Ochsenbrust in der Senfkruste auf Spargelsalat

Zutaten für die gekochte Ochsenbrust:

Zwiebel ungeschält halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fettzugabe dunkel bräunen.

Ochsenbrust in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl rundherum anbraten. Anschließend in einen mit circa 2,5 l Wasser gefüllten Topf geben, sodass das Fleisch gut bedeckt ist. Die gebräunten Zwiebelhälften dazulegen und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt circa 2 Stunden mehr ziehen als kochen lassen, bis das Fleisch weich ist.

Knoblauch in Scheiben schneiden. Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel schälen, Lauch putzen und grob schneiden. Alles zusammen mit Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörnern, Knoblauch, Ingwer und Lorbeerblättern in die Suppe geben und 1 Stunde weiter ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Zutaten für die Ochsenbrust in der Senfkruste (für 4 Personen):

  • 600 g gekochte Ochsenbrust
  • Salz
  • 150 g Dijon-Senf
  • 100 g Mehl
  • 4 EL Öl
  • 4 EL mildes Chilisalz

Vom kalten Fleisch das außen liegende Fett entfernen und das Fleisch in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe rundherum leicht salzen, etwa 2 mm dick mit Senf bestreichen und in Mehl wenden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht mit Chilisalz würzen.

Zutaten für den Spargelsalat mit Safran-Vanille-Vinaigrette:

  • 5-10 Safranfäden
  • 80 ml Gemüsebrühe
  • 2 kleine Schalotten
  • 1-2 EL milder Weißwein-Essig
  • ½ TL Dijon-Senf
  • mildes Chilisalz
  • Zucker
  • 4 EL mildes Salatöl, z.B. Maiskeimöl
  • 1 Msp. Vanille-Mark
  • 250 g weißer Spargel
  • 250 g grüner Spargel
  • Salz

Safran in 1 EL heißem Wasser circa 10 Minuten einweichen. Schalotten fein würfeln. Gemüsebrühe mit Essig und Senf in einer Schüssel verrühren. Mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen und 4 EL Öl unterrühren. Schalotten, Safran und das Vanillemark unterrühren.

Den weißen Spargel schälen, den grünen nur im unteren Drittel, holzige Enden entfernen und den Spargel schräg in circa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Beide Spargelsorten nacheinander in stark gewürztem Salz-Zucker-Wasser bissfest kochen.

Spargel abschrecken, abtropfen lassen und mit der Safran-Vanille-Vinaigrette mischen.

Koch/Köchin: Alfons Schuhbeck

Letzter Sendetermin: 29.06.2019