Kürbisse: Die vielfältigen bunten Riesen
Ob Butternut, Muskat oder der beliebte Hokkaido: Weltweit wachsen rund 800 verschiedene Kürbis-Sorten, die alle aus fünf bitter schmeckenden Wildformen gekreuzt und gezüchtet wurden. Rund 200 davon sind essbar, die übrigen ungenießbare Zierfrüchte. Ursprünglich stammen Kürbisse, die übrigens botanisch gesehen kein Gemüse, sondern Beerenfrüchte sind, aus Lateinamerika. Im 16. Jahrhundert kamen sie mit den Spaniern nach Europa.
Kochen mit Kürbis: Leckere Sorten im Überblick
Kürbisse gibt es in den unterschiedlichsten Formen und Größen. Riesige Exemplare können mehrere Hundert Kilogramm wiegen. Kleine Zierkürbisse hingegen sind kaum größer als eine Tomate. In der Küche lassen sich Kürbisse vielfältig zubereiten. Es lohnt sich, auch einmal ausgefallene Sorten zu probieren.
Einer der beliebtesten Speisekürbisse - weil unkompliziert in der Zubereitung und nicht so groß - ist der Hokkaido. Sein nussiger Geschmack kommt in Suppen gut zur Geltung. Auch im Ofen gegart schmeckt er sehr gut. Beim Kochen wird die Schale weich, er muss also nicht geschält werden. Die japanische Züchtung lässt sich lange lagern.
Mit seinem nussig-würzigen Geschmack zählt der Butternut-Kürbis zu den besten Speisekürbissen. Charakteristisch sind seine Birnenform, die helle Schale und das orangefarbene Fruchtfleisch. Butternuts wiegen im Durchschnitt 1,5 Kilo und enthalten nur im unteren Teil Kerne. Sie sind sowohl roh als auch gegart ein Genuss.
Ebenfalls häufig im Handel zu finden ist der mittelgroße Muskatkürbis, der etwa 3 bis 5 Kilo wiegt. Seine Schale ist deutlich gerippt, das Fruchtfleisch kräftig orange. Mit seinem intensiven Geschmack lässt er sich sowohl roh als auch gegart genießen - in Suppen, als Kürbisgemüse, Chutney oder Marmelade.
Schon der Name macht es deutlich: Mit einem Gewicht von 10 bis 30 Kilo gehören Gelbe und Rote Zentner zu den Schwergewichten. Auf Märkten wird der Klassiker daher auch in Teilen angeboten. In der Küche eignen sie sich für Suppen, Aufläufe, Kuchen oder zum Einmachen. Die Schale ist essbar.
Die dekorativen Bischofsmützen, auch Türkenturban genannt, zeichnen sich durch ihre kuriose Form aus: Aus dem Kürbis scheint ein zweiter zu wachsen. Bischofsmützen kommen in verschiedenen Farben vor und wiegen 1 bis 1,5 Kilo. Sie eignen sich vor allem für Suppen, lassen sich aber auch gut füllen und sind sehr gut lagerfähig. Die Schale ist nicht essbar.
Beim Spaghetti-Kürbis bezieht sich der Name auf das Fruchtfleisch. Beim Kochen bilden sich im Inneren Fasern, die sich wie Spaghetti aus der Schale kratzen und zum Beispiel mit Tomatensoße servieren lassen. Die Schale kann mitgegessen werden. Gewicht: 1 bis 3 Kilo.
Der Eichelkürbis, auch Acorn, verdankt seinen Namen der eichelähnlichen Form. Er ist in der Regel grün, hat Rippen und wiegt bis zu 1,5 Kilo. Das orangefarbene Fruchtfleisch schmeckt leicht süßlich und nussig. Eichelkürbisse eignen sich gut für Kürbis-Rösti und zum Überbacken.
Lil-Pump-Ke-Mon oder auch Mikrowellen-Kürbis heißt diese Sorte, die aus den USA stammt. Die bis zu 1 Kilo schweren rundlichen Früchte haben Rippen und lassen sich gut als Ganzes im Ofen oder in der Mikrowelle zubereiten. Dafür den Kürbis aufschneiden, entkernen, nach Geschmack pikant oder süß füllen und dann garen. Die Schale kann mitgegessen werden.
