Warmes Rinder-Carpaccio

Zutaten (für 4-6 Personen):

  • 2 Schalotten
  • 130 g kalte Butter
  • 125 ml Weißwein
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 2 EL Weißwein-Essig
  • 1 Bund Rucola
  • 4 EL Pinienkerne
  • 400 g (in 3 mm dünnen Scheiben) Rinderfilet
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • ½ TL Mehl
  • 40 g gehobelter Parmesan

Schalotten grob würfeln und in 10 g Butter in einem Topf glasig dünsten. Mit Wein, Brühe und Essig ablöschen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 100 ml einkochen.

Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Rinderfilet-Scheiben zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen oder Stieltopf sehr dünn plattieren (klopfen).

Die Reduktion durch ein Sieb gießen, wieder in den Topf geben und erneut aufkochen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mehl unter Rühren einrieseln lassen und erneut aufkochen. Butter nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und schmelzen.

Etwas Soße auf 4-6 Teller geben und das Fleisch darauf verteilen. Mit etwas Zucker bestreuen. Das Fleisch mit einem Gasbrenner kurz abflämmen. Rucola und Pinienkerne auf dem Fleisch verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan darüber verteilen und mit der restlichen Soße beträufeln.

Tipp:

Zu dem Carpaccio passen getrocknete Tomaten. Dazu 2 Tomaten mit dem Sparschäler schälen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech im heißen Ofen bei 80 Grad (Umluft 60 Grad) auf der mittleren Schiene etwa 2 Stunden trocknen. Auf dem Carpaccio servieren.

Letzter Sendetermin | 02.11.2019