Kalbsbraten mit Schmorgemüse und Schmelzkartoffeln

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Zutaten für den Kalbsbraten:

Die Karotten, den Knollensellerie, die Zwiebeln und den Staudensellerie putzen, schälen und grob würfeln. Die Kräuter waschen und trockentupfen. Die Gewürze anrösten, bis sie duften.

Die Kalbsnuss mit Salz gut würzen und in einer Pfanne in etwas Rapsöl scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch in einen Bräter setzen. Nun erst die Champignons und dann das gewürfelte Wurzelgemüse separat in der Pfanne in dem Rapsöl ebenfalls scharf anbraten. Das Gemüse dann auch in den Bräter geben.

Die geschälten Tomaten in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter hinzufügen und alles einkochen lassen. Nach dem Reduzieren die Tomatenmischung in den Bräter geben, die gerösteten Gewürze und die Kräuter hinzufügen und alles mit Wasser knapp bedecken. Dann im Ofen bei 150 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 2 Stunden schmoren.

Das Fleisch dabei mehrmals wenden. Wenn das Fleisch zart gegart ist, aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm stellen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb, am besten zusätzlich durch ein Tuch passieren. Den passierten Fond nochmals reduzieren, eventuell mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke vorsichtig binden. Am Ende die Butter hinein rühren. Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden und mit der Soße glasieren.

Zutaten für die Schmelzkartoffeln:

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Den Ofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Kartoffeln schälen und auf einer Seite etwas flach schneiden, damit sie gut liegen können. Die Butter in eine Auflaufform geben. Die Kartoffeln ebenfalls in die Form legen.

Die Petersilie und den Thymian waschen und trockentupfen. Den Gemüsefond zusammen mit den Kräutern aufkochen und mit Salz abschmecken. Den Gemüsefond in die Auflaufform geben. Die Kartoffeln sollten zu einem Drittel bedeckt sein. Nun die Form in den Ofen geben und circa 50 Minuten backen. Die Kartoffeln dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen.

Zutaten für das Schmorgemüse:

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Das Gemüse schälen und in rautenförmige Stücke schneiden. Danach nacheinander jede Sorte einzeln in dem Rapsöl in einer Pfanne goldbraun anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Gemüse in einen Bräter geben.

In der Pfanne die geschälten Tomaten karamellisieren lassen und mit den Weinen ablöschen. Nun das Ganze um ein Drittel reduzieren lassen, kurz mit dem Pürierstab durchmixen und zu den Gemüsen in den Bräter geben. Die Kräuter ebenfalls hinzufügen und nun im Ofen circa 30 Minuten bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) backen. Dabei einmal umrühren.

Wenn die Gemüse gar sind, die entstandene Gemüsesoße durch ein Sieb abgießen und nochmals kurz reduzieren. Die Butter und die Trüffelbutter hinein rühren und dann mit den Gemüsen vermischen.

Zutaten für karamellisierte Zwiebeln:

  • 200 g kleine (z.B. Sorte Borrettane) Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian

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Die Zwiebeln schälen und halbieren. Dann die Zwiebeln in einem Topf in der Butter leicht anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Thymian hinzufügen und einen Deckel aufsetzen. Die Zwiebeln nun leicht karamellisieren lassen.

Anrichten:

  • einige Kerbelblätter

Das Schmorgemüse in die Mitte des Tellers geben. Darauf zwei Scheiben vom Kalbsbraten legen. Diese mit der Soße übergießen. Drei Kartoffeln außen herum anrichten. Das Fleisch mit den karamellisierten Zwiebeln belegen und das Gericht mit Kerbel garnieren.

Zu diesem Rezept passt:

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 16.12.2021

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