Kabeljau mit Sauerkraut-Schaum und Grünkohl
Zutaten für den Kabeljau:
- 600 g (ohne Haut) Kabeljaufilet
- 1 l Wasser
- 80 g Salz
- 40 ml Rapsöl
- 40 g Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zehe Knoblauch
- Zutaten für die Kartoffelkissen
- Zutaten für den Sauerkraut-Schaum
- Zutaten für den Grünkohl
- Zutaten für den knusprigen Speck
Das Salz mit dem kalten Wasser verrühren. Den Fisch hineingeben und 15 Minuten beizen lassen. Herausnehmen, trocken tupfen und in Portionsstücke teilen.
Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kabeljau-Stücke in das Rapsöl geben und von einer Seite goldbraun braten lassen. Dann wenden und nur kurz Farbe nehmen lassen.
Die Knoblauchzehe schälen und etwas andrücken. Die Butter, den Thymian und den Knoblauch mit in die Pfanne geben. Den Fisch damit bei kleiner Hitze übergießen, bis er im Kern glasig gegart ist.
Zutaten für die Kartoffelkissen:
- 300 g Kartoffeln
- 35 g Grieß
- 35 g Mehl
- 1 Eigelb
- 50 g Butter
- Salz
- Muskat
Die Kartoffeln in der Schale auf einem Blech mit etwas Meersalz im Ofen bei 170 Grad (Ober-/Unterhitze) 50 Minuten backen, bis sie gar sind. Dann etwas auskühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Mit Eigelb, Mehl und Grieß verkneten. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen.
Die Kartoffelmasse zu Rollen formen und circa 3 cm lange Stücke abteilen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kissen darin gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Kartoffelkissen darin glasieren.
Zutaten für den Sauerkraut-Schaum:
- 1 große Schalotte
- 80 g Butter
- 400 g Sauerkraut-Saft
- 100 g Sahne
- 100 g Milch
- 10 g Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Die Schalotte schälen und in schmale Streifen schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen. Darin die Schalotten anschwitzen und vorsichtig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Danach den Sauerkraut-Saft angießen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und unter Rühren zur Soße geben. Kurz reduzieren lassen. Die Milch und die Sahne hinzufügen, abschmecken und nochmals kurz aufkochen lassen.
Zutaten für den Grünkohl:
- 2 Schalotten
- 500 g junge Grünkohlblätter
- 50 g Butter
- Mineralwasser
- Salz
- Pfeffer
Den Grünkohl sorgfältig waschen. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Den Grünkohl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Mineralwasser weich dünsten und nochmals abschmecken.
Zutaten für den knusprigen Speck:
- 80 g Frühstücksspeck
Den Speck in feine Würfel schneiden und in eine Pfanne geben. Bei langsam steigender Hitze knusprig ausbraten.
Anrichten:
Den Grünkohl in die Mitte der Teller geben. Darauf den Fisch setzen und mit den Speckwürfeln bestreuen. Die Kartoffelkissen außen herum platzieren. Den Sauerkraut-Schaum mit einem Pürierstab aufmixen und angießen.
