Marinaden machen Fleisch und Fisch zart
Sie verleihen Fisch und Fleisch die richtige Würze und sorgen dafür, dass Gegrilltes und Geschmortes saftig und zart wird: Erst durch leckere Marinaden bekommen viele Lebensmittel ihr besonderes Aroma. Fisch lässt sich in Marinaden sogar garen. Trotzdem greifen viele ungeübte Hobbyköche vor allem beim Grillfleisch schnell zu fertig Mariniertem. Dabei lassen sich Marinaden ohne viel Aufwand selbst zubereiten.
Fertig-Grillfleisch: Auf Qualität und Zusatzstoffe achten
Mariniertes Grillfleisch vom Supermarkt und vom Discounter kann zum Beispiel diese Zusatzstoffe enthalten:
- Verdickungsmittel wie Guakernmehl, Rapskernmehl und Wachsmaisstärke: Guakernmehl ist zwar auch für Bio-Produkte zugelassen, kann aber möglicherweise Allergien auslösen.
- Palmöl gilt als schädlich für die Umwelt und die Gesundheit.
Fertig abgepacktes mariniertes Grillfleisch hat oft einen Fleischgehalt von nur 80 bis 90 Prozent. Die Verbraucherzentrale weist darauf hin, dass Hersteller mit Marinade die Qualität, das Alter und die Herkunft des Fleischs verdecken können. Denn bei verarbeitetem oder mariniertem Fleisch gibt es keine Kennzeichnungspflicht für die Herkunft.
Grundzutaten für Marinaden: Öl und säuerliche Flüssigkeit
Basis von Marinaden sind meist ein hochwertiges Pflanzenöl, Gewürze sowie eine leicht säuerliche Flüssigkeit wie Zitronensaft, Wein oder auch Buttermilch. Salz gehört normalerweise nicht zu den Zutaten, da es Flüssigkeit entzieht und so Fleisch schneller austrocknen lässt. Zudem ziehen die Aromen schlechter ein.
Grillfleisch mit Olivenöl und frischen Kräutern marinieren
Grillfleisch kann mit etwas gutem Olivenöl, gemischt mit Zitronensaft, Tomaten-, Chili- oder Sojasoße mariniert werden. Als Gewürze eignen sich - je nach Geschmack - frische Kräuter wie Bärlauch, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Zitronengras, Pfeffer oder Currypulver. Fertige Gewürzmischungen sollten möglichst nicht oder nur sparsam verwendet werden, da sie viel Salz enthalten.
Asiatische Marinaden mit Koriander, Ingwer oder Zitronengras
Auch in der asiatischen Küche haben Marinaden einen festen Platz, etwa für Chicken Tandoori, süß-saure Gerichte oder auch, um Tofu mehr Aroma zu verleihen. Hier spielen unter anderem Gewürze wie Koriander, Ingwer oder Zitronengras eine wichtige Rolle. Wichtig ist, dass die Marinade sehr kräftig ist. Als Faustregel gilt: Das fertig gegarte Fleisch oder der Fisch schmecken etwa halb so würzig.
Zum Marinieren Glas- oder Plastikschüsseln verwenden
Zur Zubereitung die jeweiligen Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse geben. Alles sollte gut mit der Marinade bedeckt sein. Dabei darauf achten, kein Gefäß aus Metall zu nehmen, da dieses mit der Säure reagiert. Besser sind Schüsseln aus Glas oder Plastik, alternativ kann man auch alles in einen Gefrierbeutel geben. Gut verschließen, beziehungsweise gut abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmäßig marinieren.
Dauer des Marinierens variiert
Je nach Gericht und Lebensmittel variiert die Dauer des Marinierens. So sollte Grillfleisch einige Stunden durchziehen, Rindfleisch für Sauerbraten sogar mehrere Tage. Bei Fisch, der danach im Ofen oder auf dem Grill weitergart, reichen dagegen bereits etwa 15 Minuten. Gemüse sollte in Scheiben oder Würfel geschnitten werden und ähnlich wie Grillfleisch möglichst mehrere Stunden ziehen. Besonders gut zum Marinieren geeignet sind Pilze, Auberginen, Paprika oder Zucchini.
Bei Grillgut sollte die Marinade vor dem Garen gut abtropfen oder abgetupft werden. Schmort das Fleisch im Ofen weiter, wird die Marinade dagegen meist mitverarbeitet.
Rohen Fisch in Marinade garen
Roher Fisch kann in der Marinade sogar komplett gegart werden. Durch die Säure der Marinade gerinnt das Eiweiß im Fischfleisch und es wird - ähnlich wie beim Erhitzen - heller. Ein klassisches Gericht, das diese Garmethode verwendet, ist das peruanische Nationalgericht Ceviche. Dabei wird klein geschnittener Fisch, meist Wolfsbarsch, mit Limettensaft mariniert und auf diese Weise kalt gegart. Varianten greifen auf Krabben- oder Lachsfleisch zurück.
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