Der Patisson, wegen seiner Form auch Ufo genannt, eignet sich gut zum sauer Einlegen, gilt aber auch geschmort oder gebraten als Delikatesse. Kleinere Exemplare müssen nicht geschält werden. Patissons gehören zu den frühen Sorten und lassen sich nicht lange lagern. Es gibt sie mit weißer, gelber oder grüner Schale.
Zu den Mini-Kürbissen zählt der runde, orangefarbene Baby Bear, der bis zu 1 Kilo auf die Waage bringt. Das Fruchtfleisch schmeckt gut in Suppen, Kuchen, Püree und Konfitüren. Baby-Bear-Kürbisse lassen sich leicht selbst anbauen und lange lagern.
Eine ausgefallene weiße Farbe und einen süßlichen Geschmack hat der ebenfalls kleine Baby Boo. Man kann ihn roh essen oder beliebig füllen und überbacken, die Schale kann mitgegessen werden. Ausgereifte Früchte sind etwa vier Monate haltbar.
Noch kleiner und leichter ist der Kamo Kamo mit einem Höchstgewicht von rund 500 Gramm. Er wird auch Maori genannt und stammt ursprünglich aus Neuseeland. Nur die jung geernteten Exemplare sind genießbar. Unbedingt vorher die Schale entfernen!
Klein, rund, weiß mit grünen Rippen: Der Sweet Dumpling sieht nicht nur hübsch aus, sondern ist auch sehr lecker. Er eignet sich für Aufläufe und Süßspeisen. Kleinere Exemplare können gefüllt und im Ofen gegart werden. Sweet Dumplings lassen sich mehrere Monate lagern und wiegen gut 500 Gramm.
Jack be little wiegt maximal 400 Gramm und ist damit der kleinste Mini-Kürbis. Er muss vor dem Verzehr nicht geschält werden. Sein Geschmack erinnert an Esskastanien. Besonders gut schmeckt er gebraten.
Ganz anders der Howden: Kürbisse dieser Sorte werden bis zu 15 Kilogramm schwer. Ihr süßer, nussiger Geschmack ist perfekt für die Zubereitung von Suppen und Kuchen.
Bis zu 30 Kilogramm wiegt ein Kürbis der Sorte Pink Jumbo Banana. Er hat einen süßen, nussigen Geschmack und eignet sich besonders gut zum Brotbacken, schmeckt aber auch in Aufläufen, Pürees und Suppen.
Weit verbreitet sind sogenannte Halloween-Kürbisse, ein Sammelbegriff für verschiedene Sorten wie Neon, Rocket, Spirit oder Aspen. Sie sind meist relativ groß und besitzen eine leuchtend orangefarbene Schale. Ihr weiches Fruchtfleisch kann gegessen werden, ist aber nicht besonders aromatisch. Sie sind ideal zum Aushöhlen und Schnitzen.
Die beliebten Zucchini gehören ebenfalls zu den Kürbisgewächsen. Neben den verbreiteten grünen Früchten gibt es auch gelbe Sorten. Junge, kleine Zucchini sind schmackhafter als große Exemplare.
Kürbis als Suppe oder Gemüsebeilage kennen die meisten. Sehr lecker und dekorativ sind auch gefüllte Kürbisse. Dafür den Deckel abschneiden, die Kerne und einen Teil des Fruchtfleisches entfernen und den Kürbis füllen, zum Beispiel mit Hackfleisch, Gemüse oder Käse. Danach im Ofen garen. Am besten einen Kürbis mit essbarer Schale verwenden.
Sehr gut schmeckt gebackener Kürbis. Die Zubereitung ist ganz einfach. Einen Kürbis, gut eignen sich etwa Hokkaido oder Butternut, in Spalten schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, weiteren Gewürzen oder Kernen würzen und zum Schluss mit Öl beträufeln. Im Ofen backen, bis die Spalten weich sind.
