Für viele ist ein Holzkohlegrill die ursprünglichste und einzige Art zu grillen. Nur hier, so glauben sie, entwickelt sich der typische Grill-Geschmack. Aber: Holzkohle besteht überwiegend aus Kohlenstoff und verbrennt zu geschmacksneutralem Kohlendioxid, das gar keinen Geschmack abgeben kann. Geschmacksträger beim Grillen sind unter anderem die Röstaromen, die beim scharfen Anbraten von Grillgut aus Eiweißen entstehen. Und diese Aromen entstehen auf Elektro- und Gasgrills genauso.
An der Frage nach dem optimalen Brennmaterial scheiden sich die Geister. Wer gerne lange und gemütliche Grillabende verbringt, für den sind Briketts besser geeignet, weil sie nicht so schnell verbrennen und gleichmäßiger glühen. Wer aber nur schnell ein paar Würstchen auf den Rost legen will, ist mit Holzkohle besser bedient. Sie brennt schneller, ist aber auch schneller verbraucht. Tipp für alle, denen die Entscheidung schwerfällt: Man macht nichts falsch, wenn man beide Sorten einfach mischt. Gute Holzkohle trägt das Prüfzeichen DIN 51749. Es steht für hochwertige Ware.
Verwenden Sie grundsätzlich nur DIN-geprüfte Anzündhilfen. Sie verpuffen und explodieren nicht und sind geschmacksneutral. Feste Grillanzünder werden einfach unter die Kohle oder die Briketts gelegt. Brennpasten und flüssige Anzünder dürfen nur auf der noch kalten Kohle angewendet werden. Achtung: In der Sonne kann sich Holzkohle auf bis zu 80 Grad aufheizen. Aufgetragene Brennpasten können sich dann verflüssigen und ebenfalls ein explosives Gemisch entstehen lassen.
Brennbare Flüssigkeiten wie Brennspiritus oder Benzin sind als Grillanzünder tabu - sie können zu gefährlichen Verbrennungen führen. Bei Anwendung auf kalter Kohle kann es zu einer Verpuffung kommen, in den heißen Grill gekippt, entsteht schlagartig eine große Stichflamme. Außerdem bildet Spiritus ein unsichtbares, brennbares Gas, das sich schleichend ausbreitet.
Praktisch sind sogenannte Anzündkamine. In den schmalen Metallzylindern glüht die Kohle innerhalb von nur etwa 15 bis 20 Minuten durch und wird danach auf dem Grill verteilt. Wenn sich eine feine Ascheschicht auf der Kohle oder den Briketts gebildet hat, können Rost und Grillgut aufgelegt werden.
Ob Schwein, Lamm, Rind oder Geflügel ist Geschmackssache - auf Billigfleisch aus Massentierhaltung sollte aber besser verzichtet werden. Auch fertig mariniertes Fleisch besser im Kühlregal liegen lassen - hier lässt sich nur schwer erkennen, ob es wirklich frisch ist. Lieber etwas weniger Fleisch oder Würstchen von guter Qualität kaufen - zum Beispiel Fleisch aus artgerechter Haltung oder Produkte aus der Region. Zusätzlich noch Gemüse auf den Grill legen.
Gepökeltes oder geräuchertes Fleisch hat übrigens nichts auf dem Grill zu suchen. Dazu gehören Wiener Würstchen ebenso wie Kasseler, Leberkäse oder roher Schinken. Diese Fleischsorten enthalten Nitritpökelsalz. Das Nitrit reagiert bei starker Hitze mit Eiweißstoffen im Fleisch und es entstehen krebserregende Nitrosamine.
Rohes Geflügelfleisch ist besonders anfällig für Keime. Deshalb darauf achten, dass es bis kurz vor dem Grillen gut gekühlt bleibt und nicht in Kontakt mit Essbesteck und Geschirr kommt. Geflügelfleisch immer ganz durchgaren und niemals rosafarben verzehren.
Damit Fisch und Fleisch beim Grillen nicht zu sehr austrocknen, das Grillgut am besten vorher marinieren. Neben einem guten Speiseöl eignen sich Zitronensaft, aber auch Apfel- oder Ananassaft sowie verschiedene Gewürze und Kräuter, Knoblauch oder Sojasoße. Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen. Auf Salz in der Marinade verzichten - das Grillgut trocknet sonst aus und wird zäh. Vor dem Grillen den Fisch oder das Fleisch etwas abtupfen, damit überschüssiges Öl nicht in die Glut tropft.
Wenn beim Grillen Fleischsaft, Fett oder Marinade in die Glut tropfen und verbrennen, bilden sich krebserregende Stoffe. Der Rauch enthält polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die auf das Grillgut gelangen, sich darauf ablagern und mitgegessen werden. Über stark rauchenden Feuerstellen ist der PAK-Gehalt bis zu 80 Mal höher als über fast rauchfreien Grills. Besonders viele PAK stecken in der braunen Fleischkruste. Stark verkohltes Grillgut sollte nicht gegessen werden. Je mehr Fett in die Glut tropft, desto mehr Schadstoffe entstehen. Grillen auf Elektrogrills ist übrigens nicht unbedingt gesünder, denn wenn Fett auf die Heizstäbe tropft, entstehen dieselben schädlichen Stoffe wie bei Gas- und Holzkohlegrills.
Gesundes Grillen geht nur ohne Alufolie oder Schalen aus Alu. Denn durch die starke Hitze und Säure - beispielsweise in der Marinade - löst sich das Aluminium und lagert sich auf den darin zubereiteten Lebensmitteln ab. Zu viel Aluminium kann für den Körper schädlich sein, deshalb rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) dazu, jede unnötige Aluminiumaufnahme zu vermeiden. Gemüse wird am besten auf Spießen oder auf speziellen Grillplatten aus Keramik oder Gusseisen, Fisch in einem Fischgitter zubereitet. Auch Edelstahl-Schalen sind geeignet.
Der kräftige Schuss Bier in Richtung Grillrost ist nicht wirklich zu empfehlen. Das Bier wirbelt im Grill die Asche auf, die sich anschließend am Grillgut festsetzt. Auch geschmacklich bringt das Bier wenig, denn das Bier-Aroma wird gar nicht vom Fleisch aufgenommen und bei mariniertem Fleisch wird die Würzung abgespült. Statt das brennende Würstchen mit dieser Rabiat-Methode abzulöschen, besser aus der auflodernden Flamme herausziehen, am Rand platzieren und - falls vorhanden - den Deckel des Grills schließen. Zum Marinieren allerdings kann Bier eingesetzt werden.
