Schokoladen-Zimt-Mousse

von Alexander Herrmann
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Zutaten:

  • 200 g (70 % Kakaogehalt) Zartbitterkuvertüre
  • 80 g (40 % Kakaogehalt) Vollmilchkuvertüre
  • 2 Blatt weiße Gelatine
  • 380 ml Sahne
  • 4 Eier
  • 100 ml roter Portwein
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Zimtpulver
  • 3 Orangen
  • 3 TL Speisestärke
  • zum Bestäuben: etwas Zimtpulver

Die Zartbitter- und die Vollmilchkuvertüre mit einem Messer in kleine Stücke hacken und in eine kleine Metallschüssel geben. Die Metallschüssel auf ein warmes Wasserbad stellen und die Kuvertüre unter Rühren schmelzen - dabei darf der Boden der Metallschüssel die Wasseroberfläche nicht berühren. Zudem darf kein Kondenswasser in die Kuvertüre tropfen. Die flüssige Kuvertüre sollte lauwarm sein.

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen.

Das Eiweiß cremig aufschlagen. Das Eigelb mit Zucker, Portwein und Zimtpulver in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen über einem warmen Wasserbad vorsichtig aufschlagen, bis eine luftige Creme entsteht. Sobald die Creme zu dampfen beginnt, den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der heißen Portwein-Zimt-Creme auflösen. Anschließend sofort die flüssige Kuvertüre hineinlaufen lassen und mit dem Schneebesen gut unterrühren.

Den Eischnee und die geschlagene Sahne abwechselnd unter die Schokoladen-Zimt-Creme heben.

Die Mousse in eine kleine Schüssel füllen, die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

Die Orangen mithilfe eines langen Messers schälen und die Filets herausschneiden. Die Orangenfilets beiseitestellen. Die Orangenreste auspressen und den Saft in einem kleinen Topf aufkochen. Den Orangensaft mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Die Orangenfilets hineinlegen und einmal durchrühren. Die Orangen im Saft in eine kleine Schüssel füllen und kalt stellen.

Anrichten:

Mit einem in heißes Wasser getauchten Esslöffel kleine Nocken von der Mousse abstechen und diese dekorativ auf eine Platte oder auf kleine Teller setzen. Die marinierten Orangenfilets um die Nocken herum arrangieren und alles mit etwas Zimtpulver bestäuben.

Ein Koch füllt Eischnee in eine Schüssel mit Schokoladencreme. © NDR Foto: Claudia Timmann

Sendetermin | 29.11.2019