Entenbrust mit Steinpilzbutter und Grünkohl

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Zutaten für die Entenbrust:

  • 4 (à 160 g) zimmerwarme Entenbrüste
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer

Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen, das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Knoblauchzehen mit einem Messerrücken andrücken. Die Entenbrust mit den Thymianzweigen und dem Knoblauch in die Pfanne geben und auf der Hautseite kross anbraten. Im Ofen bei 135 Grad (Ober- /Unterhitze) circa 14 Minuten garen und anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

Zutaten für die Steinpilzbutter

  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 80 ml Wasser
  • 2 Schalotten
  • 125 ml Portwein
  • 125 g weiche Butter
  • 1 EL glatte Petersilienblätter
  • 1 EL Thymianblättchen
  • Salz
  • (aus der Mühle) Pfeffer

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Das Wasser zum Kochen bringen, die Steinpilze damit übergießen und 10 Minuten einweichen. Abgießen (die Einweichflüssigkeit aufbewahren) und die Pilze fein hacken. Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie und den Thymian fein hacken.

Die Pilze, den Einweichsud, die Schalottenwürfel und den Portwein in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 6 bis 7 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist. Die Mischung in eine Schüssel geben und etwas auskühlen lassen. Dann die Butter, die gehackten Kräuter, Salz und Pfeffer einrühren. Die Steinpilzbutter auf ein Stück Klarsichtfolie geben, zu einer 20 cm langen Rolle formen und die Enden der Rolle zusammendrehen. Die Butter für 30 Minuten kaltstellen, bis sie fest ist.

Zutaten für den Grünkohl und die Kartoffeln:

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Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit kaltem Salzwasser zum Kochen bringen. Dann bei reduzierter Hitze 5 Minuten halbgar kochen. Abgießen und beiseitestellen.

Die Schalotten abziehen. Den Grünkohl waschen, die Stiele entfernen und die Blätter grob hacken.

Die Butter und das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Kartoffelwürfel hineingeben, salzen, pfeffern und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten braten. Dann die Schalotten hinzufügen, weitere 5 Minuten mitbraten, bis sie weich werden und die Kartoffeln sich goldbraun färben. Die Temperatur erhöhen, den Grünkohl dazugeben und weitere 3 Minuten mitbraten, bis er an den Rändern knusprig ist.

Anrichten:

Die Entenbrüste in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Butter aufschneiden und auf dem Fleisch platzieren. Das gebratene Gemüse dekorativ dazulegen.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 26.11.2020

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