Saltimbocca mit Pfifferlingen und geschmortem Kopfsalat

von Hannes Schröder
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Zutaten:

Kalbsschnitzel nacheinander in einem Gefrierbeutel plattieren. Fleisch jeweils mit einem großen oder mehreren kleinen Salbeiblättern und einer Scheibe Coppa di Parma belegen und andrücken.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden. Schnittlauch und Petersilie ebenfalls fein schneiden. Kaltes Wasser in ein großes Gefäß geben, Mehl hinzufügen und die Pfifferlinge darin zügig und gründlich waschen. Auf einem Tuch trocknen lassen. Pfifferlinge putzen, indem man den Stiel abschabt.

Kopfsalat ebenfalls gründlich waschen und trocken schleudern. Darauf achten, dass die kleinen Blätter des Salatherzens zusammenhalten. Möhren schälen und in feine Würfel schneiden. 25 g Butter zerlassen, Möhrenwürfel, Schalotten und Knoblauch darin glasig schwitzen. Salatherzen hinzufügen, kurz anbraten, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico ablöschen. Reduzieren lassen und abschmecken, Petersilie hinzufügen.

In einer Pfanne Pflanzenöl stark erhitzen, Saltimbocca salzen und anbraten, bis es Farbe bekommt, dann wenden. Kalbsschnitzel auf einem Teller zur Seite legen. Eventuell noch etwas Öl in die Pfanne geben und wieder stark erhitzen. Pfifferlinge darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g Butter und Schnittlauch hinzufügen, Saltimbocca mit in die Pfanne geben, immer wieder mit der schäumenden Butter übergießen.

Anrichten:

Kopfsalat mittig auf Tellern anrichten, Saltimbocca darauf platzieren, Pfifferlinge darüber verteilen und mit der Butter übergießen. Wer mag gibt noch ein paar Basilikum-Spitzen und grob gehobelten Parmesan dazu.

Mein Nachmittag | Sendetermin | 17.06.2020