Kalbs-Tafelspitz mit mariniertem Frühlingsgemüse

von Hannes Schröder
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Zutaten für den Tafelspitz:

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Tafelspitz parieren, also von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und von beiden Seiten in heißem Öl scharf anbraten. Anschließend im Ofen mithilfe eines Bratenthermometers garen, bis eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht ist. Dabei darauf achten, die Spitze der Einstechnadel an der dicksten Stelle des Fleischstückes zu platzieren.

Nach Erreichen des Garpunktes den Tafelspitz aus dem Ofen holen etwas abkühlen lassen.

Zutaten für die Kräutersoße:

  • 1 Bund frische Gartenkräuter
  • 2 frische Bio-Eier
  • 1 Zitrone
  • 2 TL Senf
  • 200 ml mildes, kalt gepresstes Öl
  • 240 g Crème fraîche

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Gut geeignet für die Soße sind Kräuter, wie sie auch für Frankfurter Grüne Soße verwendet werden. Auf jeden Fall sollten Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Dill und Kresse dabei sein.

Die Kräuter grob schneiden, einige für die Garnitur zur Seite legen. Zitrone auspressen.

Eier 5 Minuten in kochendem Wasser garen, abgießen, abschrecken, pellen und in ein hohes, schmales Gefäß geben.

Geschnittene Kräuter, Senf, Salz, Crème fraîche, Zitronensaft und die Hälfte des Öls hinzufügen. Mit einem Pürierstab gut mixen. Das restliche Öl langsam dazugeben, sodass eine Emulsion entsteht. Sollte die Soße das Öl nicht mehr aufnehmen, etwas eiskaltes Wasser hinzufügen und anschließend fortfahren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Gemüse:

  • 300 g saisonales Gemüse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Zitronensaft
  • 30 g Essig
  • 20 g Ahornsirup
  • 50 g Nussöl

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Geeignet sind alle erntefrischen, saisonalen Gemüsesorten, etwa Radieschen, Mairüben, Kohlrabi, bunte Bete, bunte Möhren oder Zucchini.

Das Gemüse putzen und gleichmäßig sehr dünn hobeln. Alles zusammen mit Essig, Zitronensaft, Öl, Ahornsirup, Salz und Pfeffer mischen, leicht durchkneten und abschmecken. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Anrichten:

Kresse putzen und mit den Kräuterspitzen der anderen Kräuter mischen.

Tafelspitz gegen die Faser dünn aufschneiden und die Scheiben locker und flach auf Tellern anrichten. Die Kräutersoße darübergeben, das marinierte Gemüse mit der Kresse mischen und auf dem Tafelspitz drapieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 24.03.2021

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