Stand: 13.09.2018 17:11 Uhr

Kartoffeln: Rezepte, Sorten und Lagerung

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Ein Klassiker der einfachen Küche: Pellkartoffeln.

Ob Erdapfel, Krumbeere oder Grundbirne: Kartoffeln gehören weltweit zu den wichtigsten Nahrungsmitteln - in Deutschland allerdings mit abnehmender Tendenz. Während die Deutschen in den 1950er-Jahren noch mehr als 150 Kilogramm Kartoffeln pro Kopf verzehrten, sind es aktuell nur noch weniger als 60 Kilogramm im Jahr. Dazu zählen auch die zahlreichen Kartoffelprodukte wie Pommes frites, Chips oder Klöße. Inzwischen greifen deutsche Verbraucher häufiger zu diesen verarbeiteten Kartoffeln als zu frischen.

Kartoffeln

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Gesundes Nahrungsmittel

Dabei sind frische Kartoffeln gesund. Zwar bestehen sie zu rund 80 Prozent aus Wasser, enthalten aber auch Mineralstoffe, darunter viel Kalium, die Vitamine B und C sowie essenzielle Aminosäuren im Eiweiß. Der Energieträger in der Kartoffel ist Stärke, die erst beim Kochen für Menschen verwertbar wird. Fette kommen kaum vor und werden erst bei der Zubereitung etwa als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Chips in erheblicher Menge zugefügt.

Festkochend oder mehlig?

In der Küche unterscheidet man besonders die Eigenschaften der Kartoffeln beim Kochen.

  • Festkochende Kartoffeln eignen sich für Salate oder Bratkartoffeln. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur und lassen sich gut schneiden.
  • Vorwiegend festkochende Sorten werden etwas weicher und sind als Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln beliebt.
  • Mehlige Sorten haben einen höheren Stärkegehalt und lassen sich gut zu Püree, Knödeln, Puffern oder in Suppen verarbeiten.

Beim Einkauf auf Runzeln und Druckstellen achten

Kartoffeln sollten fest, trocken und gleichmäßig gefärbt sein. Ideal ist ein erdiger Geruch - und es darf ein bisschen Dreck an den Kartoffeln sein. Der schützt sie vor Beschädigungen und Licht, das Kartoffeln nicht gut vertragen. Haben Kartoffeln grüne Stellen, deutet das darauf hin, dass sie zu lange im Licht gelagert wurden. Dann können sich Giftstoffe gebildet haben, allen voran das schwach giftige Solanin, ein sogenanntes Glykoalkaloid. Finger weg von glitschigen oder feuchten Kartoffeln mit Runzeln oder Druckstellen - sie schimmeln schnell.

Grüne Stellen abschneiden

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In den grünen Stellen können sich giftige Stoffe bilden.

Die beliebteste Zubereitungsform in Deutschland sind Salzkartoffeln. Die geschälten Kartoffeln werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht. Frische, junge Kartoffeln können auch mit Schale verzehrt werden, denn dort stecken viele Nährstoffe. Doch in der Schale steckt auch ein Großteil des ungesunden Solanins. Wer es meiden möchte, sollte die Kartoffeln schälen. Grüne Stellen und die Ansätze von Keimen enthalten besonders viel Solanin und sollten großzügig herausgeschnitten werden.

Schonende Zubereitung

Geschälte, zerkleinerte Kartoffeln verfärben sich rasch braun und verlieren dabei einen erheblichen Teil ihres Vitamin-C-Gehalts. Die wertvollen Inhaltsstoffe werden beim Kochen geschont, wenn man Kartoffeln mit wenig Wasser in einem Topf mit gut schließendem Deckel gart. Pellkartoffeln, die mit Schale und unzerkleinert gekocht werden, bewahren ihre Vitamine und Mineralstoffe besonders gut.

