Stand: 20.12.2019 11:10 Uhr  - Sass: So isst der Norden

Ente kaufen und richtig zubereiten

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Außen knusprig, innen saftig: Entenbrust zählt zu den besonders festlichen Hauptgerichten.

Geschmacksintensiver als Huhn, weniger fettig als Gans: Ente zählt nicht umsonst zu den beliebtesten Weihnachtsessen. Im Ganzen zubereitet ist Entenbraten insbesondere für kleinere Haushalte eine gute Alternative zum klassischen Gänsebraten. Eine Ente wiegt meist nicht mehr als drei Kilogramm. Der Anteil von Knochen und Sehnen ist relativ hoch, sodass eine Ente je nach Gewicht für etwa zwei bis vier Personen reicht.

Ganze Ente im Ofen garen

DAS!

Eine ganze Ente zubereiten - das ist leichter, als man denkt. Rainer Sass zeigt, wie man das Geflügel richtig bindet, füllt, im Ofen gart und anschließend tranchiert.

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Peking- oder Barbarie-Ente?

Im Handel und auf Märkten sind meist Flugenten, die auch als Barbarie-Enten bezeichnet werden, sowie Peking-Enten um Angebot. Mit Peking-Ente ist nicht etwa die asiatische Zubereitungsart gemeint, sondern die bei uns am häufigsten erhältliche Entenrasse. Barbarie-Enten eignen sich besonders für knusprige Braten, da sie relativ wenig Fett enthalten. Eine weitere Entenrasse ist die Mulard-Ente, eine Kreuzung zwischen Barbarie- und Peking-Ente.

Beim Kauf auf artgerechte Haltung achten

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Auf Wochenmärkten oder direkt beim Erzeuger kann man frische Enten aus artgerechter Haltung kaufen.

Beim Kauf empfiehlt es sich, Tiere aus artgerechter Haltung zu bevorzugen. Eine gute Wahl sind Enten aus Bio-Haltung sowie Tiere, die aus Freilandhaltung oder sogenannter bäuerlicher Auslaufhaltung stammen. Fehlt dieser Hinweis oder heißt es stattdessen "aus bäuerlicher Aufzucht" handelt es sich häufig um Tiere aus intensiver Bodenhaltung. Am besten auf Märkten oder im Fleischerei-Fachgeschäft nachfragen.

Frische erkennen und Ente richtig lagern

Männliche Enten sind meist größer als weibliche und unterscheiden sich auch im Geschmack. So sind weibliche Exemplare meist zarter und saftiger, männliche schmecken dagegen würziger. Anzeichen von Frische sind eine straffe und helle Haut ohne Risse oder Flecken sowie ein angenehmer, nicht strenger Geruch. Im Kühlschrank hält sich Entenfleisch etwa zwei bis drei Tage frisch. Eine tiefgekühlte Ente sollte im Kühlschrank in rund 24 Stunden langsam auftauen.

Als Ganzes zubereiten: So gelingt Entenbraten

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Rezepte mit Ente

Ideen für die Zubereitung von Entenkeulen, Entenbrust und ganzer Ente. mehr

Wer die Ente im Ganzen - also einen Entenbraten - zubereiten möchte, sollte sie zunächst gründlich innen und außen waschen und eventuelle Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Alles sichtbare Fett herausschneiden. Die Innereien werden meist in einem Plastikbeutel mitverkauft. Sie können zur Zubereitung einer Bratensoße verwendet werden. Nach Belieben die Ente beispielsweise mit Apfel- und Zwiebelstücken sowie Kräutern füllen, mit Küchengarn fest zusammenbinden. Entsprechend der Größe etwa ein bis zwei Stunden im Backofen, am besten auf einem Rost über einer mit etwas Wasser gefüllten Fettpfanne garen. So wird der Braten schön knusprig.

Entenbrust und -keulen zubereiten

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Entenbrüste braten in der Pfanne nur etwa fünf Minuten auf der Haut- und weitere drei Minuten auf der Fleischseite.

Da die idealen Garzeiten von Brust und Keulen unterschiedlich sind, empfehlen einige Köche allerdings, die Ente lieber in Teilstücken zuzubereiten. Dazu die ganze Ente zunächst zerlegen oder alternativ im Handel nur Brust oder Keulen kaufen. Die Keulen lassen sich ähnlich wie eine ganze Ente im Ofen garen. Die Garzeit hängt von der Größe ab.

Besonders schnell zubereitet ist Entenbrust. Wichtig dabei: Die Haut vorher rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen. Dabei darauf achten, nicht in das Fleisch zu schneiden. Die Brust in einer Pfanne ohne Fett zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite nur wenige Minuten anbraten und danach bei etwa 180 Grad im Ofen ungefähr 15 Minuten weiter garen. Vor dem Aufschneiden noch kurz ruhen lassen. Das Fleisch sollte noch leicht rosa und schön saftig sein.

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Sass: So isst der Norden

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Dieses Thema im Programm:

Sass: So isst der Norden | 24.11.2019 | 16:30 Uhr

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