Haxe von der Heidschnucke mit Pastinaken-Püree

von Sven Rieckmann
- +
Person(en)

Zutaten für das Fleisch:

  • 4 Heidschnuckenhaxen
  • alternativ:  Lammhaxen
  • 300 g (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Pastinake) Röstgemüse
  • 1 l Fleisch- oder Gemüsefond
  • 50 ml Portwein
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Wildgewürz

Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen. Die Haxen salzen und von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das klein gewürfelte Röstgemüse anbraten, Knoblauch fein würfeln, hinzugeben, ebenfalls rösten und mit 1 Schuss Wasser und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit etwas reduzieren. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit Fond auffüllen. Bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) für circa 2 ½-3 Stunden im Ofen schmoren.

Den Fond nach dem Garen durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Wildgewürz und nach Geschmack mit etwas Portwein abschmecken und nochmals etwas reduzieren. Nach Bedarf mit Stärke binden.

Zutaten für das Püree:

nach oben

Die Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. In der Sahne gar kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Pürieren und im Wasserbad bis zum Servieren warm stellen.

Zutaten für die Pastinaken-Chips:

nach oben

Die Pastinake schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Mit etwas Stärke bestäuben und im heißen Fett goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.

Zutaten für das Heidelbeer-Gel:

  • 300 g Heidelbeeren
  • 100 g Heidelbeersaft
  • 3 g Agar-Agar
  • 3 Blatt Gelatine

nach oben

Gelatine einweichen. Den Heidelbeersaft zusammen mit den Heidelbeeren und Agar-Agar aufkochen. Die eingeweichte Gelatine in die noch warme Flüssigkeit geben und mit einem Schneebesen glatt rühren. Für circa 3 Stunden kalt stellen und danach mixen. Durch das kalt Stellen und Mixen entsteht eine gelartige Konsistenz.

Zutaten zum Anrichten:

nach oben

Die Kräuterseitlinge halbieren, in einer heißen Pfanne goldbraun braten und salzen.

Das Pastinakenpüree mittig auf Teller platzieren und die Haxen darauflegen. Die Soße dazugeben und alles mit Pastinaken-Chips, Heidelbeer-Gel und Pilzen garnieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 29.10.2020

Rezepte finden

Mehr Rezepte der Kategorie "Fleisch"