Rehrücken mit Grünkohl-Birnen-Gemüse, Kürbis und Kirschen

von Sebastian Hög
- +
Person(en)

Zutaten für den Grünkohl:

  • 250 g (ohne Stiel) Grünkohl
  • 150 g Birnen
  • 50 g Schalotten
  • 30 ml Walnuss-Essig
  • 50 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 10 g Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Birne schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren und die Birnenwürfel darin kurz schwenken. Mit Essig ablöschen, den Karamell auflösen und reduzieren. Nebenbei die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Den Grünkohl waschen und grob schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Schalotten hinzufügen und anschwitzen. Den Grünkohl dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Wenn der Grünkohl leicht zusammengefallen ist, Birnen und Butter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zutaten für den Kürbis:

nach oben

Den Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit heißer Butter anschwitzen. Den Kürbis hinzufügen und leicht andünsten. Die Sahne dazugeben und abgedeckt köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Wenn der Kürbis weich ist, entweder mit einem Pürierstab oder in einem Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

Zutaten für die Kirschen:

  • 400 g tiefgekühlte Sauerkirschen
  • 500 ml Rotwein
  • alternativ:  Kirschsaft
  • 2 unbehandelte Orangen
  • 4 Sternanis
  • 3 Nelken
  • 2 Stangen Zimt
  • 5 Pimentkörner
  • 100 g brauner  Zucker
  • 50 ml dunkler  Balsamico
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz

nach oben

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit Balsamico sowie Rotwein ablöschen. Die Orangen waschen, in Scheiben schneiden und mit in den Topf geben. Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen, in ein Gewürz-Ei oder einen Teebeutel geben und hinzufügen. Alles bei kleiner Stufe auf die Hälfte reduzieren. Den Fond mit etwas Stärke bis zur gewünschten Konsistenz abbinden und die Kirschen hineingeben. Nochmals aufkochen lassen und nach Bedarf abbinden.

Zutaten für den Rehrücken:

nach oben

Den Rehrücken portionieren, mit Salz würzen und in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Anschließend bei 100 Grad (Ober-/Unterhitze) für circa 8 Minuten im Ofen zu Ende garen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte circa 50 Grad betragen, dann ist es noch leicht rosa. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Butter in der Pfanne zerlassen, Rosmarin und zerstoßene Wacholderbeeren hinzugeben und den Rehrücken darin aromatisieren. Herausnehmen, auf ein Stück Küchenpapier legen und in Tranchen schneiden.

Anrichten:

Je 2 EL Kürbispüree mittig auf die Teller geben und mit dem Löffel einen Strich ziehen, sodass es aussieht wie eine Träne. Das Grünkohl-Birnen-Gemüse abtropfen lassen und darauflegen. Den Rehrücken auf dem Gemüse platzieren. Wer mag, kann gern ein Paar Flocken grobes Meersalz darübergeben. Die Kirschen links und rechts anlegen und mit dem Fond einmal um den Teller ziehen.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 03.12.2020

Rezepte finden

Mehr Rezepte der Kategorie "Fleisch - Wild"