Wirsing-Eintopf mit frisch gebackenem Landbrot

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Zutaten für den Eintopf:

Die Wacholderbeeren, die Pimentkörner, die Gewürznelken, die schwarzen Pfefferkörner und die Korianderkörner in ein Gewürzsäckchen - zum Beispiel eine Teefiltertüte - geben und das Säckchen verschließen.

Die Petersilie und den Liebstöckel waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

Das Wasser zusammen mit den getrockneten Steinpilzen aufkochen. Vorsichtig mit etwas Salz würzen und die Stiele vom Liebstöckel und der Petersilie hineingeben. Nun 20 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb geben. Den Steinpilzfond erneut in einen Topf geben und aufkochen lassen.

Die Karotten und die Petersilienwurzeln gut waschen und klein schneiden. Die Topinambur-Knollen und die Kartoffeln schälen und in rustikale Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Wirsingblätter ablösen, den Strunk aus den Blättern schneiden und die Wirsingblätter in Rauten schneiden.

In den kochenden Fond das Gewürzsäckchen, die Lorbeerblätter und die Zwiebelwürfel geben. Danach zuerst die gewürfelten Karotten, Topinambur und Petersilienwurzeln zum Fond hinzufügen und circa 6 Minuten köcheln lassen. Dann die Kartoffelwürfel dazugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Wirsing in den Eintopf geben und mit weich köcheln lassen. Die Petersilien- und Liebstöckelblättchen fein schneiden und zusammen mit etwas Salz den Eintopf damit abschmecken.

Zutaten für das Landbrot:

  • 150 ml 30 Grad warmes Wasser
  • 150 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 150 g Roggensauerteig
  • 75 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 100 g altes Brot
  • 150 ml Wasser
  • 13 g Hefe
  • 13 g Salz

Für den Vorteig das warme Wasser in eine Schüssel geben und das Weizenmehl hineinrühren. Dann den Sauerteig unterrühren. Mit einem Tuch abdecken und 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anschließend den Brotteig herstellen. Dafür das alte Brot in Würfel schneiden und in gut der Hälfte des Wassers eine halbe Stunde lang einweichen lassen. Dann zu einer Masse verkneten.

Das restliche Wasser auf 30 Grad erwärmen. Die Hefe darin auflösen. Dann das Roggenmehl, das Roggenvollkornmehl und das Weizenmehl hinzufügen. Als nächstes das Salz und das eingeweichte Brot dazugeben. Am Ende den Vorteig unterrühren. Alles zusammen in einer Küchenmaschine circa 20 Minuten bei kleiner Stufe kneten lassen. Dann den Teig mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Danach auf einer bemehlten Oberfläche den Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb (den Korb gut mit Mehl bestäuben) geben. Nun wieder eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Währenddessen den Ofen mit einem Backblech darin auf 250 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Das Brot aus dem Gärkorb auf das heiße Blech stürzen, mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und in den Ofen schieben. Mit einer Spritzflasche etwas Wasser in den heißen Ofen spritzen. Nach 15 Minuten die Temperatur im Ofen auf 230 Grad reduzieren und das Brot nochmals 30 Minuten goldbraun backen lassen. Dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Anrichten:

Den Eintopf in Schüsseln geben. Das noch warme Brot in Scheiben geschnitten anlegen. Das Brot eventuell mit etwas Butter bestreichen.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 19.11.2020

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