Confierter Schellfisch mit Spitzkohl und Wirsing

von Wolfgang Pade
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Zutaten für den Fisch:

  • 800 g Schellfischfilet
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 Stange Zimt
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 500 ml Olivenöl
  • Meersalz
  • geschroteter schwarzer Pfeffer

Schale von der Zitrone und der Orange abreiben. Die Fischfilets in eine Auflaufform geben und mit Öl bedecken. Zitronen- und Orangenschale sowie Zimt und Knoblauch hinzufügen. Mit Folie abdecken und im Ofen bei 80 Grad (Umluft) circa 30 Minuten im Öl garen (confieren). Zum Servieren den Fisch aus dem Öl nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für den Spitzkohl:

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 2 EL gewürfelte Zwiebeln
  • 2 TL Butter
  • 4 EL flüssige Gemüsebrühe
  • 1 Spritzer Weißwein-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Pflanzenöl

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Den Spitzkohl säubern und in eine beliebige Form oder in Streifen schneiden. Anschließend in einem Topf in sehr heißem Öl anbraten. Leicht anrösten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nun gibt der Kohl etwas Wasser ab. Dieses Wasser verdunsten lassen und den Kohl erneut anrösten. Gemüsebrühe hinzufügen und ebenfalls verdampfen lassen. Anschließend Butter dazugeben, den Kohl wieder etwas rösten lassen und mit 1 Spritzer Essig sowie Salz und Pfeffer würzen.

Der Kohl sollte nun knackig sein und eine schöne, leicht gebräunte Farbe haben. Wenn er noch zu knackig ist, nochmals Brühe hinzufügen und wieder verdampfen lassen.

Zutaten für den Wirsing:

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Wirsing putzen und den Strunk herausschneiden. Blätter gründlich waschen und in Streifen schneiden, dabei gelbe innere Blätter und grüne Blätter getrennt legen. Die grünen Streifen in kochendem Salzwasser circa 3-4 Minuten garen, abgießen, kalt abschrecken und über einem Sieb abtropfen lassen.

Speck und Zwiebeln in einem Topf in Öl anschwitzen und die Hälfte der gelben Wirsing-Streifen sowie Butter hinzufügen. Mehl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Nun Sahne und Brühe hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und mit Meerrettich, Salz, Pfeffer, Kümmel, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.

Anschließend die restlichen gelben Wirsingstreifen und die blanchierten, grünen Wirsingstreifen hinzufügen. Petersilie untermengen und nach Belieben nochmals würzen.

Zutaten für die vegetarische Gulaschsoße:

  • 80 g Schalotten
  • alternativ : Perlzwiebeln
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 0.25 TL gehackter Kümmel
  • 0.5 TL getrockneter Oregano
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL edelsüßes Paprika-Pulver
  • 1 TL geräuchertes Paprika-Pulver
  • 1 TL fein gehackte Petersilie
  • 2 getrocknete Chili-Schoten
  • 1 Tomate
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 TL Butter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

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Schalotten oder Perlzwiebeln pellen und halbieren, Gemüsezwiebel in feine Fächer schneiden. Knoblauch fein würfeln. Tomate vom Strunk befreien und würfeln. Zitronenschale abreiben.

Butter in einem Topf zerlassen, etwas Olivenöl hinzufügen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Kümmel und Knoblauch dazugeben und mit den verschiedenen Paprikapulvern bestäuben. Tomatenmark, Chili-Schoten und Oregano hinzufügen und alles kurz anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und Tomatenwürfel sowie Zitronenschale dazugeben.

Mit Brühe auffüllen und dabei den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Topfboden gut lösen. Das Ganze aufkochen und 30 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen. Zum Schluss kurz mit einem Stabmixer mixen und abschmecken. Gehackte Petersilie einrühren.

Anrichten:

  • 1 unbehandelte Zitrone
  • etwas getrockneter Oregano

Zitronenschale fein abreiben. Fisch aus dem Öl nehmen, portionieren und mittig auf Tellern platzieren. Mit Spitzkohl und Wirsing sowie der vegetarischen Gulaschsoße anrichten und mit Oregano und Zitronenschale garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 19.11.2020

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