Lammkeule mit Spitzkohl, Ofenkartoffeln und Lamm-Jus

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Zutaten für den Lamm-Fond:

Am Vortag den Backofen auf 250 Grad (Heißluft) vorheizen. Die Knochen in einer großen Schüssel in etwas Rapsöl schwenken und auf zwei Backbleche verteilen. Die Bleche in den Ofen schieben und die Knochen circa 30 Minuten rösten, bis sie schön Farbe bekommen haben. Zwischendurch die Backofentür zwei, drei Mal öffnen und den entstandenen Dampf ablassen, dann bräunen die Knochen besser.

In der Zwischenzeit Möhren, Zwiebeln und Sellerie putzen und grob würfeln. Knoblauchzehen putzen. 5 Minuten bevor die Knochen im Ofen fertig sind, einen großen Topf mit Olivenöl erhitzen. Darin das Gemüse anrösten. Nicht zu viel rühren, damit sich Röststoffe und Röstaromen bilden können. Die Knoblauchzehen andrücken und zugeben. Tomatenmark hinzufügen und das Mark unter Rühren mit anrösten. Ein Drittel des Rotweins dazugießen und kurz einkochen lassen. Das ganze zwei Mal wiederholen.

Den Topf zur Seite ziehen und die Knochen in den Topf geben. Kräuter und die Pfefferkörner hinzufügen. Das Ganze mit kaltem Wasser bedecken und langsam aufkochen lassen. Den Schaum, der sich dabei bildet, mit einer Kelle abschöpfen. Den Fond 3 Stunden leise köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb gießen und weiter einkochen lassen, bis 1 Liter Fond (bei 4 Personen) übrig ist. Durch dieses Reduzieren wird der Geschmack intensiviert.

Beim Erkalten setzt sich oben das Fett/Öl ab und erstarrt. Am nächsten Tag kann man es in einem Stück abnehmen und den Fond so entfetten.

Zutaten für die Lammkeule:

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Die Lammkeule (am besten vom Salzwiesenlamm) 3 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Tuch abgedeckt Raumtemperatur annehmen lassen. So kann sie schonender und gleichmäßiger gegart werden.

Für die Marinade Olivenöl, Knoblauch, Senf, Salz und Pfeffer pürieren.

Die Lammkeule parieren, d.h. außen herum von Sehnen, Bindegewebe und Fett befreien. Das ist wichtig, damit man die Keule im nächsten Schritt rundherum schön anbraten kann. Dazu eine Edelstahl-Pfanne ordentlich erhitzen. Die Keule rundum kräftig salzen. Rapsöl in der Pfanne erhitzen, und kurz bevor es raucht die Keule in die Pfanne geben. 1 Minute liegen lassen, damit der Bräunungsprozess nicht unterbrochen wird. Auf diese Weise die Keule möglichst rundum schön anbraten.

Die Keule aus der Pfanne nehmen und rundum mit der Marinade einpinseln. Die einzelnen Muskelpartien der Lammkeule vorsichtig auseinanderziehen und die entstandenen Taschen mit Rosmarin-Zweigen füllen. Nun einen großen Bräter zur Hand nehmen, gern darf es ein schwerer Bräter aus Guss-Eisen sein.

Möhre, Zwiebeln und Sellerie putzen, würfeln und in etwas Öl anbraten. Die Lammkeule auf dieses Röstgemüse betten. Lamm-Fond angießen und die Keule bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) 2,5 Stunden im Ofen schmoren. Zwischendurch kontrollieren, ob noch Flüssigkeit vorhanden ist und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser nachfüllen. Die letzte halbe Stunde gern den Deckel vom Bräter abnehmen, dann bekommt die Keule schön Farbe. Wenn die Keule fertig gebraten ist, das Fleisch vor dem Aufschneiden noch 10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Bratensaft gleichmäßig verteilen kann.

Zutaten für die Lamm-Jus:

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Möhren, Zwiebeln und Sellerie putzen, würfeln und in etwas Rapsöl goldgelb anbraten. Knoblauchzehe hinzufügen. Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen, den restlichen Rotwein dazugeben und weiter einkochen. Lamm-Fond dazugeben, das Ganze aufkochen und anschließend so lange köcheln lassen, bis etwa 250 ml Jus (bei 4 Personen) übrig sind. Durch ein feines Sieb passieren und zur Seite stellen. Wenn später die Lammkeule fertig ist, den Bratensatz ebenfalls durch ein Sieb gegeben und zur Jus geben. Die Jus aufkochen, nach Bedarf mit etwas Speisestärke andicken und mit etwas Salz abschmecken.

Zutaten für den Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl
  • Butter
  • 75 ml Sahne
  • 75 ml Milch
  • Salz
  • Zucker
  • Zitronensaft

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Den Spitzkohl mittelfein schneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen. Sahne und Milch dazugeben und den Kohl im geschlossenen Topf circa 25 Minuten weich schmoren. Dann den Deckel abnehmen und den Milch-Sahne-Sud einkochen. Mit
einem Pürierstab etwas mixen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für die Ofenkartoffeln:

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Die Kartoffeln gut waschen, trocknen lassen und anschließend halbieren. Die Hälften in einer großen Schüssel mit reichlich
Olivenöl, Salz und Pfeffer schwenken und auf einem Backblech verteilen. Schnittseiten nach unten legen, dann garen sie besser. 20 Minuten vor Ende der Garzeit der Lammkeule die Kartoffeln mit in den Ofen schieben. Wenn die Lammkeule fertig und aus dem Ofen raus ist, die Kartoffeln umdrehen und unter dem Grill des Backofens schön bräunen.

Landpartie | Sendetermin | 11.04.2021

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