Lachs mit Erbsenpüree und Safranschaum

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Zutaten für das Erbsenpüree:

  • 1 Schalotte
  • 3 g frischer Knoblauch
  • 2 g frischer Ingwer
  • Butterschmalz
  • 50 ml Weißwein
  • 500 g tiefgekühlte Erbsen
  • 100 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Hühnerfond
  • 1 g Natron

Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und anbraten. Die Erbsen dazugeben. Wenn sie weich sind, Sahne, Mich, Hühnerfond, Natron und Weißwein dazugeben. Um ein Drittel reduzieren und dann pürieren.

Zutaten für den Safranschaum:

Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und anbraten. Sahne, Mich, Hühnerfond, Kaffir-Limettenblätter, Safran und Weißwein dazugeben. Um ein Drittel reduzieren lassen und dann pürieren. Vor dem Servieren mit dem Soja-Lecithin aufmixen.

Zutaten für die Bratkartoffeln:

Kartoffeln waschen und klein würfeln. Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken und anbraten. Kartoffelwürfel dazugeben und bei mittlerer Hitze sanft braten, bis sie gar sind.

Zutaten für die Apfel-Speck-Stippe:

  • 0.5 Apfel
  • 1 Schalotte
  • 4 EL Speck

Alle Zutaten ganz klein würfeln und zusammen sanft anbraten.

Zutaten für den Romanesco:

Die Röschen vom Strunk trennen. Wasser zum Kochen bringen und das Natron darin auflösen. Salz und den Romanesco dazugeben und bissfest garen.

Zutaten für getrocknete Kräuter:

Frischhaltefolie über eine Porzellan-Schüssel ziehen, das Öl auf der Folie verstreichen und die Blätter und Spitzen drauflegen. Dann in der Mikrowelle in kleinen Intervallen trocknen. Je nach Stärke der Mikrowelle auf höchster Stufe mehrfach im Abstand von 30 Sekunden trocknen.

Zutaten für den Lachs:

  • 400 g (ohne Haut) Lachsfilet
  • Butterschmalz
  • 1 EL Butter

Den Lachs portionieren und in Butterschmalz anbraten. Dann ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren nochmal in Butter anbraten.

Mit dem Püree, den Kartoffeln, dem Romanesco und der Soße servieren. Stippe und getrocknete Kräuter darüber geben.

Hamburg Journal | Sendetermin | 16.07.2020

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