Perlhuhn mit Pfifferlingen, Möhrchen und Erbsen

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Zutaten für das Perlhuhn:

Von dem Perlhuhn die Keulen und die Brüste mit einem scharfen Messer lösen. Die übrig gebliebene Karkasse mit kaltem Wasser in einem Topf bedecken und bei niedriger Hitze langsam aufkochen lassen. Dabei mit einer Kelle immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Diesen Geflügelfond 2 Stunden bei niedriger Hitze ziehen lassen.

Die Keulen von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Bräter geben. Etwas Wasser zugeben und im Ofen bei 160 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 45-60 Minuten garen.

Währenddessen die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Das Grün von der Zwiebel grob schneiden. Die Karotten schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Sellerie schälen und ebenso in walnussgroße Stücke schneiden. Das Grün der Zwiebel, die Karotten und den Sellerie zusammen mit dem Piment und dem Lorbeer zum Geflügelfond geben und mitköcheln lassen.

Die Butter in einen zweiten Topf geben. Darin die Zwiebelstreifen bei kleiner Hitze anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit dem Sherry und dem Weißwein ablöschen. Nun um die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend aus dem Topf mit der Karkasse einen Liter Geflügelfond mit einer Kelle abschöpfen. Diesen zu den Zwiebelstreifen geben und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sahne zugeben.

Den Estragon und den Kerbel waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Keulen aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Kräuter und das Keulenfleisch in die vorbereitete Geflügelrahmsoße geben und das fertige Ragout dann bis zum Servieren beiseite stellen.

Das Rapsöl in eine Pfanne geben. Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Nun die Pfanne auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze die Haut knusprig werden lassen. Die Brüste wenden und nach einer Minute aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen. Im Ofen bei 120 Grad (Ober-/Unterhitze) circa 15 Minuten garen. Vor dem Servieren die Brüste halbieren.

Zutaten für das Gemüse:

Die Pfifferlinge putzen, also mit einem kleinen Messer von Schmutz befreien. Die Erbsen aus der Schote lösen und kurz in Salzwasser blanchieren, hinterher in Eiswasser abkühlen. Die Möhrchen gut waschen und je nach Größe mundgerecht schneiden.

Das Rapsöl in eine Pfanne geben und die Pfifferlinge darin bei hoher Hitze kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Hitze reduzieren und die Möhrchen dazugeben. Diese kurz mitschwenken und ebenfalls würzen. Nun die Butter und die Erbsen hinzufügen und alles gar ziehen lassen. Zum Schluss den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, zum Gemüse geben und nochmals abschmecken.

Anrichten:

Das Ragout in die Mitte der Teller geben. Das Gemüse locker darauf verteilen. Je eine halbe Perlhuhnbrust darauf platzieren. Mit den Blättern und Blüten der Kapuzinerkresse dekorieren.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 27.08.2020

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