmecken jedoch etwas intensiver und nussiger. Während junge Champignons gut in Salat passen, kann man große, reife Champignons gut grillen oder füllen.

Pfifferlinge: Lecker zu Nudeln, Klößen und Fleisch

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Pfifferlinge wachsen ausschließlich wild und haben von Juni bis Oktober Saison.

Pfifferlinge haben einen kräftig würzigen, leicht pfefferigen Geschmack und sind bereits im Frühsommer erhältlich. Frische Exemplare sind dottergelb und fest und riechen nach Aprikosen. Sie passen gut zu Nudeln, Klößen und Fleisch, aber auch zu Omeletts und Soßen. In etwas Speck gebraten schmecken sie besonders köstlich. Pfifferlinge lassen sich nicht züchten. Sie sind deshalb nur im Sommer im Angebot. In Supermärkten werden meist Pfifferlinge aus osteuropäischen Ländern angeboten.

Steinpilze: Würzig in vielen Gerichten

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Steinpilze wachsen in Nadel- und Laubwäldern und haben abhängig vom Standort einen hell- bis kastanienbraunen Hut.

Der König der Wildpilze ist der Steinpilz. Feinschmecker schätzen sein unvergleichlich feines Aroma. Steinpilze haben einen weißlich bis bräunlich gefärbten Stiel, der nach unten hin dicker wird, und eine braune, rundliche Kappe. Sie schmecken nussig und passen gut zu Pasta, Wild oder in Ragout zu Semmelknödeln.

Junge Steinpilze schmecken roh gehobelt hervorragend. Steinpilze lassen sich außerdem in leichten Saucen schmoren, grillen oder in der Pfanne mit Zwiebelwürfeln, Knoblauch und Rahm braten. Sie passen auch gut zu einem kräftigen Linseneintopf

Der Steinpilz eignet sich hervorragend zum Trocknen. Nach dem Einweichen entfalten sie ein sehr starkes Aroma und geben Risotto, Polenta, Pasteten oder Raviolifüllungen einen würzigen Geschmack.

Maronen: Feines Aroma für Suppen, Soßen und Gulasch

Ebenfalls sehr schmackhaft ist der Maronenröhrling, der auch unter dem Namen Marone oder Braunkappe bekannt ist. Er wächst bevorzugt in Kiefernwäldern und hat einen kastanienbraunen Hut. Typisches Merkmal: Die Röhren sind je nach Alter des Pilzes weiß bis grünlich-gelb und werden unter Druck blau.

Maronen haben ein obstartiges, mildes Aroma und lassen sich vielseitig zubereiten, etwa in feinen Suppen, Soßen oder zur Verfeinerung von Gulasch. Maronen sind auch in getrockneter Form erhältlich. Sie sind meist aromatischer als frische Pilze. Deshalb reicht eine kleine Menge, um Soßen, Ragouts oder Pasteten zu verfeinern.

Morchel: Selten und edel

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Speisemorcheln haben einen weißen Stiel und einen ovalen Hut mit wabenartiger Oberfläche.

Die Morcheln sind relativ seltene und damit auch teure Speisepilze. Rohe Morcheln sind giftig. Werden sie mindestens fünf Minuten lang erhitzt oder über Monate getrocknet, werden sie bekömmlich. Speisemorcheln wachsen in Deutschland von April bis Juni in Parks, Gärten und Wäldern. Im Handel sind sie meist in getrockneter Form erhältlich. Vor der Zubereitung müssen sie etwa 20 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht werden.

Seitlinge: Vielseitig verwendbar

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Den Austernseitling nicht zu lange kochen, sonst wird er zäh.

Seitlinge gehören zusammen mit Champignons und Shiitake zu den bedeutendsten Zuchtpilzen:

  • Der Austernseitling hat einen großen Hut und eignet sich gut für Soßen und Suppen. Durch seine flache Form lässt er sich als Schnitzel zubereiten. Auch in Ragouts schmeckt er köstlich. Nicht zu lange kochen - sonst wird er zäh.
  • Der Kräuterseitling besteht größtenteils aus einem fleischigen, festen Stiel und hat nur einen kleinen Hut. Sein Aroma ist würzig, seine Konsistenz fest und fleischig. Der Stiel lässt sich in Scheiben schneiden und grillen. Auch in Ragouts schmeckt der Kräuterseitling gut.
  • Der in Asien beheimatete Zitronenseitlings schmeckt leicht nach Zitrone. Er ist etwas zarter als der Austernseitling und ähnlich zu vewenden.

Shiitake: Frisch oder getrocknet

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Der Shiitake kommt aus Asien und wird in Europa immer beliebter.

Der Shiitake (take = Pilz, Shii = japanische Eichenart) wird frisch oder getrocknet angeboten. Frisch eignet er sich vor allem für Suppen, Soßen und asiatische Gerichte. Eingeweichte getrocknete Shiitake sorgen in Suppen, Ragouts und Eintöpfen für ein pikantes Aroma. Die Stiele dann am besten fein hacken, mahlen oder für Fonds nutzen. Shiitake sind etwas länger haltbar als andere Pilze - im Kühlschrank mindestens eine Woche, wenn man sie locker in Papier verpackt.

Mu-Err-Pilz: Wenig Geschmack, weiche Konsistenz

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Der Mu-Err-Pilz verändert die Konsistenz von Gerichten.

Der Mu-Err-Pilz wird auch chinesische Morchel genannt. Er gilt als ältester Zuchtpilz der Welt. Frisch kann man ihn vor allem in asiatischen Lebensmittelgeschäften kaufen, meist wird er aber getrocknet angeboten. Der Mu-Err-Pilz hat einen sehr milden Geschmack. In Suppen oder Nudelgerichten nehmen Mu-Err-Pilze den Geschmack des Gerichts an und verändern dabei dessen Konsistenz.

Schwarzer und weißer Trüffel: Unterschiede im Geschmack

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Der Geschmack des schwarzen Trüffels bleibt beim Erhitzen erhalten.

Der teuerste und edelste Speisepilz überhaupt ist der echte Trüffel. Da er unterirdisch wächst, muss er aufwendig von Hunden oder Schweinen erschnüffelt werden. Man unterscheidet zwei Sorten Trüffel - schwarzen und weißen. Schwarzer hat einen schwachen Duft und einen intensiven Geschmack, der beim Erhitzen erhalten bleibt. Deshalb kann er problemlos mitgekocht werden. Beim weißen Trüffel ist es genau umgekehrt. Er duftet intensiv, hat aber einen nicht ganz so ausgeprägten Geschmack, der beim Erhitzen verloren geht. Deshalb sollte er niemals mitgekocht, sondern nur frisch über Speisen wie Nudeln oder Risotto gehobelt werden.

Trüffel kaufen ist Vertrauenssache

Trüffel sind grundsätzlich teuer, aber deshalb nicht zwangsläufig von guter Qualität. Manchmal kommen auch falsche Trüffel in den Handel. Deshalb ist es ratsam, sie nur im Fachhandel zu kaufen oder Trüffel in einem guten Restaurant zu genießen. Frische Trüffel verlieren schnell an Aroma und sollten deshalb zügig verzehrt werden.

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Dieses Thema im Programm:

Markt | 01.10.2018 | 20:15 Uhr

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