Waldpilz-Risotto mit Schmortomaten und Rucola

von Hannes Schröder
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Zutaten:

Cherrytomaten halbieren, mit etwas Salz und Zucker würzen. Im Ofen bei 80 Grad circa 2 Stunden trocknen. Rucola waschen, bis zur weiteren Verwendung abgedeckt kaltstellen.

Fond aufkochen. Getrocknete Pilze in ein Sieb geben und einmal abspülen, zu dem Fond geben und 10 Minuten ziehen lassen. Sollten die Trockenpilze sehr groß sein, den Pilzsud passieren und die Pilze grob hacken. Oftmals ist das aber nicht nötig.

Waldpilze - etwa Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen, krause Glucke oder Birkenpilze, alternativ Austernpilze, Kräuterseitlinge und Champignons aus der Zucht - gründlich mit einem Tuch und einer Pilzbürste putzen. Gleichmäßig klein schneiden und vorerst zur Seite stellen.

Zwiebel und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden. In einem flachen Topf 20 ml Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin bei geringer Temperatur glasig schwitzen. Risotto-Reis hinzufügen, einige Minuten mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, diesen reduzieren und anschließend eine kleine Menge heißen Fond hinzufügen. Der Reis sollte mit dem Fond bedeckt sein und unter leichtem Köcheln langsam garen.

Immer wieder mit etwas Fond aufgießen und durch vorsichtiges Rühren oder Schwenken des Topfes ein Ansetzen des Risottos verhindern. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Risotto bissfest gegart ist. Das dauert circa 20 Minuten.

Währenddessen einen kleinen Teil des Parmesans grob hobeln, den Rest fein reiben. Zitrone auspressen. Rosmarin und Thymian von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Waldpilze im restlichen Olivenöl bei starker Hitze braten, Rosmarin und Thymian hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, zur Seite stellen.

Sobald der Reis gleichmäßig gegart, aber noch al dente ist, Butter, Parmesan und die Hälfte der Pilze hinzufügen. Kurz zusammen köcheln lassen, sodass eine cremige, schöne Konsistenz entsteht. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Pilze mit den Schmortomaten kurz vor dem Servieren noch einmal erwärmen. Rucola mit dem Balsamico marinieren.

Zum Servieren Risotto in tiefe Teller füllen, Pilze und Tomaten darauf anrichten, mit Rucola und gehobeltem Parmesan garnieren.

Weiterführende Informationen:

Mein Nachmittag | Sendetermin | 16.09.2020

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