Ravioli mit Ziegenkäse-Füllung und Schweinerücken

von Marcus Gräfe
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Zutaten für die Ravioli:

Grieß, Mehl und Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. Die Eier hinzugeben und das Ganze zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig kurz ruhen lassen.

Für die Füllung Petersilie waschen und fein schneiden. Walnüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Ricotta und Ziegenfrischkäse in einer Schüssel vermengen. Honig und geriebenen Parmesan hinzugeben, Nüsse und Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Masse zu flüssig ist, mit Semmelbröseln abbinden.

Den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelholzes dünn ausrollen. Mit einem Glas Kreise ausstechen oder den Teig mit einem Pizzaroller in Quadrate schneiden. Je 1 TL Käsemasse auf die Hälfte der Teigstücke geben und mit einer Teigplatte belegen. Die Ravioli mit Hilfe einer Gabel an den Rändern andrücken, dabei darauf achten, dass sich keine Luft in den Teigtaschen befindet. Die Ravioli auf eine bemehlte Fläche legen und kurz vor dem Servieren des Gerichts in kochendem Salzwasser circa 5 Minuten garen.

Zutaten für das Fleisch:

  • 600 g Iberico-Schweinerücken
  • alternativ: einfacher Schweinerücken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

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Das Fleisch vakuumieren oder alternativ in einen Frischhaltebeutel geben und verschließen. Den Beutel in einen Topf mit Wasser hängen und die Verschlussseite am Topfrand befestigen, damit kein Wasser in den Gefrierbeutel laufen kann. Das Fleisch mit einem Sous-vide-Garer bei 55 Grad im Wasserbad 1 Stunde garen. Aus dem Beutel nehmen, Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Angedrückten Knoblauch sowie Rosmarin mit in die Pfanne geben und das Fleisch damit aromatisieren. Vor dem Servieren salzen und pfeffern.

Zubereitung ohne Sous-vide-Garer: Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin scharf anbraten. Knoblauch, Rosmarin und 1 Stück Butter hinzufügen und das Fleisch immer wieder mit der geschmolzenen Butter übergießen. Anschließend circa 7-10 Minuten bei 160 Grad Umluft im Ofen fertig garen.

Zutaten für die Soße:

  • 600 ml Hühnerfond
  • 300 ml Süßwein, z.B. Vin Santo
  • 100 g Walnüsse
  • 200 g gemischte Weintrauben
  • 40 g Zucker
  • 50 g kalte Butter
  • Salz
  • Pfeffer

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Walnüsse fein hacken und mit etwas Zucker in einem Topf karamellisieren. Trauben hinzufügen, mit Geflügelfond und Süßwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Zum Schluss mit kalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten zum Anrichten:

  • 5 Radieschen
  • 200 g Wildkräuter-Salat
  • 8 Cherry-Tomaten
  • 1 rote Zwiebel
  • 4 TL Pinienkerne
  • 200 g halbierte Trauben

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Radieschen vierteln, Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Zwiebelringe, Radieschen, halbierte Trauben und Tomaten hinzufügen und alles kurz in der Pfanne schwenken. Den gewaschenen Salat und die gekochten, abgetropften Ravioli ebenfalls hinzugeben. Alles einmal kurz durchschwenken. Auf Tellern verteilen und mit dem aufgeschnittenen Schweinerücken und der Soße servieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 22.04.2021

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