Gebratener Schellfisch mit Steckrüben und Püree

von Henning Wagner
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Zutaten für Fisch und Steckrüben:

  • 1.5 kg Steckrüben
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 4 EL Öl
  • 1 Bund Dill
  • 800 g (ohne Haut) Schellfisch
  • 330 ml Gemüsebrühe
  • etwas Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Steckrübe schälen und in nicht zu große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin leicht anbräunen. Steckrüben hinzufügen, kurz mit andünsten und mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Brühe angießen, aufkochen und zugedeckt 15-20 Minuten kochen lassen.

Inzwischen den Schellfisch waschen, trocken tupfen und mehlieren. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schellfisch rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Wenden etwa 10 Minuten fertig braten.

Dill waschen, trocken schütteln und die Spitzen bis auf einige zum Garnieren abzupfen. Bratensatz mit etwas Gemüsesud von den Steckrüben ablöschen, kurz aufkochen und zu den Steckrüben gießen. Dill unter die Steckrüben rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Kartoffel-Püree:

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 250 ml Vollmilch
  • 80 g Butter
  • Muskat
  • Pfeffer

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Kartoffeln schälen und etwa 25 Minuten in Salzwasser mehlig kochen. Abgießen und mit Milch, Salz, Butter, Muskat und Pfeffer zu einem cremigen Püree stampfen. Tipp: Statt Vollmilch kann man auch 200 ml geschlagene Sahne verwenden. Dadurch wird das Püree besonders cremig.

Zutaten für die Senfsoße:

  • 200 ml Sahne
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 5 EL Senf
  • 2 EL Butter
  • 4 cl Sekt
  • 100 g geriebener Parmesan

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Alle Zutaten bis auf den Sekt und den Parmesan aufkochen und mit einem Pürierstab aufschäumen. Zum Schluss mit Sekt und Parmesan verfeinern. Sollte die Soße zu dünn sein, kann man einen Löffel Kartoffel-Püree dazugeben.

Zutaten für das Sellerie-Stroh:

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Sellerie schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben übereinanderlegen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Anschließend mehlieren. Sonnenblumenöl in einen Topf geben und auf etwa 175 Grad erhitzen. Die Streifen ins heiße Fett geben und nach wenigen Sekunden mit einer Schaumkelle abschöpfen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Danach mit etwas Salz würzen.

Anrichten:

Schellfisch mit dem Steckrüben-Gemüse auf Tellern anrichten. Mit Dillspitzen und Selleriestroh bestreuen. Mit jeweils 1 Klecks Kartoffel-Püree und Senfsoße anrichten.

Landpartie | Sendetermin | 23.12.2020

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