Stand: 07.05.2018 10:15 Uhr  | Archiv

Gesundes Olivenöl: Tipps und Rezepte

Ob zur Zubereitung von Salaten, Antipasti oder Pesto: Olivenöl zählt zu den wichtigsten Zutaten der mediterranen Küche und wird mittlerweile auch bei uns oft und gern verwendet. Welche Unterschiede gibt es, worauf sollte man beim Kauf achten und wie lagert man Olivenöl optimal?

Güteklassen unterscheiden

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Olivenöl kann verschiedene Farbnuancen aufweisen. Es sollte immer frisch und angenehm riechen, ohne säuerliche Note.

Olivenöl wird EU-weit in acht verschiedene Güteklassen unterteilt, wobei in Deutschland nur Öle drei verschiedener Klassen erhältlich sind. Sogenanntes natives Olivenöl extra oder auch "extra vergine" beziehungsweise "extra virgen" bezeichnet dabei die höchste Güteklasse der EU-Norm. Öl dieser Klasse muss kaltgepresst sein, was bedeutet, dass die Temperatur beim Pressen 27 Grad nicht übersteigen darf. Diese Methode ist besonders schonend und stellt sicher, dass die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Öl der höchsten Güteklasse muss zudem aus der ersten Pressung der Oliven stammen. Es darf maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten, denn sie verleihen Fetten und Ölen einen unangenehmen Geschmack. Zudem muss die Herkunft der Oliven genannt werden.

Die Güteklasse "Natives Olivenöl" bezeichnet ebenfalls ein kaltgepresstes Öl. Der Gehalt an freien Fettsäuren darf mit bis zu zwei Prozent etwas höher liegen. Oft stammt es aus der zweiten Pressung der Oliven. Die unterste im deutschen Handel erhältliche Klasse "Olivenöl" bezeichnet Öl, das aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem, also gereinigtem und meist heiß gepresstem Öl besteht.

Olivenöl in der Küche verwenden

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Gutes Olivenöl schmeckt auch pur mit einem Stück frischem Brot.

Zwar empfehlen Ernährungsmediziner, gutes Olivenöl vor allem in der kalten Küche zu verwenden, etwa zum Verfeinern von Salaten. Es eignet sich aber auch zum Braten. Allerdings sollte man dann darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, damit das Öl nicht zu rauchen beginnt. Dann entwickelt es gesundheitsschädliche Stoffe. Bei kaltgepresstem Olivenöl ist das ab etwa 190 Grad der Fall, bei Öl der einfacheren Gütestufe erst ab 210 Grad. Wissen sollte man auch, dass sich bei Hitze die im Öl enthaltenen gesundheitsfördernden Stoffe zum Teil zersetzen.

Rezepte

Ofen-Spargel

Statt Spargel zu kochen, kann man ihn auch ganz einfach und schnell im Ofen zubereiten. Eine Marinade aus Olivenöl, Limette und Gewürzen sorgt für Geschmack. mehr

Pochierte Lachsforelle

Für dieses leichte Gericht wird zunächst ein Sud aus Olivenöl, Fischfond und Kräutern gekocht. Darin gart der Fisch bei niedriger Temperatur. mehr

Rhabarber-Kompott mit Vanille-Eis und Olivenöl

Ein raffiniertes Dessert: Das Kompott wird mit Karamell und Saft zubereitet und vorm Servieren mit ein paar Tropfen Olivenöl gekrönt. mehr

Olivenölkuchen mit Zitronen

Ein erfrischender Kuchen, der nach Urlaub schmeckt. Das Rezept stammt aus der Toskana. Zum Backen am besten mildes Olivenöl verwenden. mehr

Olivenöl richtig lagern

Olivenöl am besten an einem dunklen, nicht zu kühlen Ort bei Temperaturen zwischen zehn und 16 Grad lagern. Wichtig ist, dass Flasche oder Kanister gut verschlossen sind, da einige Bestandteile sonst mit Sauerstoff reagieren und die Qualität beeinträchtigen könnten. Bei zu kalter Lagerung, etwa im Kühlschrank, wird das Öl flockig, was jedoch keinen Einfluss auf die Qualität hat. Richtig gelagert hält natives Olivenöl gut zwei Jahre. Verdorbenes Öl lässt sich am leicht ranzigen Geruch erkennen.

