Consommé vom Ochsenschwanz

Zutaten (für 4 Personen):

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch in einen Bräter legen. Die Zwiebeln putzen, halbieren und zum Fleisch legen. Den Bräter ohne Deckel in den Backofen stellen und das Fleisch darin etwa 45 Minuten anbraten.

In der Zwischenzeit Staudensellerie, Möhre und Porree putzen und in Stücke schneiden. Knoblauchzehen häuten und halbieren, Tomaten vierteln und die Kerne herausnehmen. Petersilie, Thymian und Majoran waschen.

Das angebratene Fleisch in einen großen Topf geben und kaltes Wasser darübergießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Alles einmal kräftig aufkochen lassen, damit der Saft aus dem Fleisch tritt. Dadurch wird die Brühe zunächst einmal trübe. Mit eine Schöpfkelle die Eiweißschlieren abschöpfen und kräftig salzen. Wenn die Brühe nicht ganz klar ist, tut das dem Geschmack keinen Abbruch.

Das Gemüse, die Kräuter, das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner in den Topf geben und die Brühe ohne Deckel bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen. Bis die Consommé richtig kräftig ist, dauert es etwa vier Stunden. Wenn nötig, zwischendurch etwas Wasser nachgießen. Nach dem Garen ein großes Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen und die Brühe durch das Tuch gießen, sodass Gemüse und Fleisch aufgefangen werden.

Fleisch vom Knochen lösen, klein schneiden und jeweils ein bisschen davon in die vorgewärmten Suppentassen geben.

Für die Einlage:

Die Möhre schälen und in feine Scheiben schneiden. Vom Staudensellerie ebenfalls ein paar Scheiben abschneiden. Das Gemüse kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zu dem Fleisch in die Suppentassen geben und mit der Consommé auffüllen. Zur Dekoration ein paar Petersilienblättchen auf die Consommé streuen.

Tipp: Nach Belieben die Consommé kurz vor dem Servieren noch mit einem Schuss Sherry oder Madeira verfeinern.

Klare Consommé vom Ochsenschwanz

Dieses Thema im Programm:

NDR 1 Niedersachsen | 04.12.2013 | 11:20 Uhr

Léa Linster seiht Suppe durch ein Mulltuch kocht in einem Topf © NDR Foto: Claudia Timmann

Koch/Köchin: Léa Linster

Letzter Sendetermin: 04.12.2013