Frühe und späte Sorten

Kartoffeln in Zahlen

2017 wurden in Deutschland 11,7 Millionen Tonnen Kartoffeln geernet.
Allein 5,5 Millionen Tonnen wuchsen in Niedersachsen, 1,8 Millionen in Bayern.
Mit 7,3 Prozent wurde die Sorte Belana am häufigsten angebaut, gefolgt von Gala mit 6,5 Prozent.
Die Anbaufläche betrug 250.500 Hektar.

Kartoffeln unterscheiden sich deutlich in ihrer Reifezeit. Knollen, die vor August geerntet werden, heißen im Handel Speisefrühkartoffeln, spätere Sorten Speisekartoffeln. Sie kommen in den Handelsklassen I und - in besonders guter Qualität - Extra auf den Markt. In Deutschland beginnt die Kartoffelernte im Juni und dauert bis in den Oktober. Bereits zu Jahresbeginn finden sich in Supermärkten Frühkartoffeln aus Ländern südlich des Mittelmeeres wie Marokko oder Ägypten. Ihnen folgen Sorten aus Italien oder Spanien.

Botanisch gesehen gehört die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen wie auch Tomaten oder Auberginen. Der essbare Teil wächst als Knolle unter der Erde. Kommt er ans Tageslicht, färbt er sich wie die oberirdischen Teile der Pflanze grün. Kartoffeln vermehren sich aus Saatkartoffeln, die in Deutschland je nach Sorte im April und Mai in den Boden gelegt werden.

Trocken und dunkel lagern

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Kartoffeln sollten kühl und dunkel lagern.

Wer sich einen Wintervorrat anlegen möchte, sollte auf eine hohe Qualität seiner Kartoffeln achten. Späte Sorten eignen sich grundsätzlich besser als frühe. Einige Tests geben Hinweise auf gute Ware: Die Hälften einer durchgeschnittenen Kartoffel sollten zusammenkleben, wenn sie aneinandergerieben werden. Bei Druck auf eine Kartoffelhälfte darf kein Wasser austreten und beim Kochen müssen sie gleichmäßig weich werden. Der ideale Lagerplatz für Kartoffeln ist trocken, dunkel, luftig und hat eine Temperatur von etwa fünf Grad. Bei Temperaturen unter drei Grad verwandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker. Die Kartoffeln schmecken dann süß. Zu hohe Temperaturen regen die Keimung an.

Nur wenige Sorten im Handel

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Kartoffel sind extrem vielfältig aber nicht alle Sorten kommen in den Handel.

Obwohl es eine breite Vielfalt an Kartoffeln gibt, haben sich im Handel nur wenige Sorten durchgesetzt. Grund: In der modernen Kartoffelzucht mit Zucht- und Handelsgesellschaften ist es wirtschaftlicher, mit wenigen Sorten zu arbeiten. Nur solche, die reiche Erträge versprechen und industriell gut verwertbar sind, werden im großen Stil angebaut. Bio-Landwirte und Liebhaber sorgen aber dafür, dass auch seltene Sorten in kleinen Mengen auf den Markt kommen. In Deutschland sind rund 200 Varianten zugelassen. Das Bundessortenamt in Hannover veröffentlicht jährlich eine aktuelle Liste mit Sorten, die in den Handel kommen dürfen. Das führt gelegentlich zu Streit wie bei der beliebten "Linda". Als sie ab 2004 nicht mehr verkauft werden durfte, gab es Proteste und einen Rechtsstreit. Seit Februar 2010 ist sie wieder als deutsche Kartoffelsorte zugelassen.

Kartoffeln stammen aus Südamerika

Kartoffeln kamen erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa und wurden hier zunächst hauptsächlich als Zierpflanze angebaut. 1744 befahl Preußenkönig Friedrich der Große, Saatkartoffeln zu verteilen und ließ sie auf einem Feld bewachen. Erst als sich herumsprach, dass die Knollen gekocht werden müssen, das Kraut und die rohen Knollen jedoch unbekömmlich sind, begann der Siegeszug der Kartoffel.

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Dieses Thema im Programm:

Lust auf Norden | 14.09.2018 | 18:15 Uhr

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