VIDEO: Köstlichkeiten mit Olivenöl und Brot (29 Min)

Olivenöl: Qualität erkennen, lagern und zum Kochen verwenden

Stand: 13.11.2020 15:45 Uhr

Ob für Salate, Antipasti oder Pesto: Olivenöl zählt zu den wichtigsten Zutaten der mediterranen Küche. Verbraucher sollten beim Kauf auf die Güteklasse achten und das Öl dunkel und kühl lagern.

Das besondere Aroma von Olivenöl verfeinert zahlreiche Speisen. Beim Kauf sollte man auf die Güteklasse achten: EU-weit wird in insgesamt acht verschiedene Güteklassen unterschieden, in Deutschland sind allerdings nur Öle drei verschiedener Klassen erhältlich. "Natives Olivenöl extra" oder auch "extra vergine" bezeichnet dabei die höchste Güteklasse.

Qualität: Welche verschiedenen Olivenöle gibt es?

Ein Teller und ein Löffel mit Olivenöl, daneben einige frische Kräuter. © imago images / Panthermedia Foto: zidi
Olivenöl kann verschiedene Farbnuancen aufweisen. Es sollte immer frisch und angenehm riechen, ohne säuerliche Note.

Öl der höchsten Klasse "natives Olivenöl extra" oder "extra vergine" ist immer kaltgepresst, was bedeutet, dass die Temperatur beim Pressen 27 Grad nicht übersteigen darf. Diese Methode ist besonders schonend und stellt sicher, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Öl der höchsten Güteklasse muss zudem aus der ersten Pressung der Oliven stammen und die Herkunft der Oliven genannt werden. Zudem darf es maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten, denn diese verleihen Fetten und Ölen einen unangenehmen Geschmack.

Die Güteklasse "Natives Olivenöl" bezeichnet ebenfalls ein kaltgepresstes Öl. Oft stammt es aus der zweiten Pressung der Oliven. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf mit bis zu zwei Prozent etwas höher liegen.

Die unterste im deutschen Handel erhältliche Qualitätsstufe "Olivenöl" bezeichnet Öl, das aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem, also gereinigtem und meist heiß gepresstem Öl besteht.

Tipps für den Einkauf: Auf die Olivenölfarbe achten

Focaccia mit Olivenöl © Fotolia.com Foto: marrakeshh
Gutes Olivenöl schmeckt auch pur mit einem Stück frischem Brot.

Beim Kauf empfiehlt es sich, möglichst auf die höchste Güteklasse "natives Olivenöl extra" zurückzugreifen. Allerdings ist auch innerhalb dieser Güteklasse das Spektrum zwischen sehr guter und nur mittlerer Qualität groß. Immer wieder werden zudem Tricksereien der Hersteller bei Herkunfts- und Qualitätsangaben aufgedeckt. Daher sollte man sich nicht nur auf das Etikett verlassen. So kann die Farbe des Öls von hellgrün bis grüngelb reichen, sollte aber nicht tiefgelb oder dunkel sein.

Frischer Geruch deutet auf gute Geschmacks-Qualität hin

Gutes Olivenöl sollte frisch und angenehm riechen. Ein schlechtes Zeichen ist ein leichter Essig- oder Weingeruch. Geschmacklich reicht die Bandbreite von eher fruchtig bis hin zu bitter und leicht scharf. Öl, das fast gar keinen Eigengeschmack aufweist, ist meist von minderer Qualität. Letztlich hängt es von den persönlichen Vorlieben ab, welches Olivenöl einem schmeckt. Gute Feinkostgeschäfte oder spezielle Händler bieten daher die Möglichkeit an, verschiedene Öle zu probieren.

Olivenöl verwenden: Beim Kochen nicht zu stark erhitzen

Ernährungsmediziner empfehlen, hochwertiges Olivenöl vor allem in der kalten Küche zu verwenden, etwa zum Verfeinern von Salaten. Es eignet sich aber auch zum Braten oder Frittieren, allerdings zersetzen sich bei Hitze die im Öl enthaltenen gesunden Inhaltsstoffe. Beim Erhitzen darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird und zu rauchen beginnt, denn dann entwickeln sich gesundheitsschädliche Stoffe. Bei kaltgepresstem Olivenöl ist das ab etwa 190 Grad der Fall, bei Öl der einfacheren Gütestufe erst ab 210 Grad.

Confieren mit Olivenöl: So geht's

Beim Confieren garen Fisch oder Fleisch bei niedriger Temperatur schonend im Olivenöl. Dieses sollte eine Temperatur von 60 Grad nicht überschreiten. Das Öl nach Belieben mit Chili oder Kräutern würzen. Vor dem Servieren das Gargut kurz auf etwas Küchenpapier entfetten.

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Lachsfilet auf Kartoffelstampf  auf einem Teller serviert. © NDR Foto: Florian Kruck

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Ein Blech mit dem angeschnittenen italienischen Fladenbrot Focaccia. © NDR Foto: Florian Kruck

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Das weiche italienische Fladenbrot wird mit Olivenöl gebacken und mit Fenchel, Knoblauch und Kräutern bestreut. mehr

Olivenöl nicht zu kalt, aber dunkel lagern

Zwei Kännchen mit Olivenöl und einzelne schwarze Oliven auf einem Tisch. © colourbox Foto: Petr
Reifegrad und Frische der Oliven spielen eine wichtige Rolle für Geschmack und Qualität des Öls.

Olivenöl am besten an einem dunklen Ort, bei nicht zu kühlen Temperaturen zwischen zehn und 16 Grad lagern. Wichtig ist, dass Flasche oder Kanister gut verschlossen sind, da einige Bestandteile sonst mit Sauerstoff reagieren und die Qualität beeinträchtigen könnten. Bei zu kalter Lagerung, etwa im Kühlschrank, wird das Öl flockig, was jedoch keinen Einfluss auf die Qualität hat. Richtig gelagert hält natives Olivenöl gut zwei Jahre. Verdorbenes Öl lässt sich am leicht ranzigen Geruch erkennen.

Inhaltsstoffe: Wie gesund ist Olivenöl?

Olivenöl besteht hauptsächlich aus Oleinsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure, die sich Studien zufolge günstig auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Zudem kann Olivenöl das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten vermindern.

Damit das Öl seine gesunde Wirkung entfalten kann, kommt es auf die Qualität an. Nur naturbelassenes, kaltgepresstes Olivenöl enthält alle wertvollen Inhaltsstoffe.

Gesundheits-Tipps: Olivenöl als Heilmittel

Ölziehen
Diese traditionelle Methode zur Entgiftung des Körpers soll beispielsweise bei Erkältungskrankheiten, Magenleiden, Kopfschmerzen sowie Haut- und Gelenkproblemen helfen. Dabei wird das Öl bis zu 15 Minuten lang durch Mundhöhle und Zähne gezogen, ohne es zu verschlucken und anschließend ausgespuckt.

Olivenblättertee
Tee aus den Blättern des Olivenbaumes soll gegen Stress, hohen Blutdruck, Magenverstimmungen und Schlafstörungen helfen. Dazu den Aufguss aus den Blättern über den Tag verteilt trinken.

Olivenöl als Abführmittel
Hochwertiges Olivenöl ist leicht verdaulich, regt den Gallenfluss an und beruhigt den Magen. Pur oder mit etwas Zitronensaft gemischt und auf nüchternen Magen getrunken, soll es abführend wirken.

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Dieses Thema im Programm:

Sass: So isst der Norden | 15.11.2020 | 16:30 Uhr

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