Klassicher Osterzopf

von Lutz Geißler

Zutaten für den Vorteig:

  • 92 g (5 Grad) Naturjoghurt
  • 6 g Zucker
  • 61 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 31 g Dinkelmehl (Typ 630)
  • 1,5 g frische Hefe

Zucker in den abgewogenen Joghurt geben. Mehle und Hefe hinzuwiegen. Alle Zutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen im mit einer Abdeckhaube, Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken. Bei circa 5 Grad etwa 12 Stunden reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:

  • 61 g (15 Grad) Wasser
  • 31 g Zucker
  • 31 g (5 Grad) Ei
  • 215 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 5 g frische Hefe
  • 5 g Salz
  • 61 g (5 Grad) Butter
  • zum Abstreichen: Ei

Zucker zum abgewogenen Wasser in eine Knetschüssel geben und durch Rühren anlösen. Das Ei aufschlagen, verrühren und dazugeben. Das Mehl hinzugeben und die Hefe daraufsetzen. Den Vorteig dazugeben. Alle Zutaten 3–5 Minuten auf erster Stufe der Küchenmaschine zu einem Teig mischen. Anschließend weitere 8–10 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten, dehnbaren und relativ festen Teig kneten.

Das Salz dazugeben und 1–2 Minuten auf der 2. Stufe einarbeiten. Die gestückelte Butter hinzufügen und weitere 5–6 Minuten solange einarbeiten, bis wieder ein homogener, seidig-glänzender Teig entstanden ist (Teigtemperatur etwa 25–26 Grad). Die Teigschüssel mit einer Abdeckhaube, Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (circa 20–22 Grad) ruhen lassen. Dabei nach 45 Minuten mit nassen Händen kräftig dehnen und falten.

Wenn sich das Teigvolumen um die Hälfte vergrößert hat, den Teig auf eine wenig bemehlte Arbeitsfläche geben. Teig mithilfe einer Waage in 5 gleich schwere Teile portionieren. Die Teiglinge straff rundschleifen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.

Jeden Teigling mit dem Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und etwas flach drücken. Die Teighaut von hinten nach vorn ziehen und andrücken. Dabei die Daumen als Widerlager nutzen. Sind die Teiglinge noch nicht straff, diesen Arbeitsschritt wiederholen. Die Teiglinge zu etwa 35 cm langen, bauchigen Strängen rollen. Wenn sie kleben, die Stränge hauchdünn bemehlen. Die 5 Stränge nebeneinander legen, am oberen Ende zusammendrücken und zu einem Zopf flechten.

Den Teigling über seine lange Seite nach oben drehen und so auf Backpapier setzen. Mit einem Deckel oder einer Schüssel bedecken. 2 Stunden bei Raumtemperatur (circa 20–22 Grad) reifen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln. Backofen samt Backstein und Bedampfer etwa 1 Stunde auf 220 Grad vorheizen.

Den Zopf mit verrührtem Ei abstreichen, dann samt Backpapier auf den heißen Backstein schieben. Mit leicht geöffneter Ofentür backen. Nach 5 Minuten mäßig bedampfen, die Tür geschlossen halten und 2 Minuten später den Dampf wieder ablassen. Mit leicht geöffneter Ofentür weiterbacken.

Nach insgesamt 15 Minuten Backzeit die Tür schließen. Den Temperaturregler sofort auf 180 Grad stellen. Insgesamt 25 Minuten backen (Kerntemperatur etwa 93–94 Grad). Sollte der Zopf zu schnell braun werden, kann er mit einem Stück Backpapier bedeckt werden.

Den Zopf auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

DAS! | Sendetermin | 24.03.2021

Rezepte finden

Mehr Rezepte der Kategorie "Backwaren"