Lammkarree mit Ricotta-Gnocchi

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Zutaten für das Lammkarree:

Die Lammkarrees von Fett und Sehnen befreien. Die Knoblauchzehen andrücken.

In einer Pfanne Olivenöl und Butter aufschäumen lassen. Die Lammkarrees rundum anbraten, nebeneinander in eine längliche, feuerfeste Form legen, den Rosmarin und den Thymian und den Knoblauch dazulegen und im vorgeheizten Ofen bei 135 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 12-15 Minuten garen. Herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen.

Zutaten für den geschmorten Kopfsalat:

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Den Backofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die äußeren Blätter der Kopfsalate entfernen. Die Karotte schälen, die Schalotten pellen, den Sellerie entfädeln, den Knoblauch pellen und alles fein würfeln.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Salatköpfe hineingeben, den Topf zudecken und das Wasser einmal kurz aufwallen lassen. Abgießen und den Salat kurz in eiskaltes Wasser tauchen. Die Salatköpfe gut abtropfen lassen, trockentupfen und zur Seite stellen.

Das Olivenöl mit einem Drittel der Butter bei mittlerer Hitze in einer ausreichend großen feuerfesten Kasserolle erhitzen. Die Karotten-, Schalotten-, Sellerie- und Knoblauchwürfel hineingeben, den Topf zudecken und das Gemüse 5 Minuten glasig werden lassen.

Die Salatköpfe nebeneinander auf das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügelfond bedecken. Die restliche Butter hinzufügen und das Ganze aufkochen lassen. Den Topf zudecken, in den Ofen schieben und den Salat etwa 25 Minuten weich garen. Den Topf anschließend aus dem Ofen nehmen und zur Seite stellen.

Kurz vor dem Servieren: Die Salatköpfe aus dem Topf nehmen, auf ein Küchenbrett legen und die Strünke herausschneiden. Die Blattspitzen nach unten biegen und die Salatköpfe dadurch ungefähr auf die Hälfte ihrer Größe zusammenfalten, sodass quadratische Päckchen entstehen. Die Kochflüssigkeit etwas einkochen lassen und mit den kalten Butterflocken binden. Die Salatpäckchen wieder in den Topf geben und mit der Flüssigkeit glacieren.

Zutaten für die Ricotta-Gnocchi:

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Das Mehl sieben und mit dem Ricotta, dem Ei und dem Olivenöl in die Küchenmaschine geben. Mit Salz würzen und alles zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig anschließend in eine Schüssel geben.

In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Von dem Teig mit zwei Teelöffeln ovale Klößchen abstechen und einzeln ins Wasser gleiten lassen.

Wenn der Teig vollständig aufgebraucht ist, das Wasser erneut aufkochen lassen und die Gnocchi circa 1 Minute garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und in eine Schüssel geben.

Den Parmesan reiben. Den Geflügelfond zum Kochen bringen. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Die Gnocchi mit dem Geflügelfond dazugeben und 1-2 Minuten erhitzen, mit dem Parmesan bestreuen und vorsichtig durchmischen.

Anrichten:

Die Lammkarrees am Knochen in gleichmäßige Stücke schneiden und mit den Kopfsalat-Päckchen und den Gnocchi dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 15.04.2021

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