Entenbrust auf Sanddorn-Wurzelgemüse mit Mehlknödel

von Sabine Teubner
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Zutaten:

  • 2 Entenbrüste
  • 2 Schalotten
  • 250 ml Sanddornsaft
  • 200 g Wurzelgemüse
  • Pflanzenöl
  • 250 g Mehl
  • 110 ml Wasser
  • 0.5 Tüte Backpulver
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g kalte Butter
  • 1 EL geschnittene Petersilie

Die Entenbrust waschen, trocken und die Haut mit einem sehr scharfen Messer fein und kreuzweise einschneiden. Überlappende Hautstücke und Sehnen entfernen. Die Schalotten und das Wurzelgemüse (Möhre, Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzel) säubern und in Würfel schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenabschnitte darin knusprig braun braten. Die Schalotten hinzufügen und kurz rösten. Den Sanddornsaft angießen und den Bodensatz von der Pfanne loskochen. Den Sud abkühlen lassen.

Die Entenbrüste in einen Vakuumbeutel legen und den Sud mit Abschnitten und Zwiebeln hinzufügen. Den Beutel luftdicht vakuumieren. Die Tüte bei konstanten 68 Grad 40 Minuten im Wasserbad (Sous vide) garen. Wer die Entenbrust statt rosa lieber durchgegart servieren möchte, erhöht die Temperatur auf bis zu 72 Grad. Das Garen der Entenbrust kann bereits am Vortag erfolgen. In diesem Fall den Beutel danach in den Kühlschrank legen.

Für die Klöße das Mehl mit Wasser, 1 Prise Salz und Backpulver verkneten und zu einer Kugel formen. Danach für 40 Minuten dämpfen.

Die Entenbrüste aus dem Beutel nehmen, abtrocknen und würzen. Den Sud für die Soße beiseitestellen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite braten, bis die Haut schön knusprig ist. Danach kurz auf die Fleischseite drehen und bis zum Servieren warm stellen.

Die Pfanne mit dem Entenfett wieder erhitzen und das Wurzelgemüse darin bissfest braten und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Sud aus der Vakuumtüte zum Gemüse gießen. Petersilie und kalte Butterflocken dazugeben. Die Pfanne so lange etwas schwenken, bis die Butter sich aufgelöst hat.

Anrichten:

Den Knödel aufschneiden oder mit einem Faden teilen, Gemüsesoße angießen und die Entenbrust darauf anrichten.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 09.11.2021

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