Rehrücken mit Petersilienwurzeln und Chutney

von Thomas Wohlfeld
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Zutaten:

  • 1 kg (mit Knochen) Rehrücken
  • 6 Petersilienwurzeln
  • 1 kg Quitten
  • 200 ml Weißwein
  • 200 g Rohrzucker
  • 1 TL Kardamom
  • 60 g Butter
  • 50 ml Sonnenblumen- oder  Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

Die Quitten schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. In etwa 3-5 mm dicke Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Mit Kardamom, Rohrzucker und Weißwein marinieren und 10-24 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Danach etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze einkochen.

Den Rehrücken vom Knochen lösen, von der Silberhaut befreien und leicht salzen. In einer Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Anschließend 3-5 Minuten in dem auf 140 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen fertig garen.

Die Petersilienwurzeln waschen und in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser legen. Etwa 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann auskühlen lassen. Mit einem Messer oder Hobel der Länge nach in Scheiben schneiden. In der bereits benutzten Pfanne die Butter zerlassen und die Petersilienwurzel-Scheiben hineingeben. Kurz von beiden Seiten goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:

Die Petersilienwurzel-Scheiben auf Tellern verteilen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, dazulegen und mit Butter aus der Pfanne beträufeln. Jeweils etwas Quitten-Chutney dazugeben.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 05.10.2020

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