Cordon bleu vom Reh mit Preiselbeeren, Rosenkohl und Pfeffersoße

von Jens Rittmeyer
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Zutaten für die Soße:

  • 4 Schalotten
  • 4 Champignons
  • 100 g Butter
  • 1 EL Schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Weinbrand
  • 40 ml Weißwein
  • 200 ml Wildfond
  • alternativ: Rinder- oder  Geflügelfond
  • 80 ml Sahne
  • 1 Zweig Rosmarin

Die Schalotten schälen und grob schneiden, die Champignons vierteln. Die Butter leicht anbräunen. Schalotten, Champignons und Pfeffer darin anschwitzen, bis alles etwas Farbe bekommen haben. Erst mit Weinbrand, dann mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Wildfond auffüllen und um circa zwei Drittel einkochen. Die Sahne dazugeben und wiederum um die Hälfte einkochen. Die Soße mit einem Mixstab kurz mixen und mit Salz abschmecken. Den Rosmarin dazugeben und am Herdrand ziehen lassen.

Zutaten für den Rosenkohl:

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Den Rosenkohl putzen, eventuell die äußeren Blätter entfernen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Rosenkohl halbieren und mit der Schnittfläche nach unten langsam braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen, damit er schneller gart.

Zutaten für das Fleisch:

  • 1 ausgelöste und parierte Rehkeule
  • 2 Scheiben Rauchschinken
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 1 Stück Camembert
  • 2 Eier
  • 2 EL Mehl
  • 5 EL Paniermehl
  • 250 ml Sonnenblumen- oder Rapsöl
  • 1 großes Stück Butter

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Die Preiselbeeren (kalt gerührt, keine Marmelade) auf ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Die Rehkeulen-Teile in Scheiben schneiden und flach klopfen. Die Schinkenscheiben darauflegen, den Camembert in Scheiben schneiden und darüberlegen. Die Preiselbeeren dazugeben und das Fleisch bis zur Hälfte zu einer Tasche zusammenfalten. Fest andrücken und in Mehl, aufgeschlagenem Ei und Paniermehl panieren.

Das Cordon bleu in einer vorheizten Pfanne mit dem Öl zuerst auf einer Seite circa 1-2 Minuten braten, danach wenden und für 1 knappe Minute weiterbraten. Die restliche Butter dazugeben, das Cordon bleu kurz nachbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Währenddessen die Soße durch ein Sieb passieren.

Den Rosenkohl mit dem Cordon bleu anrichten und die Soße anbeigeben.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 13.10.2021

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