Kürbisse nur mit Stiel kaufen
In den Handel kommen Kürbisse in der Regel ab Ende August und haben bis zum Spätherbst Saison. Dieses Jahr sind sie wegen des warmen Sommers bereits erhältlich. Beim Einkauf empfiehlt es sich, auf kleinere Exemplare mit Stiel zurückzugreifen. Sie haben festeres Fruchtfleisch mit weniger Fasern und einen intensiveren Geschmack als große Früchte. Außerdem sollte der Kürbis keine weichen Stellen oder gar Druckstellen haben. Ein reifer Kürbis klingt beim Klopfen auf die Schale leicht hohl und hat einen verholzten Stiel. Früchte ohne Stiel können Fäulnisbakterien enthalten und trocknen schneller aus. Kürbisse sollten kühl und dunkel gelagert werden. Einige Sorten halten sich bei guter Lagerung bis zu einem Jahr. Blanchiert sind sie etwa acht Monate tiefgekühlt haltbar.
Kalorienarm und vitaminreich
In der Küche erfreut sich der Kürbis zu Recht immer größerer Beliebtheit: Eine Kürbisfrucht enthält nur etwa 25 Kalorien pro 100 Gramm Fruchtfleisch und versorgt den Körper mit Vitaminen, Kalium, Kalzium und Zink. Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure ist gut für Bindegewebe, Haut und Nägel.
Kürbis richtig zubereiten
Als Beilage, eingelegt, in Risotto oder als Suppe - Kürbis eignet sich für die verschiedensten Gerichte. Sogar zu Marmelade, Pudding, Kompott oder Kuchen lassen sich die aromatischen Früchte verarbeiten. Allerdings ist es nicht ganz leicht, die harte Schale zu zerteilen. Eine Möglichkeit: Kürbis waschen, dann halbieren, mit einem Elektromesser oder einem Beil stückeln und mit einem scharfen Messer schälen.
Alternativ kann man die Frucht bei 200 Grad etwa 40 bis 60 Minuten im Ofen backen und dann zerkleinern. Es ist auch möglich, einen Kürbis im Ganzen zu kochen (vorher unbedingt einstechen), ihn dann zu zerkleinern und mit einem Messer oder Löffel zu entkernen und zu schälen. Einige Sorten, zum Beispiel Hokkaido und Spaghetti-Kürbis, müssen nicht geschält werden. Man kann die Schale mitessen.
Je nach Sorte beträgt die Garzeit zwischen 15 und 30 Minuten, gefüllte Kürbisse brauchen 45 bis 60 Minuten. Da nicht alle Kürbisse ein ausgeprägtes Eigenaroma besitzen, sollten sie bei der Zubereitung pikant gewürzt werden, etwa mit Curry, Chili, Muskat oder Ingwer. Generell eignen sich als Gemüsebeilage vor allem aromatische Sorten wie der Butternut-Kürbis, für Backwaren beispielsweise Hokkaido-Kürbis, für Süßspeisen und Salate sind süßlich schmeckende wie etwa der Muskatkürbis empfehlenswert.
Vorsicht: Zierkürbisse sind giftig
Während Speisekürbisse die Küche bereichern, sollten Zierkürbisse nur als Dekoration eingesetzt werden. Denn so lecker manche Zierkürbis-Sorten auch aussehen mögen: Sie sind giftig. Sie enthalten sogenannte Cucurbitacine, die aus den essbaren Kürbissen herausgezüchtet worden sind.
Ob ein Kürbis essbar ist oder ob es sich um einen ungenießbaren Zierkürbis handelt, lässt sich durch Probieren des rohen Kürbisses erkennen. "Wenn der Kürbis grässlich bitter schmeckt, bitte nicht essen. Die giftigen Bitterstoffe schädigen den Magen-Darm-Trakt, können zu Übelkeit und Bauchschmerzen führen, in extremen Fällen auch zum Tode," warnt Ernährungsmediziner Dr. Matthias Riedl vom Ernährungszentrum Medicum Hamburg. Außerdem rät Riedl, beim Anbau von Kürbissen immer Original-Saatgut zu kaufen und keine Saat aus eigenem Anbau zu verwenden: "Durch die Befruchtung im Freiland entstehen nicht selten Wildformen und diese produzieren ebenfalls die giftigen Bitterstoffe."
Kürbis-Rezepte von Johannes Schröder
Wegen der Hitze beginnt die Kürbiszeit früher als sonst. Küchenchef Hannes Schröder zeigt, wie der Kürbis gefahrlos geschnitten wird und stellt schmackhafte Rezepte vor.
