Kartoffelpüree mit Kabeljau, Bohnen und Speckschaum

von Hannes Schröder
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Zutaten für das Püree

Die Kartoffeln schälen. Das Kochwasser kräftig salzen und die Kartoffeln darin etwa 40 Minuten (je nach Größe) garen. In einem Sieb etwa 5 Minuten abdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken oder eine flotte Lotte drehen und zurück in den Topf geben. Die Milch erhitzen und die Butter unter den Kartoffelschnee rühren. Langsam mit der Milch verrühren, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Grundlagen für ein perfektes Püree:

- Mehlig kochende Kartoffel verwenden, damit das Püree leicht und locker wird.
- Statt einer Presse kann man auch einen Kartoffelstampfer verwenden. Das Püree wir dann aber nicht so locker.
- Die Kartoffeln müssen heiß verarbeitet werden, sonst besteht die Gefahr, dass das Püree leimig wird.
- Keinen Pürierstab verwenden. Das Püree wird sonst leimig und zähflüssig.
- Die Reihenfolge der Zubereitungsschritte beachten und die Milch langsam hinzufügen. Sie emulgiert mit dem Kartoffelschnee und man sieht, wie es nach und nach anzieht.
- Regionale Kartoffeln verwenden, die besten kommen aus dem Norden.

Zutaten für die Bohnen:

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Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Salzwasser erhitzen und die Bohnen etwa 15 Minuten bei milder Hitze kochen, abgießen und abschrecken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Bohnenkraut waschen, trocknen und fein hacken. Butter in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Bohnen hinzufügen, alles durchschwenken und erhitzen. Zum Schluss das Bohnenkraut unterheben.

Zutaten für den Speckschaum:

  • 50 g durchwachsener Speck
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 ml trockener  Weißwein
  • 50 ml Brühe
  • l Sahne
  • Pfeffer
  • Salz
  • kalte Butter

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Speck und Schalotte fein würfeln. Einen Stieltopf oder eine hohe Pfanne erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Schalotten in der Speckstippe farblos schmoren. Den Wein angießen und einkochen lassen. Die Brühe (Geflügel- oder Gemüsebrühe) angießen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Die Sahne hinzufügen und nochmal alles reduzieren. Einige kalte Butterstücke in die Soße geben und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

Zutaten für den Fisch:

  • 400 g (mit Haut) Kabeljaufilet
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Stück Butter
  • nach Geschmack:  Kräuter

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Das Kabeljaufilet säubern und portionieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite leicht mehlieren. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljaufilets auf der Hautseite kross braten, bis sie im Kern etwa zur Hälfte gegart sind. Wenden und die Butter hinzufügen. Die Hitze reduzieren und die Filets bei niedriger Temperatur gar ziehen lassen. Wer möchte, kann noch Kräuter wie Thymian oder etwas Knoblauch mit in die Pfanne geben.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 14.09.2021

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