Wie gesund ist Olivenöl?

Hauptbestandteil des Olivenöls ist mit rund drei Vierteln die Ölsäure oder auch Oleinsäure. Das ist eine einfach ungesättigte Fettsäure, die Studien zufolge den Anteil des ungünstigen LDL-Cholesterins senken kann. Zudem kann Olivenöl das Risiko für die Entstehung von Gefäßkrankheiten vermindern und deren Verlauf günstig beeinflussen. Studien zufolge lässt Olivenöl bei Menschen mit Diabetes Typ 1 außerdem den Blutzuckerspiegel nach dem Essen weniger stark steigen.

Labor-Untersuchungen an Zellkulturen lassen zudem vermuten, dass es die Produktion von Tumor-unterdrückenden Molekülen fördert. Weitere Untersuchungen mit Mäusen deuten darüber hinaus auf einen positiven Einfluss auf Gedächtnisleistung und Lernfähigkeit hin. Damit das Olivenöl seine gesunde Wirkung entfalten kann, kommt es auf dessen Qualität an. Nur naturbelassenes, nicht raffiniertes Olivenöl enthält auch alle wertvollen Inhaltsstoffe.

Tipps für den Kauf

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Reifegrad und Frische der Oliven spielen eine wichtige Rolle für Geschmack und Qualität des Öls.

Generell empfiehlt es sich, möglichst auf die höchste Güteklasse "natives Olivenöl extra" zurückzugreifen und darauf zu achten, dass es eine Angabe zur Herkunft gibt. Allerdings ist auch innerhalb dieser Güteklasse das Spektrum zwischen sehr guter und nur mittlerer Qualität groß. Immer wieder werden zudem Tricksereien der Hersteller bei Herkunfts- und Qualitätsangaben aufgedeckt. Daher sollte man sich nicht nur auf das Etikett verlassen. So kann die Farbe des Öls von hellgrün bis grüngelb reichen, sollte aber nicht tiefgelb oder dunkel sein. Gutes Olivenöl sollte zudem frisch und angenehm riechen. Ein schlechtes Zeichen ist ein leichter Essig- oder Weingeruch. Geschmacklich reicht die Bandbreite von eher fruchtig bis hin zu bitter und leicht scharf. Öl, das fast gar keinen Eigengeschmack aufweist, ist meist von minderer Qualität. Letztlich hängt es aber immer auch von den persönlichen Vorlieben ab, welches Olivenöl einem schmeckt.

Tipp: Olivenöl als Heilmittel

Ölziehen
Diese traditionelle Methode zur Entgiftung des Körpers soll beispielsweise bei Erkältungskrankheiten, Magenleiden, Kopfschmerzen sowie Haut- und Gelenkproblemen helfen. Dabei wird das Öl bis zu 15 Minuten lang durch Mundhöhle und Zähne gezogen, ohne es zu verschlucken und anschließend ausgespuckt.

Olivenblättertee
Tee aus den Blättern des Olivenbaumes soll gegen Stress, hohen Blutdruck, Magenverstimmungen und Schlafstörungen helfen. Dazu den Aufguss aus den Blättern über den Tag verteilt trinken.

Olivenöl als Abführmittel
Hochwertiges Olivenöl ist leicht verdaulich, regt den Gallenfluss an und beruhigt den Magen. Pur oder mit etwas Zitronensaft gemischt und auf nüchternen Magen getrunken, soll es abführend wirken.

Weitere Informationen

Olivenöl: Schummel bei Qualität und Herkunft

Nicht alle Olivenöle aus Supermärkten und Discountern haben die versprochene hohe Qualität. Auch bei der Herkunft einiger Öle gibt es Ungereimtheiten. mehr

Interviewpartner

Christoph Sippel, Staatl. gepr. Lebensmittelchemiker
Strategische Bereichsentwicklung Sensorik
Eurofins Analytik GmbH
Neuländer Kamp 1, 21079 Hamburg
Internet: www.eurofins.de

Thomas Sampl, Koch
Süderstraße 159 a, Hamburg
Internet: www.thomas-sampl.de

Dieses Thema im Programm:

Visite | 08.05.2018 | 20:15 Uhr

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