Knuspriger Schweinebauch mit geschmorten Rüben

Zutaten für den Schweinebauch (für 4 Personen):

  • 1,8 kg (mit Knochen) Schweinebauch
  • 500 g Hühnerklein
  • 2 EL Öl
  • etwas Salz
  • Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Kümmelsaat
  • 3 EL Rotwein-Essig
  • 500 ml Malzbier
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver

Wasser 3 cm hoch in einen breiten Topf füllen und aufkochen. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach unten ins Wasser legen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen.

Inzwischen Hühnerklein in einem Bräter mit 2 EL Öl bei starker Hitze dunkelbraun anrösten, dann salzen. Durch ein Sieb abgießen und Hühnerteile zurück in den Topf legen. Zwiebeln grob würfeln, zusammen mit dem Knoblauch zum Hühnerklein geben und mitrösten. Tomatenmark und Kümmel hinzugeben und mitrösten. Mit Essig und Malzbier ablöschen und unter Rühren aufkochen.

Den Schweinebauch auf der Schwartenseite mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser in Streifen etwa 0,5 cm tief einschneiden. Die Fleischseite mit Salz und Paprikapulver würzen. Mit der Fleischseite nach unten auf den Soßenansatz im Bräter setzen und im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 2,5 Stunden garen (Umluft nicht empfehlenswert). 250 ml eiskaltes Wasser, am besten mit Eiswürfeln, mit 1 TL Salz mischen und damit die Schwarte mehrmals bepinseln.

Das Fleisch aus dem Bräter auf ein Backblech legen. 100 ml Wasser zur Soße geben und die Soße durch ein Sieb gießen. Mithilfe eines Fettkännchens entfetten. Mit Salz abschmecken.

Die Fleischkruste unter dem heißen Backofengrill knusprig grillen. Dabei ständig beobachten. Fleisch vom Knochen schneiden und dann in Scheiben teilen.

Zutaten für geschmorte Rüben:

Möhren und Pastinaken schälen, dann längs und quer halbieren. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen. Gemüse hinzugeben, salzen und 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

Koch/Köchin: Tim Mälzer

Letzter Sendetermin: 26.01.2019