Zweierlei Rinderrouladen mit Rotkohl

Zutaten für den Schmorsud (für 10 Rouladen):

Das Suppengemüse putzen und fein würfeln. In einem Schmortopf geben und mit Olivenöl und Butterschmalz leicht rösten. Tomatenmark unterrühren und ebenfalls kurz rösten. Rotwein, Brühe und Wasser hinzufügen und alles aufkochen lassen. Zum Schluss die Kräuter und eine halbe Knoblauchknolle dazugeben.

Zutaten für Rouladen mit Trockenobst-Füllung (für 4-6 Personen):

  • 10 (aus der Oberschale, ca. 150 g pro Scheibe) Rinderrouladen
  • 5 getrocknete Feigen
  • 5 getrocknete Aprikosen
  • 12 dünne Scheiben grüner Speck
  • 1 Bund Thymian
  • etwas Senf
  • Pfeffer
  • Salz

Die Trockenfrüchte in Stücke teilen. Die Thymianblätter von den Stielen zupfen. Die Fleischscheiben auslegen und dünn mit Senf bestreichen, dann salzen und pfeffern. Die Speckscheiben auf die Fleischscheiben legen und eine Portion Trockenfrüchte und Thymianblätter hinzufügen. Die Rouladen seitlich einschlagen, aufrollen und mit einer Edelstahlnadel fixieren. Leicht pfeffern und salzen. Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Rouladen kräftig anbraten, in den Sud legen und 1½ Stunden schmoren. Dabei den Topf verschließen und die Rouladen mehrmals wenden.

Zutaten für XXL-Rouladen mit Pilzfüllung (für 4-6 Personen):

Pilze, Staudensellerie und Schalotten putzen und in feine Scheiben schneiden. Butterschmalz und etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Zutaten wenige Minuten darin braten. Dabei leicht pfeffern und salzen. Mit einem scharfen Messer die dicken Scheiben vorsichtig teilen, sodass sie nur noch am unteren Ende zusammenhalten. Die Scheiben aufklappen und vorsichtig plattieren, dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Die angebratene Füllung auf den Fleischscheiben verteilen. Wer mag, gibt noch frischen Rosmarin oder Thymian dazu. Die Scheiben seitlich einschlagen, aufrollen und mit Edelstahlnadeln fixieren. Salzen und pfeffern und in Butterschmalz und Olivenöl anbraten. 1½ Stunden im vorbereiteten Sud schmoren. Dabei den Topf verschließen und die Rouladen zwischendurch mehrmals wenden.

Soße und Fertigstellung der Rouladen:

Wenn die Rouladen gar sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein feines Sieb gießen und die Gewürze und Gemüse auffangen. Anschließend wieder in den Topf geben und mit den Rouladen nochmals erwärmen. Falls die Konsistenz der Soße noch zu dünn ist, mit Mehlbutter binden. Dafür Mehl und zimmerwarme Butter gut vermengen und in kleinen Portionen in die Soße rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Rouladen von den Nadeln beziehungsweise Spießen befreien. Die kleinen Rouladen im Ganzen servieren oder in der Mitte teilen. Die XXL-Rouladen mit Pilzfüllung in mehrere Scheiben schneiden.

Zutaten für den geschmorten Rotkohl:

  • 500 g frischer Rotkohl
  • ¼ l Rotwein
  • 0,2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 0,2 l Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 2 Schalotten
  • etwas Kümmel, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Chiliflocken und Piment
  • 1 Knoblauchzehe oder ein Stück junger Knoblauch
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Salz

Schalotten pellen und in dünne Scheiben schneiden. Den Rotkohl fein hobeln und mit Butter und Schalotten in einen Topf geben. Rotwein, Brühe und Wasser hinzufügen. Die Gewürze in ein Stück Leinentuch geben und verschnüren. Den Gewürzbeutel in den Topf legen. Die Knoblauchzehe leicht andrücken und ebenfalls zum Rotkohl geben. Zucker und eine Prise Salz hinzufügen. Den Topf verschließen und den Rotkohl eine Stunde schmoren lassen.

Zu diesem Rezept passt:

Rainer Sass (r.) steht mit Fleischermeister Olaf Cordes auf dem Marktplatz in Lüneburg. © NDR Foto: Florian Kruck

Koch/Köchin: Rainer Sass

Letzter Sendetermin: 06.01.2019