Garnelen, Shrimps und Co. lecker zubereiten
Ob Shrimps, Gambas oder Crevetten: Sie alle zählen zu den Garnelen. Das ist der deutsche Oberbegriff für Hunderte unterschiedliche Arten, darunter auch die Nordseegarnele, besser bekannt als Nordseekrabbe. Garnelen gehören zu den Zehnfußkrebsen mit langen Fühlern, runden, schwarzen Augen und fünf Beinpaaren am Hinterleib. Die schmalen, gekrümmten Tiere können bis zu 30 Zentimeter lang werden, haben meist eine glasig-blaugraue Färbung und werden beim Garen weißlich rosa. Nur Tiefseegarnelen sind bereits im rohen Zustand rosafarbig.
Salz- oder Süßwassertiere
Ein wesentlicher Unterschied ist die Herkunft. Süßwasser-Garnelen stammen fast immer aus Aquakultur, Salzwasser-Garnelen werden überwiegend im Meer gefangen. Ihr Fleisch schmeckt meist aromatischer als das der Tiere aus Süßwasser. Beim Wildfang werden Garnelen häufig mit Grundschleppnetzen gefischt, eine ökologisch problematische Methode mit viel ungewolltem Beifang. Auch intensive Aquakultur - vielfach an Küsten in Asien - schafft Umweltprobleme. Eine Alternative sind Garnelen aus ökologischer Aquakultur. Diese sind teilweise sogar aus norddeutscher Zucht erhältlich, etwa aus Kiel oder Grevesmühlen.
Die zahlreichen Garnelenarten benötigen ganz unterschiedliche Lebensbedingungen: Einige stammen aus der kalten Tiefsee, andere bevorzugen warme Regionen.
Garnelen - Gesundes aus dem Meer
Ein hoher Jodgehalt, viel Eiweiß, keine Kohlenhydrate: Garnelen sind ein gesundes Essen. Küchenmeister Hannes Schröder bereitet die Meeresfrüchte in der Pfanne zu.
Garnelen kaufen: Die Größe macht den Namen
Der Handel unterscheidet Garnelen vor allem nach der Größe. Große Exemplare werden unter der Bezeichnung Riesengarnelen oder dem spanischen Begriff Gambas verkauft. Die größten Arten werden als Tiger- und Kingprawns oder Jumbogarnele angeboten. Kleine Garnelen bezeichnet der Handel als Shrimps. Nicht zu den Garnelen gehören Scampi (Kaisergranat). Die Hummerart hat im Unterschied zu Garnelen vorn lange Scheren statt Fühlern sowie eine kräftige, breitere Schwanzflosse und ist rötlich gefärbt.
Gefrorene Garnelen vor dem Braten auftauen
Frische Garnelen dürfen nicht nach Fisch riechen und sollten nur kurz und möglichst kalt gelagert werden. Überwiegend kommen Garnelen allerdings gefroren in den Handel - häufig mit einer Eisglasur um jedes Tier. Vor der Zubereitung werden sie aufgetaut. Bei kleineren Exemplaren genügt es, sie mit kaltem Wasser abzubrausen, größere können in einem Sieb auftauen. Garnelen sollten jedoch nicht im Wasser liegen. Sobald sie aufgetaut sind, müssen sie rasch gekocht, gebraten oder gegrillt werden - am besten mit Schale, dann schmecken sie aromatischer. Die Garzeit ist kurz und richtet sich nach der Größe. Brät man Garnelen zu lange, werden sie zäh und trocken.
Wie entfernt man Kopf und Schale von Garnelen?
Zum Verzehr eignet sich nur das Fleisch des Hinterleibs. Kopf und Schwanz werden ebenso entfernt wie der schuppenartige Panzer, das Außenskelett des Tieres. Dazu entweder den Panzer auf der gesamten Oberseite mit einem scharfen Messer einschneiden oder von der weichen Unterseite her abziehen. Mit etwas Übung gelingt es auch, die Garnele am Schwanz und hinter dem Kopf zu fassen, beide Teile gegeneinander zu verdrehen und dann den in der Mitte aufgebrochenen Panzer in zwei Hälften abzuziehen. Bei größeren Garnelen lässt sich der Darm, der als schwarze Linie auf dem Rücken zu erkennen ist, vorsichtig herausziehen. Ihn mitzuessen ist gesundheitlich allerdings unbedenklich.
Garnelen einfach und vielfältig zubereiten
Garnelen lassen sich vielfältig zubereiten und genießen. Einfach mit Olivenöl und Knoblauch kurz in einer Pfanne gebraten sind sie ebenso ein Genuss wie als Zutat in einer maritimen Reispfanne, in asiatischen Gerichten, Suppen und Salaten. Das weiße Fleisch ist fest im Biss und schmeckt mild bis fischig. Gegarte Garnelen am immer sofort verzehren, sie werden sonst trocken und zäh.
