Rehrücken mit Sellerie, Bohnen und Zwetschgen

von Jan-Philipp Iwersen
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Zutaten für das Zwetschgen-Kompott

  • 150 g Zwetschgen
  • 200 ml Weißwein
  • 5 EL Weißwein-Essig
  • 80 g Zucker
  • 3 Sternanis
  • 50 g geschnittener  Ingwer
  • 50 g Galgantwurzel
  • 1 milde  Chilischote
  • 1 EL geröstete  Koriandersaat
  • 1 EL geröstete  Fenchelsaat
  • 1 TL Zitronen-Abrieb
  • 1 TL Orangen-Abrieb

Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.

Aus Weißwein, Essig, Zucker, Sternanis, Ingwer, Galgant, Chili, Koriander und Fenchel einen Sud kochen und um ein Drittel reduzieren. Den Sud durch ein Sieb passieren und den Abrieb von Zitrone und Orange dazugeben. Die Zwetschgen darin erwärmen, sodass die Konsistenz der Zwetschgen erhalten bleibt.

Zutaten für die Sellerie-Creme:

  • 1 große  Knolle Sellerie
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Sahne dazugeben und alles weich kochen. Fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Bohnen:

Die Saubohnen aus der Schale lösen und die einzelnen Bohnen aus den Häutchen lösen. Die anderen Bohnen waschen und putzen. Alle Bohnen kurz in kochendem Wasser blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Bohnen darin erwärmen. Das Bohnenkraut hacken, dazugeben und alles mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Zutaten für die Soße:

  • 200 ml Rehfond
  • 100 ml Portwein
  • 1 EL Speisestärke
  • Salz

Die Speisestärke in 4 EL Portwein auflösen. Fond und Portwein aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Mit der Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.

Zutaten für den Rehrücken:

  • 600 g Rehrücken
  • Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Den Rehrücken von beiden Seiten salzen und in heißem Öl anbraten. Im Ofen bei 120 Grad (Ober-/Unterhitze) auf 54 Grad Kerntemperatur garen. Pfeffern und circa 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anrichten:

Den Rehrücken schräg anschneiden und auf der Sellerie-Creme anrichten. Die Bohnen daneben legen und mit Portweinsoße und Zwetschgen-Kompott servieren.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 20.08.2020

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