Spargelrisotto mit Minze, Lachs und Zitronenknusper

von Cornelia Poletto
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Zutaten für das Risotto:

  • 300 g weißer Spargel
  • 0.5 Bio-Zitrone
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • 160 g (Sorte Carnaroli) Risotto-Reis
  • 50 ml Weißwein
  • 800 ml Spargelfond
  • Zucker
  • Salz
  • aus der Mühle: Pfeffer

Den Spargel schälen. Die Spargelschalen mit 1 l (bei 2 Portionen) kaltem Wasser, Saft der Zitrone, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb passieren.

Spargel bis auf die Spitzen in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen. Die Spargelwürfel und den Reis dazugeben, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Nach und nach mit heißem Spargelfond aufgießen und den Reis "al dente" kochen.

In der Zwischenzeit die Spargelspitzen separat in einer Pfanne mit etwas Butter und Spargelfond garen.

Zutaten für die Knusperbutter:

Die Butter erhitzen und das Panko-Paniermehl darin goldgelb schwenken. Mit dem Zitronenabrieb vermischen und beiseitestellen.

Zutaten für den Lachs:

Den Ofen auf 70 Grad vorheizen. Die Lachsfilets mit Olivenöl und Zitronenabrieb marinieren und auf einen Teller geben. Mit Frischhaltefolie bedecken und den Fisch im Ofen etwa 10-15 Minuten glasig garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten zur Fertigstellung:

Pro Portion 1 Minzespitze beiseitelegen, die übrigen Minzeblätter fein schneiden und zum Risotto geben. Das Risotto mit der Butter und dem geriebenen Parmesan abschmecken. Mit der fein geschnittenen Minze, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils 1 Stück Lachsfilet daraufsetzen und den Zitronenknusper daraufstreuen. Die Spargelspitzen hübsch darum anrichten und mit den Minzspitzen garnieren.

Hamburg Journal | Sendetermin | 30.04.2021

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