Hirschkarree mit Spätzle und Granatapfel-Soße

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Zutaten für die Spätzle:

  • 450 g Mehl
  • 4 große Bio- Eier
  • 1 TL Salz
  • kaltes Wasser

Mehl, Eier und Salz miteinander verkneten und so viel Wasser angießen, dass ein zäher Teig entsteht. Kneten und schlagen, bis das Mehl sich aufgelöst hat. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig sollte nun sehr flexibel sein. Wasser salzen und zum Kochen bringen und die Spätzle von einem nassen Brett schaben oder durch eine Spätzle-Presse ins Wasser drücken. Wenn die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig.

Zutaten für die Spätzle-Soße:

  • 1 Schalotte
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • 1 EL Butter

Schalotten schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen. Sahne und den Parmesan dazugeben und rühren, bis sich der Parmesan aufgelöst hat. Dann die Spätzle dazugeben.

Zutaten für das Hirschkarree:

  • 4 Hirschkarrees
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Butter

Die Karrees parieren, also von Sehnen und Fett befreien. Die Abschnitte aufheben. Die Karrees in eine Pfanne mit Pflanzenöl, Knoblauch und Thymian geben und scharf von beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Dann die Pfanne wieder erhitzen und die Karrees erneut hineingeben. Diesen Vorgang drei Mal wiederholen. Beim letzten Mal die Butter dazugeben. 8 Minuten ruhen lassen und dann anrichten.

Zutaten für die Granatapfel-Soße:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Öl
  • 200 ml Glühwein
  • 100 ml Hühnerfond
  • 1 EL Demi-glace
  • 4 EL Granatapfelkerne

Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken, mit Öl abraten und die Hirschabschnitte dazugeben. Dann Fond, Demi Glace und Glühwein hinzufügen. Köchelnd reduzieren lassen. Nun folgen die Granatapfelkerne. Nochmal köcheln lassen. Je nach Süße der Granatapfelkerne mit etwas Rübenkraut nachsüßen.

Hamburg Journal | Sendetermin | 04.12.2020

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