Kalbskotelett mit Kirschglasur und Spargelsalat

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Zutaten für den Spargelsalat:

  • 200 g Brunnenkresse
  • 300 g griechischer Joghurt
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 100 ml Orangensaft
  • 0.5 TL Chiliflocken
  • (aus der Mühle) Pfeffer
  • Salz
  • 600 g grüner Spargel
  • Zucker

Zunächst aus dem griechischen Joghurt einen Frischkäse herstellen. Das dauert wegen der Abtropfzeit mindestens 12 Stunden.

Dafür die Brunnenkresse waschen und die Blätter abzupfen, fein hacken und mit dem Joghurt und 1 Prise Salz in einer Schüssel glattrühren. Ein großes Sieb mit einem Passiertuch oder Küchentuch auslegen, die Joghurtmasse daraufgeben. Die Enden des Tuchs verknoten, das Bündel im Sieb zum Abtropfen auf einen Topf setzen und abgedeckt für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für das Dressing das Olivenöl, das Traubenkernöl, den Orangensaft und die Chiliflocken verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Vinaigrette zugedeckt beiseitestellen.

Für den Salat den grünen Spargel waschen, das untere Drittel dünn schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in Salzwasser mit 1 Prise Zucker circa 10 bis 12 Minuten bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Den Spargel längs halbieren.

Zutaten für die Kirschglasur:

  • 2 EL gehackter Thymian
  • 1 EL gehackter Rosmarin
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 EL Korianderkörner
  • 4 EL Ahornsirup
  • 1 Zitrone
  • 150 g (aus dem Glas) Schattenmorellen
  • 50 ml (aus dem Glas) Schattenmorellen-Saft

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Die Pfeffer- und Korianderkörner zerstoßen. Die Zitrone auspressen. Den Ahornsirup, den Zitronensaft, die abgetropften Schattenmorellen, den Schattenmorellen-Saft, die Kräuter und die Gewürze in einen Topf geben und die Mischung auf dem Herd sirupartig einkochen.

Zutaten für das Fleisch:

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Die Koteletts vor dem Grillen 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann dünn mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken, die Thymianzweige waschen und trockenschütteln.

Den Grill für mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit einer Bürste reinigen. Nun die Kalbskoteletts von beiden Seiten circa 7 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen, in dieser Zeit das Fleisch ein- bis zweimal wenden. Wenn sich Flammen bilden, das Fleisch über indirekte Hitze ziehen.

Kurz vor dem Ende der Grillzeit die Koteletts immer wieder mit Kirschglasur einpinseln, bis die Glasur aufgebraucht ist. Die Koteletts vom Grill nehmen, wenn eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist. Den Knoblauch und die Thymianzweige auf eine Platte geben und die Steaks darauflegen, abdecken und 5 Minuten ruhen lassen, dabei gelegentlich wenden. Danach sofort servieren.

Anrichten:

Den fertig abgetropften Frischkäse in eine Schüssel stürzen und das Tuch entfernen.

Den Kerbel und das Basilikum waschen und trockentupfen, die Blättchen abzupfen. Die Erdbeeren vorsichtig waschen, putzen und in Scheiben schneiden.

Die Kräuter mit dem Spargel auf einem Teller verteilen. Die Erdbeeren und den Frischkäse dazugeben und alles mit der vorbereiteten Vinaigrette beträufeln. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

Die gegrillten Kalbskoteletts dazu anrichten.

Schleswig-Holstein Magazin | Sendetermin | 09.07.2020