Rehkeule mit Kartoffel-Pastinaken-Stampf und Birnen

Zutaten für die Keule (für 4-6 Personen):

2,5 kg (mit Knochen) Rehkeule
2 Flaschen Glühwein
3-4 Möhren
1 Stange Lauch
1 kleine Knolle Sellerie
1 rote Zwiebel
2 weiße Zwiebeln
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
4 Lorbeerblätter
10 Körner Piment
25 Wacholderbeeren
0.5 TL Pfefferkörner
etwas Honigpfeffer
4-6 Backpflaumen
0.5 Bund Petersilie
Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
800 ml Wildfond
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Soße
Zutaten für den Kartoffel-Stampf
Zutaten für die Gewürz-Birnen

Einen Tag vor dem geplanten Festessen die Rehkeule parieren, also von Sehnen und Silberhaut befreien. Das Gemüse putzen und in Stücke beziehungswiese Ringe schneiden. Mit Gewürzen, Kräutern, Gemüse und Backpflaumen in ein großes Gefäß geben und mit Glühwein übergießen. Im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Einmal wenden.

Am nächsten Tag die Keule herausnehmen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und scharf in Butterschmalz oder einem neutralen Öl anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Das Gemüse durch ein Sieb gießen. Den Glühwein-Fond aufheben. Das Gemüse in derselben Pfanne mit Butterschmalz anbraten bis Röstaromen entstehen. Das Gemüse muss gut gebräunt sein. Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten. Nach und nach etwas Glühwein-Fond dazugeben und einkochen lassen, bis es sämig ist. Die Hälfte des Gemüses in einen Bräter geben und die Rehkeule darauf legen. Die andere Hälfte des Gemüses und die Kräuter vom Einlegen darüber geben und mit Wildfond aufgießen.

Ein Bratenthermometer in die Mitte der Keule stecken. Den Bräter in den Ofen schieben und die Keule bei 100-120 Grad (Ober-/Unterhitze) auf der unteren Schiene 2 bis 2,5 Stunden garen. Wenn die Kerntemperatur bei 58-60 Grad liegt, sollte die Keule rosa und zart sein.

Zutaten für die Soße:

1-2 EL Crème fraîche
1 EL dunkle (mind. 70%) Schokolade
1-2 EL Wild-Preiselbeeren
nach Bedarf: Speisestärke

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Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen, abdecken und warm stellen. Den Bratenfond mit dem Gemüse und den Kräutern durch ein Sieb in einen Topf gießen. Crème fraîche und Schokolade dazugeben und gut verrühren. Preiselbeeren unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Soße zu flüssig ist, etwas Speisestärke in kaltem Wasser auflösen und vorsichtig zur Soße geben und aufkochen.

Zutaten für den Kartoffel-Stampf:

600 g Kartoffeln
300 g Pastinaken
300 g Sellerie
Salz
1-2 EL Sahne
2 EL Butter
Muskat
Pfeffer
Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

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Das Gemüse schälen und würfeln. In Wasser mit 0.5 EL Salz und etwas Sahne weich kochen. Wasser abgießen und alles im Topf stampfen. Nach Geschmack Butter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für die Gewürz-Birnen:

2 feste Birnen
100 ml Weißwein
200 ml Birnen- oder Apfelsaft
1 Stange Zimt
1 Sternanis
4 Nelken
etwas Zucker
Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz

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Birnen schälen und längs nicht zu dünn in Scheiben schneiden. Wein, Saft und Gewürze aufkochen. Nach Geschmack mit Zucker süßen. Birnenscheiben hineingeben und 3-5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.