Tomate-Mozzarella verkapselt mit Balsamico-Kugeln

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Zutaten für die Brötchen:

Die Hefe im Wasser auflösen und dann mit den anderen Zutaten gut vermengen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen Brötchen aus dem Teig formen, 1 Stunde gehen lassen und anschließend bei 220 Grad im Ofen backen. Zur Befeuchtung ein hitzebeständiges Gefäß mit 1 Tasse Wasser in den Ofen stellen.

Zutaten für Tomaten und Mozzarella:

Zuerst Alginat und Wasser mit einem Mixstab oder in einem Standmixer verrühren und die Lösung 1 Stunde ruhen lassen.

Tomaten mit Zucker und 4 g Calcid verrühen. Mozzarella mit 3 g Calcid zur Milch geben und alles pürieren.

Beide Massen vorsichtig löffelweise in das Alginatbad und geben und die Kugeln 1 Minute darin schwimmen lassen. Dann in eine Schüssel mit 2 l Wasser geben. Dafür am besten eine Schaumkelle oder ein kleines Sieb verwenden.

Zutaten für die Balsamico-Kugeln:

  • 1 ml Balsamico
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Vanille-Extrakt
  • 4 EL Weißwein
  • 1 gestrichener EL Agar-Agar
  • 1 Glas eiskaltes Pflanzenöl

Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 2 Minuten einkochen, dann die heiße Flüssigkeit mit einem Löffel in das eiskalte Öl tropfen. Durch die Kälte kühlt die Balsmaico-Reduktion ab und geliert.

Anrichten

Die Brötchen halbieren und nach Bedarf mit der Schnittfläche kurz in Butter anbraten. Auf Teller legen, die Tomaten-, Mozzarella- und Balsamico-Kugeln darauf anrichten und nach Wunsch dekorieren.

Hamburg Journal | Sendetermin | 04.06.2020